大学生宇
桃妹来解答。
看到过很多人争论，要把红烧肉收归于自己的菜系之下，这其中就有川菜，鲁菜，湘菜，陕菜（这个就算了，都扯到周公了）。但是桃妹始终认为，像红烧肉为典型代表配料简单，烧法多样的这一类菜式它不属于任何一个菜系，它就属于家常菜。从南到北从西到东，哪里都有红烧肉这道菜，饭店可以用餐饮的做法来重新定义这道菜，但红烧肉绝不是处于饭店，红烧肉是属于民间的。
桃妹这几年走南闯北吃的也不少。如果让桃妹来说说红烧肉的烧法上的不同的话，大致可以分这几种。
北派：肉块适中，需煎炒，炒糖色，放酱油，加香料，少糖或无糖，配菜可放可不放，烧制时间较短。
江南派：肉块较大，需煎炒，不炒糖色，放红烧酱油，不加香料，多糖，较少放入配菜，烧制时间较长。
川派：肉块较小，需煎炒，炒糖色，加或不加豆瓣，不放或少放酱油，不加或少加香料，少糖，基本不放配菜，烧制时间适中。
湘派：肉块较大，需煎炒，炒糖色，不放或少放酱油，不加或少加香料，糖适中，不放配菜，烧制时间较长。
客家及广式：肉块适中，不炒糖色，放酱油，不加或少加香料，糖适中，必放配菜，烧制时间较长。
把子肉类：肉成片状，不需煎炒，炒糖色，放酱油，加香料，糖少，必放配菜，烧制时间适中。
注：这里只说个大致情况，和你家不同的话以你自己家的做法为准，桃妹是吃货，不是美食家也不是搞统计学的。
其实会做饭的人看一下上面桃妹的总结，基本上也就知道各地的红烧肉（炆猪肉，焖猪肉）是怎么做的了，家常菜的特点就是准备时间比较短，但是后续时间比较长。这和饭店正好相反。所以大家才有那种感觉，大饭店的红烧肉烧的再精致也不及自己家和小街坊店里慢火烧出来的好吃。而且大锅比如流水席那种一下炖几十上百斤肉的就是比家里烧的好吃。
在说做法之前先说炒糖色，因为有很多地方的红烧肉都会用到。
一般一斤肉需要调羹一勺半的白糖或者冰糖，当然如果是冰糖你事先就得弄碎。颜色你自己来调整，喜欢深就炒老点，但是别炒糊了。
事先准备一小碗开水。
锅内放少许油，放入白糖或者冰糖先大火烧化，然后马上改小火不停的翻炒，白糖会慢慢的变成焦糖，炒到泛小泡后倒入事先准备好的开水，搅拌均匀后就是糖色了。
糖色根据火候的不同有褐黄色，枣黄色，枣红色和玫红色。当然如果你能炒成玫红色也就是红酒的颜色的话那就是高手了，起码比桃妹强。
桃妹不建议炒糖色就把肉往里面倒开始炒，这样糖色会马上裹到肉上，脂肪不容易析出，红烧肉就会腻。当然你说不腻我也没话说，你能吃大肥肉我吃不了，个人口味问题。
北派红烧肉的简易做法。
五花肉切块，可以浸泡两小时去血水也可焯水。糖色炒好。
锅内放油，下姜片，蒜瓣，八角，香叶，桂皮炒香后放入五花肉煸炒出油后加料酒，盐，老抽翻炒均匀。
加入清水，糖色大火烧开后撇沫，转小火炖一个小时。
这是肉还有点韧性，然后大火收汁就可以了。
江南系红烧肉的简易做法。
五花肉切块，焯水后备用。
锅内放油，下姜片炒香，放入五花肉翻炒泛黄吐油后加黄酒，生抽，老抽，一斤肉一两糖。翻炒均匀后加入开水大火烧开后撇去浮沫。
转小火炖1小时40分钟，肉质酥烂后收汁即可。因为糖比较多，汤汁会很粘稠，味道咸鲜回甜，这是当地红烧肉的一个特点。
川式红烧肉（樱桃肉）的简易做法。
五花肉切小块，焯水后备用。糖色炒好。
锅内放油，下姜片，干辣椒（可有可无），葱段，剁细的豆瓣（加或不加都行），少许豆豉（可有可无）小火炒香出红油后下五花肉翻炒，当肉开始吐油后加料酒，酱油（少加或不加），糖色，适量糖翻炒均匀后加水大火烧开后撇沫。
转小火炖1小时左右即可。因为肉块普遍较小，所以时间要控制好，可以稍短但不要长。
湘派红烧肉的简易做法。
五花肉切块，焯水后待用。另炒好糖色。
