樱花妹在日本
酸菜，是我国民间特别流行的一种菜肴，它制作简单，具有独特的味道，喜欢的人可以说餐餐都离不了，不喜欢的人基本都是被气味所抗拒，那么酸菜到底好不好，有什么营养，经常吃行不行？
酸菜的营养
其实酸菜没有什么独特的营养，其营养和白菜差不多，只是在变酸的过程中，采用的是乳酸菌发酵的原理，生成了很多乳酸菌，而乳酸菌可以改善肠道菌群，促进消化。
酸菜中含有丰富的铁元素，常吃酸菜可以补铁，不过酸菜不能吃太多。
酸菜的好处
①改善便秘
因为酸菜含有丰富的乳酸，可以改善肠道，促进肠道蠕动，可以有效的改善便秘的情况。
②降血脂
酸菜在变酸的过程中，会保存大部分白菜的营养，而白菜可以降低血脂的含量，尤其是血脂胆固醇。
③降低肝脂肪浓度
酸菜属于蔬菜，多吃可以降低肝内脂肪的含量。
酸菜的坏处
酸菜吃多了会刺激为，使用量大的话，会刺激胃酸增多，形成胃酸过多症，有的人吃的量大，会导致胃溃疡。
酸菜会形成草酸钙，特别容易让人患上肾结石。
亚硝酸盐是酸菜含有最多的元素，不过随着腌制酸菜的时间推进，20天以后酸菜中亚硝酸呀含量会消失。
酸菜吃多了会得肾结石！
酸菜在中医上被认为是开胃健食的一种良药， 只不过酸菜不是谁都能吃的，好不好会的痛风的。
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月亮湾拉布拉多
作为70后，自然对酸菜有挥之不去的情结，小时候，妈妈一大早就煲好白煲，早餐就是白粥加咸菜，送白粥的除了萝卜干还有酸菜，几乎天天如此，那时觉得挺开胃，艰苦的岁月，那就是一种美味，这样日子持续到10多岁。
出来工作，吃酸菜的机会少了，但偶然吃一次，依然觉得很开胃，这种味道永远是那么的熟悉和亲切，生活虽然好了，但回忆起以前的日子，酸菜是饮食生活中不可缺少的一种美味！
今天，听身边明友说，不要吃酸菜，酸菜有什么什么不好等言论，我不以为然，从小吃到10多岁，再到现在，没觉得酸菜有什么不好。虽然没有亲自腌制过酸菜，但小时候对腌制过程略知一二，那时候，每家每户都种大芥菜，吃不完的就会拿来腌酸菜，记得老妈把芥菜割掉，摆在地上晒两天，把水分晒干，如果没太阳必须晾干，然后用粗盐反复搓它，使它入味，让它腌制一个晚上，第二天放入一个大的腌缸里腌制，几天后，菜变黄，缸里发出阵阵酸味，现在才明白这过程叫发酵，酸味是发酵产生的乳酸菌所致，乳酸菌对改善人肠胃功能，维持肠胃的菌类平衡有重要作用。原来酸菜的好处挺多的。
小时候，爸爸做的一道酸菜炒大肠，我觉得是我吃过的最好吃的酸菜。做法也很简单，猪大肠洗干净，用姜片、蒜爆香，把大肠煸到出油，然后加入酸菜一起炒，加少许水，加盖，5分钟后，水干，油脂再次溢出，这道菜便可上碟。这便是儿时满满记忆的一道菜，今天，有时我也会做，让小孩尝一尝，小孩觉得也很好吃。
为什么有人建议不要经常吃酸菜，原因有两个，一是现在的腌制方式方法已经不同传统，为了追求利益而不顾人民饮食安全的生产商，使用不符合饮食安全的有害物质进行腌制，这是我们不敢吃的主要原因，另一方面，即使是传统做出来的，如果经常吃，会造成胃酸过多，造成肠胃疾病。所以，经常吃不建议。而且酸菜含有亚硝酸盐，最好20天之后吃最好。
酸菜是一道美味食材，适当食用还是有好处的。
讲饮论食
在东北一到深秋很多人家就开始收拾白菜腌酸菜，不过那是老一辈人每年的必修课，到了我们这一代，一般都是从父母家拿父母腌好的，这些年父母渐渐老了做不动了，大部分人都选择买着吃，不过外面卖的为了保证颜色和味道很多都会放防腐剂，不如自己腌的酸菜味道纯正吃着也放心。
酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢?原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。
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酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。
酸菜的营养价值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
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-快速腌酸菜-
用料
主料：白菜一颗；盐适量
做法
1.将白菜切去根部
2.将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分
3.每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄
4.然后将几片摞在一起切成细丝
5.将切好的白菜丝全部放入盆中，
6.将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵
TIPS
1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。
2、因为白菜是洗干净的，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面；
3、盐的量多点少点都没问题，就用你的手抓上一把就可以了；
4、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来；
