用的是每次蒸饅頭留下的老酵面發麵，因為有多年的經歷，每次蒸出來的饅頭鬆軟，白膩，手感，色感都很好，但偶爾也會出現個別饅頭緊縮成一團，顏色發青，質地變硬，幾乎就是無法食用，如下所示對比圖。
或許大家都很好奇為什麼蒸出來的饅頭大部分都是柔軟、白膩，手感和口感都很好，可是偏偏有幾個“醜小鴨”——有個別饅頭出現顏色發青，質地變硬甚至無法食用的結果呢？
今天我就帶大家看找找其中的原因吧。有一個原因就是麵糰醒發超出了合適的限度，簡單點說就是“老了”，這種麵糰就會顯得非常軟或者塌，嚴重的話就會變成粘糊的形狀，蒸出來之後凝結成顆粒狀自然也就變得乾硬了
另外一個原因就是可能部分的麵糰變質，過酸味強烈的有變味的，這種麵糰不能用來製作饅頭的，如果用來蒸制，麵筋不能起到很好的啟發作用，饅頭容易皺縮
還有一種原因就是麵糰揉時間過長或揉制時間短、或者說是已經攪拌太久，使麵糰沒有了彈性，加上粘性過大，麵筋遭到破壞，導致饅頭不能夠很好的去貯氣，引起饅頭萎縮變形
還有就是揭鍋蓋不夠及時，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的作用，有人實驗驗證過放在蒸屜中間位置的饅頭易收縮變形，這是因為由於中間的饅頭在蒸熟的時候挺火三五分鐘後就得揭鍋蓋了要不然蒸汽遇冷變水滴打到饅頭上，這樣才會引起表皮產生很大的粘性，使得表皮過於緻密，非常容易使饅頭收縮皺起實心了。
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