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在炒菜或做湯的時候，您會發現有些食材需要焯水，經過焯水後的蔬菜顏色更加鮮亮，製作成菜餚或者湯類更加簡單。哪些食材需要在烹飪之前焯水？

需要焯水的食物--草酸含量高的食物

食物中含有的草酸與鈣結合在一起形成草酸鈣而影響鈣的吸收，因而也有了菠菜不能和豆腐一起吃的說法。其實草酸易溶於水，菠菜經過焯水這道工序後大部分草酸會溶解到水裡，這樣的菠菜就不會影響到鈣的吸收，完全可以和豆腐一起吃。

需要焯水的食物--十字花科蔬菜

十字花科蔬菜往往長的較為結實，有些蟲子或蟲卵在這些蔬菜中存留。這個時候很多人會把蔬菜使勁清洗，而焯水相對而言溫度較高，經過沸水洗禮後這些蔬菜中的蟲卵和蟲子也被殺死，吃起來也就放心一些。

需要焯水的食物--肉類食物

骨頭湯和紅燒肉是常見的肉類菜餚，這些食物在製作之前往往需要先焯水。焯水可以讓肉類食物中殘留的血浮現在水面，也能夠提高肉類食物的口感。做出來的排骨湯口感更加鮮美，其實不僅僅是製作排骨湯或者紅燒肉需要提前焯水，大塊的肉類食物在燉煮之前最好都要經過焯水這道工序。

需要焯水的食物--涼拌菜

涼拌菜是菜餚烹飪的方法之一，不僅能夠保留食物中更多的營養物質，也是讓菜餚少油的方法之一。製作涼拌菜，很多菜餚都需要焯水。經過沸水焯燙，蔬菜基本上已經熟了，也能夠讓人放心食用。比如涼拌菠菜、油菜、芹菜等等。

王桂真營養師

哪些食材烹飪前要焯水？

我們先說說什麼是焯水？

1、焯水又叫飛水，是將我們即將要烹飪的食材先放入開水的鍋中加熱至半熟或者是全熟，撈出後過涼水沖洗乾淨後等待下一步的烹飪和調味。焯水對於涼拌菜來說，是不可缺少的一道工序，待焯水的涼拌菜餚，通過焯水後對於涼拌菜的色、香、味都能起到一定的輔助作用；

2、大部分蔬菜和帶有腥味、羶味的肉類原材料都是需要焯水的，通過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和一部分羶味

焯水的辦法，剛剛說的是開水鍋中放入食物焯水，那麼有沒有冷水鍋焯水的了？基本上是蔬菜類的採用在開水鍋中焯水，肉類等食材採用冷水鍋中焯水；

我們剛剛給大家解釋了什麼是焯水和焯水的辦法，我們日常生活中，中餐、晚餐食用的各種菜餚的原材料大都離不開蔬菜、豬肉、排骨、魚、雞類、豆製品等食材，下面我們按照雞鴨魚肉蔬菜等大的分類給大家說說哪些食材烹飪前要焯水？

一、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子都是需要通過焯水來去除豬肉的肉腥味；但是豬裡脊肉，也就是我們常說的瘦肉在烹飪前是不需要焯水的；

羊肉類，現在是冬季，我們食用羊肉的比較多，羊排、羊腿等羊肉食材都是需要焯水的；

二、豆製品我們吃的比較多的，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、乾子等，都是有一股豆腥氣的，所以在烹飪菜餚之前，也是需要通過焯水來去除豆子品中的豆腥味；

但是那種油炸的臭豆腐是不需要焯水的，還有湖北這邊愛吃的瘦雞、黴千張桶等也是不需要焯水的；

三、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要通過焯水來去除肉腥味的，但是雞胸肉是不需要焯水的；

四、魚類之中，唯一需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要通過焯水來去除魷魚的魚腥味的；

五、蔬菜類，比如毛豆，也就是我們在夜市大排檔愛吃的那種涼拌毛豆，在涼拌之前是需要焯水的；

西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味，所以可以提前通過焯水的辦法將這類蔬菜的食材先煮至半熟或者是7成熟；

哪些食材烹飪前要焯水？

1、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子都是需要通過焯水來去除豬肉的肉腥味；

2、豆製品，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、乾子等豆製品，都是有一股豆腥氣的，所以在烹飪菜餚之前，也是需要通過焯水來去除豆子品中的豆腥味；