锅内放油，下姜片，干辣椒，葱段，蒜片，八角桂皮香叶等小火炒出香味后放入五花肉翻炒，吐油后加料酒，糖色，盐，少许酱油（可不加），少许糖翻炒均匀后加水后撇沫。
转小火炖1个半小时即可。湘派红烧肉的颜色相对较浅但非常油亮，就是因为少加酱油多糖色的缘故。
客家及广式焖猪肉的做法。
五花肉切块，焯水后待用。另准备处理好的蛏干一类的一般是海鲜类的配菜。
锅内放油，下姜片炒出香味后放入五花肉翻炒，涂油后加料酒，盐，酱油，糖翻炒均匀后把配菜也放入一起翻炒一下。
锅内放水，撇沫后转小火炖1个小时左右。因为配菜的缘故，红烧肉的胃口更加丰富，有时候还会加入焖肉酱等原料让口感更佳复合，非常好吃。
把子肉。
五花肉顺纹理切1.5厘米厚大片，焯水后备用。另外准备处理好的干豆角，虎皮鸡蛋，豆腐卷等配菜。
五花肉片老抽，少许糖或蚝油，姜蒜片抓匀腌制2个小时。
锅内放油，下姜片，干辣椒，八角桂皮香叶炒香后倒入清水烧开，加盐，生抽，老抽，少许糖调味。
将肉片放入大火烧开后转小火炖一段时间后可以放入配菜一起继续炖，共1小时20分钟左右即可。
桃妹谈美食
红烧肉是一道传统老菜，其口味特点色泽红润，咸鲜略甜，肥而不腻，瘦而不柴，酥烂入味。出锅标准看块形整齐，金红明亮，汁宽芡浓。主料:猪硬五花肉750克。调料:油，酱油，白糖，料酒，盐，味精，葱段，姜片，水淀粉少许。制作过程:①将猪皮上的毛刮净，切成3厘米见方的块，用少许酱油拌匀，下油锅中炸制。②锅留底油下葱段，姜片爆锅下入炸好的肉块，加少许白糖炒至糖色，烹料酒，加酱油，添汤，下少许白糖，盐，大火烧开转小火炖20分钟左右，烧至熟烂，撇去浮油加少许味精勾水淀粉，翻炒均匀出锅装盘即成。
鲁菜韩老三
红烧肉肥而不腻，肥瘦相间，软甜趴糯的口感总是能让人大快朵颐。 今天我们来分享一个红烧肉不同的做法，酒香红烧肉！
主料：三线五花肉500克
辅料：大葱段20克，姜片10克，腌咸菜片15克，金华火腿15克，八角1个，丁香2个，香叶3片
调料：十年陈酿女儿红300克（十年陈酿女儿红价格比较高，也可以用五年陈酿），廖糟100克，糖色（用冰糖熬制最好，糖色的熬制方法我其他文章里有），高汤500克
做法：起锅开火，锅烧红，把五花肉皮面紧贴烧红的锅面，用手按着烙制表面微糊（此目的是是为了烧去猪毛和去除猪皮表面的毛腥味），然后放入水中用清洁球把烙糊的猪皮表面搓洗干净
起锅加水，放入葱段姜片少许，加入几粒花椒，少许料酒，放入五花肉，大火烧开，撇去浮末，转中小火煮15分钟，捞出擦干五花肉表面水份
起锅烧油，油温烧至180℃放入五花肉，炸至表面金黄（炸制的时候可以用锅盖盖着，防止高油温溅出烫伤），捞出放入冷水中冷凉
将炸好的五花肉改刀成3CM见方的块备用
起锅加入少许底油，放入大葱段姜片炒香，放入咸菜片煸炒出香味，加入八角，丁香，香叶，放入五花肉，加入高汤，加入女儿红，廖糟和金华火腿，大火烧开，转文火慢慢煨制1个小时，待汤汁慢慢收到浓稠，五花肉煮至软烂就可以了。
汤汁的酒香，廖糟的甜味和米香，五花肉的肉香，吃起来软糯可口，口齿留香！
石头哥美食熟食
普遍做法是:姜片垫过底，老抽，五花肉放的时候，肉在上皮在下，白糖。，葱根白切断，酱油，白酒，花椒，冰糖。开最细最细的火，不得放水，盖住。开最细最细的火，慢慢熬两三个小时。
用户4425504439009
一种是把肉切方块，加花雕，冰糖，盐，老抽直接炖半个小时至肉软烂即可。另一种是把肉切方块，煸炒出油，加白糖，老抽翻炒，加盐，加水没过肉，烧15分钟，收干汤汁即可。
问道格桑
做法不同口味不同……众口难调
解二凯
总结：一句话，因地而异。做菜要灵活运用。希望能帮到你。
木木夕阳
做法不同，能吃就行。
