说起羊肉，火锅必配一盆羊肉卷，咕咚咕咚冒热气，冬天还有什么比这个更值得享受？羊肉性温，既能御风寒，又可补身体，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品。
李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。
对于西北地区的人命来说，羊肉汤、羊排都是冬天里最温暖的食物，柔软鲜嫩，回味无穷。但是爱吃羊肉的你知道羊肉应该怎么挑吗？
挑部位
都说庖丁解牛，对羊来说也一样适用，每个部位的羊肉会有不同的口感，也适合不同的烹饪手法。因此不要以为羊的体型小，吃起来就不将就。
（1）上脑
常说的 羊上脑是位于颈肉和肋条之间的脊背肉，肉质细嫩，瘦肉脂肪交杂均匀，品质好的上脑甚至有明显的大理石花纹，因此十分适合煎烤。这里的肉质一般肥瘦兼备，所以在煎烤时会有一定油脂防止粘锅。
（2）羊肩
羊肩肉纤维长，肉质略老，肥瘦交杂，还有很多肉筋。如果我们看到羊肉切块烤串很有可能是来自羊肩肉，在烘烤后还可以用叉子拆成肉丝，在西方国家很喜欢以这种方式调味。
（3）肋排
羊肋排是羊肉中颇受欢迎的部分，这里肥瘦层层交替，鲜嫩多汁，还有一层韧性的筋膜。在西北地区和欧洲，都很喜欢手抓肋排。肋排还会夹杂里脊肉，因此肉质鲜美细嫩，让肋排成为羊肉中的“香饽饽”。
（4）里脊肉
里脊一般是羊脊骨下方的纯瘦肉，纤维细长，肉质细嫩，是全羊最鲜嫩的部位。和牛里脊一样，是精肉爱好者的天堂，因为肉质比较细腻，所以羊里脊不建议用来烤着吃，而是中式快炒能还原它鲜嫩的口感。
（5）后腿
羊后腿中还有羊腱、臀尖（大三叉）、羊霖（元宝肉）等细分部位，但是总体来说，羊后腿通常瘦肉为主，肌肉纤维明显，肉质紧实，所以入口很有嚼劲。一般用作羊肉串，会让人大饱口福。火锅中的涮羊肉也很多来自后腿肉。
挑品种
平时我们在市场上购买到的羊肉根据品种可以大致分为山羊肉和绵羊肉，羊的品种会影响肉质口感和羊肉膻味，羊肉品种应该怎么挑？
（1）山羊
肉用山羊体躯低垂，全身肌肉丰满，细致疏松型表现明显。山羊肉的特点是膻味重，这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸,这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。从吃法上说,山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。
著名产地品种：
①波尔山羊：波尔山羊是世界上公认的肉用山羊之王，主要生产高品质的瘦肉，具有体型大，产肉多的特点，波尔山羊的肉质细腻，适口性好。
②白山羊：白山羊屠宰率高，主要在周岁作用进行屠宰取肉最多，肉质好更肥美，膻味较轻。
③黑山羊：黑山羊主要分布在海拔2500米以下地区，例如在我国中心产区为长江以南。黑山羊的肉高有高蛋白，低脂肪，低胆固醇的特点。同时新鲜的黑山羊肉色泽红色均匀稍安，脂肪为洁白或淡白色，不粘手，弹性好。
④青山羊
青山羊的毛色有黑白两种纤维，所以看上去外观呈青色，多产于鲁西南成武县，肉可以制成羊肉铺、肉干、腊肉、无膻羊肉等，历史最悠久的是羊肉汤，在嘉庆年间就有羊肉入汤的记录，是秋冬暖身必备。
（2）绵羊
从口感上说,绵羊肉比山羊肉更好吃。绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，吃起来更加细腻可口。从吃法上说,绵羊肉因为脂肪高，细嫩、颜色浅，因此适合涮肉、做肉馅。在绵羊中毛精细的品种，羊毛越贵，但羊肉膻味越大。