3、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要通過焯水來去除肉腥味的；

4、魚類之中，唯一需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要通過焯水來去除魷魚的魚腥味；

5、蔬菜類，比如毛豆、西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味的；

我們給大家了一個很明確的方向，大部分蔬菜和帶有腥味、羶味的肉類原材料都是需要焯水的，通過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和一部分羶味。

以上我們列舉了5個大致的方向，肯定是說的不夠全面的，還望大家在評論區給我們多多添加需要焯水的哪些食材？最後感謝大家的閱讀，我們在評論區等您！

覓源良食

Hi.大家好，我是一名長期從事餐飲行業的從業者，目前致力於頭條的原創問答，還請大家多多關注轉發

對於“哪些食材在烹飪前需要焯水”這個問題，我根據我在工作中，瞭解到的一些知識，來回答大家，如有不足，還請在評論區幫忙點評下

首先先來說下什麼是“焯水”

焊水一般就是指把那些買回來的食材，放到水中煮到半成熟，好方便下一步加工。不過要是肉食品的話，需要煮到肉裡面的血水完全去除，直到肉完全變色才可以撈出

至於哪些食材在烹飪前需要焯水

具體可以分為蔬菜和肉食品

蔬菜裡需要焯水的主要有菠菜，莧菜，小白菜等含草酸較高的蔬菜。這類蔬菜說是焯水，也就是把蔬菜放到水中燙幾分鐘就好，目的就是減少草酸的含量，使人能更好的品嚐這類蔬菜

肉食品需要焯水的主要有，小排，大骨頭，豬腳等，也就是基本是帶骨架的，不管是豬肉，牛肉，羊肉，雞肉等多需要進行焯水，同時還有那些不帶骨架的，但自身帶腥味的肉食品也需要進行焯水

它的目的，就是在焯水的過程中，去除肉上的血絲同時還能撇去肉上的浮沫，還能去除有一些肉食品自身的腥味，使人在食用這類肉食品的話，能更好的品嚐這些美味

街角美味

烹調中的確有一個步驟叫焯水，有的人喜歡什麼東西都焯一下，有的人則願意洗洗就吃，到底哪種方法對呢，食材烹飪前要不要焯水呢？

作為營養師來說，如題的確有一些食物或者說一類食物烹飪前是建議焯水的，但這個焯水也是有講究有說法的，下面就為您介紹幾類。

是否要焯水是要看烹調方式，比如肉類就需要焯水，但只針對於燉菜、紅燒前那些大塊的肉需要焯水，目的是為了撇去浮沫，去腥，斷生以及殺死細菌等作用。而且焯水的過程也要放些料酒、大蔥、生薑甚至是鹽進行一個初步的調味。炒菜肉就不需要焯水了。

再有就是一些深綠色葉菜，比如菠菜、油菜、小白菜，還有一些十字花科蔬菜比如菜花、西蘭花、大白菜等。焯水的目的主要是為了去除一部分草酸，因為大量草酸攝入後，會與其他食物中的鈣結合，形成草酸鈣從而影響吸收，嚴重的可能會形成結石。

但蔬菜焯水的時間不易太長，建議開水下鍋，沸騰後1-2分鐘就撈出，避免維生素過多流失以及不影響口感。肉類焯水可以時間稍長一些，因為還要撇浮沫嘛，所以通常在10-15分鐘左右。您明白了嗎？

茄子營養師

“焯水”這件事，聽起來太平常不過的一件事情；家家戶戶都會涉及；說到根本，焯水是將那些初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半成熟（全部熟制），然後再拿出備用。

