自从看了《中餐厅》就一直对里面的火腿念念不忘，而一部美食纪录片《风味人间》更是将人们对火腿的爱推向了顶峰！高清镜头下，各路火腿纷纷登台亮相，每一帧都是极致诱惑。今天就一起聊聊关于火腿那些事儿！
说起火腿，大概很多人的第一反应就是已经闻名遐迩的金华火腿，但你可知道，全世界的火腿可不止这一种！在《风味人间》里，高清镜头下的安徽南屏火腿和西班牙伊比利亚火腿就让人垂涎三尺。
事实上，世界火腿种类多达上百种，也许你会好奇，明明都是火腿，吃起来怎么那么不一样？那就快来了解下各类火腿特点，下次就不用再傻傻不分清楚啦！
看生产区域
东方人有火腿，西方人也有火腿，传统中式料理大多把火腿当做料理的配角，而在西方餐饮中，火腿本身就餐桌上的主角。不同的餐饮方式以及火腿原料的选取，使得各个地区出产的火腿在形态和口感上都天差地别。
（1）西班牙地区
西班牙火腿非常有名，其产量与消费量一直是全球第一。而其火腿制作和食用的历史更是非常悠久，早在千年以前的罗马时代，利比里亚半岛的人们就已经开始制作和食用火腿了。
在西班牙，火腿普及率很高，食用方式非常多样，生吃、烹调皆可。火腿种类也相当齐全，每间稍微有那么点儿讲究的西餐厅，都有西班牙火腿供应。黑蹄猪、赛拉诺、橡果等一大堆不明觉厉的名称足以把人晃晕。
但其中最鼎鼎大名的，当属在《风味人间》中出过场的伊比利亚火腿。市面上伊比利亚火腿只占10%，只有用橡果喂养的伊比利亚黑猪后腿才能制作出顶级的伊比利亚火腿。
伊比利亚火腿仅以粗海盐调味，不加任何添加剂或化学成分，火腿需要经历长达20个月以上的窖藏腌制才能进行售卖。切割下来的每一片伊比利亚火腿，都肉质鲜滑，咸味适中，与同样需时间酿造的红酒是天生绝配。
（2）中国地区
在世界十大火腿排名中，中国占了足足三席。中国火腿又叫做“火肉”、“兰熏”，早在1200余年前的唐朝，民间就已研究出保存鲜肉的工艺，并逐渐演化成了如今的火腿制作技艺。
不用跟欧洲火腿相比，光国内的火腿类型就已经天差地别了。国内最有名的三大火腿分别是浙江的金华火腿、云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿。
金华火腿又被叫做“南腿“，需经历上盐、整形、翻腿、晾晒、风干等程序制作，其原材料是金华地区出产的放养型猪“两头乌”，其肉质鲜嫩、口感独特、营养价值颇高。
宣威火腿则固有“云腿”之称，其形似琵琶、皮薄肉厚肥瘦适中、品质优良，早在1915年就在国际巴拿马博览会上拿过金奖。如皋火腿被叫做“北腿”，需选用尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料，风味独特，色香味俱全。
（3）意大利地区
同样可将火腿制作历史追溯到两千年前古罗马时期，意大利出产的火腿也丝毫不逊色，在意大利流传着一句俗语，不喜欢吃火腿的人不是意大利人，可见火腿在当地有多受欢迎。
意大利的火腿出产多集中于北部地区，例如米兰、阿尔卑斯山脚下，其中最有名的是帕尔玛火腿。细致的意大利人喜欢对已腌制的火腿再加工，在腿肉外翻部分涂上猪油、胡椒等混成的脂肪泥，防止火腿变得干硬。
相比西班牙火腿，盐、酵素与岁月的缠绵纠葛使得意大利肉质更加柔软，口味更加酱香浓郁，吃过意大利帕尔玛火腿的人，大概都会对它丰富醇厚的咸香念念不忘。
看加工方式
或许你曾经在超市看过各种火腿，有的颜色火红、呈现原本猪后腿样子，有的颜色粉嫩、呈方块或圆柱形状……但它们却都无一例外地都标注着“火腿”这一标签，这其实都是制作工艺造成的差异。