著名产地品种：
①苏尼特羊：苏尼特羊也叫戈壁羊，是内蒙古优良的地方肉羊品种之一,以肉质嫩,口感好而名扬全国。苏尼特羊肉鲜嫩多汁，无膻味，肉层厚实紧凑，高蛋白，低脂肪，瘦肉率高，适于制作涮羊肉，曾是元、明、清朝皇宫供品。
②乌珠穆沁羊：乌珠穆沁羊产于内蒙古锡林郭勒盟东部乌珠穆沁草原，有“天下第一羊”的美称，肉质鲜嫩、肥而不腻，涮羊肉、手把肉、烤羊腿、红焖羊肉、石头烤羊肉等等都是蒙古羊肉的经典做法。
③哈萨克羊：哈萨克羊原产于天山北麓、阿尔泰山南麓，肌肉光泽润滑，红色均匀，羊肉煮沸后的肉汤清澈透明，羊肉肌纤维细鲜嫩多汁、易消化，具有哈萨克羊肉特有的香味，味香四溢，有“屋内煮肉屋外香”之名。
④阿勒泰羊：阿勒泰羊是新疆维吾尔自治区阿勒泰地区特产，肉脂生产性能高，阿勒泰羊肉肉质细嫩，容易被消化、无膻味、具有滋补药用作用。阿勒泰羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。
从羊肉口感来说，绵羊肉优于山羊肉，脂肪含量高，入口鲜嫩爽滑，且膻味低，挑选羊肉可以优先选择绵羊肉，其中苏尼特羊、乌珠穆沁羊、、哈萨克羊和阿勒泰羊都有肉质鲜美、无膻味的美誉。
如果并不在意羊肉的膻味，且从吃法上来说更喜欢清炖和羊肉串，那么可以选择山羊肉，山羊肉多瘦肉，肌肉纤维多，更具有嚼劲。其中波尔山羊，黑山羊白山羊以及青山羊都是不错的山羊肉用品种。
挑品质
羊肉虽然美味，但是颇受青睐的羊肉市场也催生出了一批“假羊肉”，很多羊肉以鸭肉代替，刷上肥羊油来创造羊膻味，试图以假乱真。所以想要挑到真正的羊肉，还需要学会识别羊肉的品质优劣。
（1）看颜色
正常羊肉颜色应是红中夹白。但由于羊的年龄不同，红色的深浅浓淡也有差别：成年羊的肉呈鲜红色，老年羊的肉呈暗红色，羔羊的肉呈淡红色。
一般来说，新鲜的羊肉颜色鲜艳，肉质均匀。如果是羊肉卷，新鲜的羊肉粉卷在冷冻后呈现粉红色，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。如果羊肉卷颜色暗淡，脂肪呈黄色，很有可能储存过久属于变质羊肉
（2）观脂肪
正常的羊肉片，瘦肉中混杂脂肪，脂肪丝丝分明，分布自然均匀，俗称“大理石花纹”。而造假的羊肉片通常是肥瘦各占一边，互相没有融合，且用手一捏就会分开，涮熟后更是碎成肥瘦各自成片。
（3）摸手感
新鲜羊肉摸起来有弹性，用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。外表略干，不粘手， 不新鲜羊肉在触摸时外表粘手，有粘液，肉质松弛无弹性，用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
（4）闻味道
新鲜羊肉闻起来气味新鲜，有一股新鲜的血腥味和羊肉独特的肉香和膻味，无其他异味。如果是不新鲜羊肉，闻起来会带有有异味，甚致有臭味，氨味或酸味。
（5）尝口感
新鲜羊肉尝起来肉质软嫩，口感细腻，肉香味浓，本味纯正，肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。 不新鲜羊肉，肉质老绵口感松泡，香味不足。肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面。
滋补火锅有羊肉，温热御寒饱口福。
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