哪些食物需要焯水？

有些肉類需要焯水；

燉菜、紅燒肉時所用的大塊肉是需要提前焯水的；主要是為了去腥和去浮沫。

綠色蔬菜需要焯水：

蔬菜焯水，為了保證菜品的顏色更加新鮮，去除其中含量較多的草酸物質，降低農殘等作用。

其實，生活中“焯水”這種烹飪加工方式更多是用在我們生活中最常見的“蔬菜”，對於蔬菜來說，為何總是要焯水、蔬菜焯水，又有些什麼事情是需要注意的呢？

蔬菜焯水到底有何作用？

使得蔬菜的“顏色”更加鮮豔：

對於像油菜、西藍花、芹菜、菠菜等蔬菜而言，經過焯水之後，菜品的顏色會變得更加翠綠且鮮豔，焯水會提升蔬菜的“食相”。

去除其中的草酸物質：

蔬菜當中大多含有草酸物質，特別是一些綠色蔬菜，焯水可以去除其中很大一部分草酸物質，利於身體中鈣元素、鐵元素等營養物質的吸收。

降低蔬菜的農藥殘留；

沸水焯菜，對於蔬菜當中噴灑的有機磷農藥有一定的去除作用。

去除蔬菜的“異味”：

像薺菜、蘿蔔、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物質，這種物質會產生一定的辛辣味道，焯水可以使得芥子油揮發掉，從而就能夠去除辛辣等刺激味道；像菠菜的苦澀味道、蘑菇中的土腥氣味也可以通過焯水改善。

去除一部分亞硝酸鹽物質；

蔬菜中總會含有一定量的亞硝酸鹽物質，像香椿等蔬菜中含量較多，蔬菜經過焯水之後可以去掉一部分亞硝酸鹽物質，降低“致癌”的風險。

怎樣“焯水”更靠譜？

水量要足夠，活力要旺，儘可能縮短時間：

焯水所用的水需要燒開煮沸，水開下菜，減少焯水時間，避免營養物質的大量流失。

可以在水中加入少量的油和鹽：

蔬菜焯水的過程中可以加入“一丟丟”鹽，這樣蔬菜處在細胞內外濃度較為平衡的環境中，其中所含的可溶性物質溶解擴散到水中的速度就會減慢；另外少量的油脂還可以包裹在蔬菜周圍，減少水溶性營養物質的流失。

食物焯水，一件太平常不過的事情，作用較多，應該如此作為，但更建議您要科學為之；縮短時間，靠譜焯水，願您可以攝入更多的營養物質。

王思露營養師

焯水的意思就是，將原材料煮至斷生。跟據食材的不同，焯水的時間也不一樣，快則十秒左右，慢則幾十秒，幾分鐘都有，主要好處是方便下一步烹飪。

焯水是廚師烹飪經常用到的一道程序，同樣家庭炒菜有時也要用到。那麼有哪些食材烹飪前要焯水呢？為什麼要焯水呢？目的是什麼？下面一一解答！

蔬菜類：菠菜、西蘭花、土豆、豆角、番薯葉……等等之類的，都是有必要焯水的。為什麼呢？因為菠菜含有較多的草酸，口感苦澀，這種微量元素對身體是有害的，焯水能有效去除，食用時味道更美味。

西蘭花焯水的目的是，能有效去除殘留的農藥，和下一步烹飪容易熟且省時間。

土豆焯水的目的是：土豆的澱粉含量較多，直接炒容易糊了粘鍋，焯水能去除多餘的澱粉，比如炒土豆絲就要先焯後炒，成品美觀口感佳。

豆角焯水的目的是：但凡是難熟的食物，焯下水再炒就容易熟了，還有就是豆角不熟，吃了會中毒，輕則噁心腹痛，重則昏迷。

禽肉類：排骨、豬肉、雞鴨鵝之類的，要看這道菜是什麼做法，而決定要不要焯水。比如：紅燒、燜煮、熬湯的話，就要焯水了。目的是去除肉類中的雜質和血水，同時去除腥味。

【小貼士】

另外白灼，涼拌的做法，就一點要焯水了，比如“涼拌土豆絲”，“涼拌木耳”，“白灼蝦”，“白灼花螺”之類，比須焯水至熟才行。

【小技巧】

焯水分為兩種：一種冷水下鍋，另一種是水開下鍋。像肉類都是冷水下鍋焯水，才能有效去除血水。青菜之類的話，就是水開後，加入適量的油和鹽，再倒入青菜焯水，目的是保持色澤好看，不會變黃。

佘小廚（完）

佘小廚

在我們菜系當中，有一些食材只有經過用水的過一下，也就是用水焯一下。才會讓食材去腥，去異味兒。

伊春美食美客

廢話不多說。肉類和青菜瓜果要焯水的都有。先說肉類：豬、牛、羊的排骨，筒骨，尾骨，頭骨……這些都要焯水。豬肉不用焯水。常見的羊肉，狗肉，雞肉，鴨肉，兔肉……這些也要焯水。（純農家養的，雞，鴨也可以不焯水，但一定要多洗幾遍）。