（1）腌制vs烟熏
除去未经任何处理的新鲜火腿，常见的火腿根据处理方式不同，可以分为腌制类和烟熏类两大种类：
腌制类火腿（Cured ham）：将新鲜火腿进行一段时间的盐水腌渍或自然风干处理。这类火腿往往颜色呈玫瑰粉色，切下后就可以直接食用，口感柔软不失嚼劲。
烟熏类火腿（Cured and smoked ham）：在用盐水腌渍或风干之后，还需进行烟熏处理。这类火腿表面会有明显烟熏色泽，火腿外黑内红，味道醇厚，吃起来别有一番风味。
（2）生火腿vs熟火腿
火腿在加工时还有生火腿和熟火腿之分。生火腿是指在火腿在制作时不施加任何烹煮与加热方式，而仅经历腌制、风干、烟熏等过程，可直接食用也可入菜，金华火腿、伊比利亚火腿等均属于生火腿。
经历了脱水过程的生火腿可长久保存而不变质，已渗透入肉中的腌料则可以起到调味防腐作用。生火腿腌制的时间最少需要16个月，其次28个月，有的则长达36个月，腌制时间越长，口感更佳，价格也越昂贵。
熟火腿则是指用猪后腿肉制成的熟肉，通常是将新鲜的猪后腿肉放在盐水中浸泡数天，让捞出来在高汤中进行烹煮。熟火腿肉是西方人餐桌上必备的料理之一，三明治、汉堡中经常吃到的火腿肉就是典型的熟火腿肉。
相比生火腿肉，熟火腿肉的制作时间快速且制作比较简单，所以价格要相对便宜很多，其口感湿润、滋味较淡，但根据出售前的最终加工工艺不同，又可细分为去骨火腿和压型火腿两种。
去骨：
顾名思义，去骨火腿就是就熟火腿去掉骨头直接进行售卖，但由于去掉骨头的火腿看起来空洞且占空间。
压型：
将已煮熟的猪肉进行压缩，就形成了常见的压型火腿肉。经历压缩的火腿有固定扎实的形状，我们在超市里经常见到的圆柱形、方块状火腿就是压型火腿。
看出售方式
当我们真正选购火腿时，除了火腿本身的风味、口感，还一定要考虑火腿的出售方式，换句通俗点的话说，那就是要考虑：“我买了这个火腿，是不是吃得完！”，否则很容易出现一只火腿吃一年的窘境。
（1）整块未切
想必看了《中餐厅》的人都对里面一整块的火腿印象深刻，这类整块未切的火腿保留原本猪后腿的形状，每次食用前，只要用小刀在火腿上切下一块块薄片，现切现吃即可。
整块未切的火腿保存也非常方便，不需要放在冰箱里，只需准备一个架子，放在家中阴凉通风处保存即可。在天凉的时候，为避免火腿表面油脂风干，需要定时在表面刷上油脂避免风干。
虽然整块未切的火腿是肉食爱好者的最爱，但是其不菲的价格却常会让人望而却步，餐厅和火腿消费量较大的家庭可选择此类火腿进行购买，或者过节送礼时挑一只火腿送人也是不错的选择哦！
（2）去骨切块
相比整块未切的火腿，去骨的块状火腿价格相对便宜一点，而在分量上也更适宜小型家庭或单身人群选择。除了我们常见的压型熟火腿，一些生火腿也有块型包装的出售。
平时在家时，可直接切成薄片配合红酒或雪莉酒食用，也可将火腿肉加入菜肴中调味，增加菜肴的风味，营养又美味。
（2）去骨片状
对于偶尔想尝试火腿的人群而言，片状的火腿肉或许更适合选择，这类火腿肉在出售时就已经被切割片状，优质的片状火腿肉肥瘦相间、呈现漂亮的大理石纹理。
片状火腿肉适中的分量不用烦心如何去保存火腿，也省去了切割的麻烦，只需从包装中取出，在常温下放置15分钟即可享用美味。
美味需要时间来发酵，每一口火腿都是时间的味道。吃着碗里的，看着电视里的才最香嘛！
閱讀更多 食貨君頻道 的文章
