生活中想必没有人不喜欢麻辣牛肉吧，麻辣爽口 越嚼越香，要是再来一瓶啤酒那就更完美了。曾经服务于星级酒店的大厨，今天把这个收藏了26年的酱肉方子，和麻辣牛肉干的做法，统统教给您。只需5分钟认真看完，你就是大厨，学会就能开店赚钱，喜欢的童鞋拿起小本本学起来吧……
在教大家做法之前，咱们先了解一下牛肉的选择，酱牛肉用牛健子肉，就是牛腿部的肌肉，最好是选用后牛腱肉，这里的肉多筋少，鲜嫩的运动瘦肉加上富有嚼劲的筋，可能价格要稍贵些，大家量力而行。前几天跟老师在一起交流菜品的时候，老师说：用蜂蜜代替冰糖，在卤的过程中捞出牛肉，刷上蜂蜜再进行卤制，卤好的牛肉有蜂蜜的淡淡香气。
卤水这种东西，每个人每个地方的做法都不一样，下面这个方子是老师经常用的配方，当然如果你不喜欢也可以按照自己的口味添减，或是偷懒一点，直接买卤料包，喜欢的要收藏啦……
【酱牛肉】酱料配方在文章末端，喜欢的重点留意一下……
原料：牛腱子肉2500克，大姜50克，大葱50克，料酒100克，白醋100克，豆瓣酱100克，胡椒粒20克，猪大骨1000克，鸡架1000克，蜂蜜适量，红曲米30克，干辣椒30克，白酒30克，生抽适量。
做法，1：首先吊鲜汤，将鸡架 猪大骨分别焯水，放入桶中加入20斤水煮90分钟，即可成为鲜汤。
2：处理牛肉，将牛肉切大块，放清水中浸泡2小时，在水中加入一点白醋，这样能去除血水和异味。
3：腌制牛肉，将牛肉放入盐卤中，腌制2小时，盐卤的调法是，水+花椒+姜+盐，搅匀即可。
4：牛肉焯水，将牛肉放沸水中焯水2分钟，然后用清水冲洗干净。在焯水的时候，加入少许白酒和鲜姜去腥。
5：煮牛肉，将先前的鲜汤烧开，下入大料包，葱姜包，料酒，生抽，豆瓣酱，下入牛肉大火煮开，转小火煮1小时。
6：然后，将牛肉捞出让其凉透，在牛肉表面刷上一层蜂蜜，待蜂蜜渐渐渗入肉里，再扔回锅里小火煮30分钟。
7：最后就可以关火了，焖2小时，让其充分入味，在食用时切片即可。蘸蒜泥味道更好哦……
【麻辣牛肉干】口味，麻辣干香，酥脆化渣……
1：待卤好的牛肉凉透后，切成大拇指粗细的长条:，这里不需要腌制，卤好的肉里面已经有底味。
2：锅内烧油至6成热，下入牛肉条炸制褐红色，马上捞出，沥干油。
3：另起锅放入底油，放入葱姜炒香，加入少许煮牛肉的原汤， 白糖 盐，倒入牛肉条小火收干汤汁。
4：然后撒上辣椒面，花椒面，辣椒油拌匀，撒上芝麻拌匀即可。
小厨有话说：
1：煮牛肉的之前，必须要腌制。不管是卤什么肉，在正式煮之前必须要腌制。
2：再刷蜂蜜的时候，可不能直接把蜂蜜倒锅里煮，一定要抹在牛肉上面。
3：这款酱牛肉在卤制的时候，不需要放白糖 冰糖之类的东西，因为在牛肉上面已经涂抹了蜂蜜。
4：卤好的牛肉容易切碎，凉透后放冰箱冷冻后，再切就不会碎了。
5：在做麻辣牛肉炸的时候，油温切不可太低，一定要高油温炸制。
卤牛肉的配方：八角15克、草果15克、小茴香20克、白豆蔻8克、红豆蔻8克，罗汉果15克、香叶8克、丁香1克，砂仁10克、香菜籽5克、良姜8克、甘草5克。葱姜包：葱姜大块，胡椒粒 红曲米 干辣椒 。
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