廚房i故事

1. 菠菜

   這可能是大家最熟悉的，需要焯水的食材。菠菜富含草酸，易影響人體對鈣的吸收，對於腎結石患者更不利。每百克菠菜中含草酸1333毫克，菠菜食用前最好焯水去一下草酸。當然，這不可避免地損失一部分水溶性維生素，因此儘量採用沸水短時間。
2. 苦瓜

   苦瓜也是一種經常被焯水的食材。一方面，焯水可以去除苦瓜中的草酸，每百克苦瓜含草酸459毫克；另一面，減輕苦味，利於不耐苦的人食用。其實，苦瓜的苦味物質主要來源於苦瓜素—苦瓜的功能成分之一，可降血糖。所以苦瓜焯水可因人而異，靈活運用。

3. 柳芽

   一種春天常見常吃的野菜，草酸含量很高，需要浸水、換水及焯水，才能去除苦澀味，否則無法入口。柳芽可清熱去肝火，配點韭菜、豬肉做包子，實乃春天一大享受。

4. 竹筍

   竹筍的苦澀味也很嚴重，草酸含量也很高。鮮竹筍需要多次浸水、換水。竹筍也是常見的一種烹飪前需焯水去苦澀味的食材。

5. 肉類

   我們烹調肉類的時候，尤其是燉肉（豬牛羊雞鴨）時焯水，一方面是去除腥騷味異味，更主要的是去除肉中的血汙，減少毒素的殘留。在這裡提倡冷水下鍋焯水，對血汙的清除更有利一些。

江湖一碗酒

焯水，也叫做飛水，是很多食材預處理常用的方式，大致意思就是把食材在沸水中燙一下，這個燙到什麼程度，就根據食材本身、要做的菜餚類型、以及個人習慣都有關係了！

我國本身就地大物博，加上現在物流這麼方便哪的食材都買的到，我個人知識也有限，實在沒辦法一個個回答你具體都哪些食材要焯水，我們按照所要達成的目的分類看看這個問題把。

第一、為了縮短烹飪時間。有一些蔬菜如果直接炒沒那麼快成熟，如果炒的久了菜的顏色就不好看了，而且油溫比水溫高的多，過高的溫度時間長了也會流失營養。所以又些菜就要提前焯水，加快成熟時間。比如：西蘭花、菜花這種的，當然了另一個原因也是儘量去除殘留的農藥啊、髒東西。

第二、為了去除腥味。骨頭、排骨之類的東西很難通過清洗把上面的血之類的東西完全清洗掉，但是焯水是一個很好的去除血水、血腥味的辦法。一般做豆腐之類的也會焯水，是為了去除豆腥味。

第三、為了快速殺菌。很多涼拌的菜最好是都能炒一下水，沸水能有效的殺死大量細菌，進一步保障衛生。

第四、一些海鮮類需要去殼的食材要焯水。很多帶殼海鮮如果不焯水你都幾乎沒辦法下手處理，沸水裡燙一下撈起來，乖的很想這麼收拾就這麼收拾。

第五、一些特殊食材最好一定要焯水，比如香椿、菠菜等等。香椿芽含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在人體內形成致癌物質，但是經過沸水10秒就能去除70%左右。菠菜含有較高的草酸，會增加結石的風險，同樣沸水炒10秒就可以去除60左右。

1、焯綠葉蔬菜的時候，可以在沸水裡加一點點鹽，點幾滴油。鹽的滲透作用會使蔬菜顏色更好看，油會薄薄的附著在葉子表面使水溶性的營養物質不會快速溢出，綠葉菜也更不容易變色。

2、焯水之後的蔬菜如果不是馬上就下鍋炒，最好能過一下冷水降溫。焯水後的蔬菜溫度比較高，一直放置會發生氧化作用導致營養流失，上面說焯水滴一點點油也是為了放置氧化。

3、焯水的時候水一定要夠多，至少完全沒過蔬菜，焯水時間一定儘量短，一般炒的菜焯水到變色已經斷生就可以了。

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