5、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧；
6、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水；
7、酸菜一周就酸了，但是据现在专家们说3~15天之间是腌菜亚硝酸浓度最浓的时候，以后就没有了，也有说是20天的，我也被专家们弄糊涂了。
美食杰官方
营养师小糖来为大家解答。吃酸菜到底好不好，取决于你的食用量，少量吃就有好处，吃多了则弊大于利，下面小糖就带大家来了解一下吃酸菜的利与弊。
适量吃酸菜有哪些好处？
酸菜富含多种有机酸，能够开胃促消化。酸菜是由蔬菜腌制的，虽然维生素有所流失，但其中保留了较多的膳食纤维，所以吃酸菜也有润肠通便的作用。酸菜经过腌制发酵后，还会产生对肠道有益的益生菌，如乳酸菌。
食用酸菜要注意哪些事项？
1.过量食用酸菜会引起胃酸过多，所以胃酸过多、胃溃疡者不宜食用酸菜。
2.过量食用酸菜能促进尿路结石的形成，引起泌尿系统结石。
3.过量食用酸菜会导致摄盐量超标，增加高血压、心脑血管疾病、肾病等疾病风险。
4.过量食用酸菜可诱发亚硝酸盐中毒，尤其是新鲜腌制成的酸菜，常存在亚硝酸盐超标的问题。建议选择正规商家生产的，密封性较好的，有S质量安全认证的产品，而不应该在路边摊或者农贸市场随手买。
5.霉变的酸菜有较强的致癌性，不可食用。
总的来说，酸菜存在的最大问题就是含盐量过高，建议吃酸菜前先用水清洗浸泡一下，一来可以去除盐分，二来能够减少亚硝酸盐含量，一举两得。酸菜的最佳食用方法就是当调味料吃，和其他食材搭配食用，比如酸菜鱼片汤、酸菜毛豆肉丝等。而不应该把酸菜作为一道单独的菜食用，这样容易摄入过量。
当然了，如果大家有条件吃新鲜蔬菜，还是不要吃酸菜了哦~
糖人健康网
相信大家都有吃过酸菜，可能有些人家里就有自家腌制的酸菜，其实酸菜是一种家常菜之一，对于酸菜很多人非常爱吃，主要是酸菜可以提高人体的食欲，味道也很不错。但是吃酸菜到底好不好呢？会不会影响人体呢？下面就来看一下吧！
一、吃酸菜到底好不好？很多人都想错了，现在知道还来得及！
由于酸菜是经过发酵的，在此过程中会产生出乳酸这种这个物质，它是一种有机酸，平时偶尔适当的摄入酸菜，有助于提高食欲以及肠道的消化。而且酸菜还能加快体内对于铁质的吸收率。
其实酸菜在发酵的时候，所流失的成分并不多，所以它还含有不错的营养素，有助于人体所需成分的补充。
不过，酸菜不能经常大量的食用，建议偶尔吃一些即可，否则长期过多的吃，会提高人体罹患泌尿系统结石的几率。此外，酸菜发酵的时候，维生素C这一种物质会被破坏掉，所以若是体内本就缺乏VC的人群，最好别吃酸菜，不然会让抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力下降。
并且如果是过多的吃富含亚硝酸盐过多的酸菜，体内的血液中血蛋白会转化为无带氧功能的高铁血红蛋白，使得组织缺氧，那么人可能就会产生皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒的现象，所以最好避免吃这种酸菜。
二、酸菜怎么吃更健康？
1、腌制酸菜的时间要在2周-3周之后才能吃，因为这样其中所含有的亚硝酸盐含量会低很多；
2、在烹饪酸菜之前，最好先清洗一下，有助于去除多余的酸味和盐分，这样的酸菜在烹饪以后，多吃一些也没关系，但也不能长期的吃；
3、因为酸菜本就含有盐分，所以在烹饪的时候应该适当的减少盐的添加，有助于控制好一天摄入的总盐量；
4、其实在腌制酸菜之时，在再加入葱、姜、蒜、或维C片等食物，尤其是VC，可以使酸菜中亚硝酸盐的含量下降；还有在吃酸菜的时候，搭配辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子之类，摄入后更有助于人体的健康。
对于酸菜中的亚硝酸盐，其实大家也别太过担心，导致人体出现中毒的可能性还是比较低的，而且如果不是经常大量的吃，一般不会影响人体的健康。
总之，酸菜适量的食用并不会有害于人体的健康，所以大家要记住了！
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知麻糖来啦。小编可是一个吃酸菜从小吃到的大的狂热爱好者，觉得酸菜是一种特别下饭的食材，而且小编生活的城市也特别喜欢用酸菜作衬与其他肉类食物搭配，什么鱿鱼炒酸菜、酸菜炒五花肉、酸菜粉蒸肉……身边有不少东北的同事也极其爱吃酸菜，加上食堂的菜呢又不尽如人意。所以算得上是隔三差五就会吃上酸菜，有的人说酸菜是腌制食品，吃多了对身体不好，那么酸菜究竟适不适合经常食用呢？吃多了真的会对人体造成损害吗？我们今天就来说说酸菜的故事吧。 
酸菜是我国自古传承下来的一种用（青）白菜腌制的泡菜，它几乎把（青）白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是（青）白菜中的维生素，保存量达90%以上。通过对酸菜的营养成分分析，我们发现食用酸菜对人体还是有一些好处的，比如酸菜含有丰富的有机酸---活性乳酸菌，能够抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，达到助消化、预防便秘、防止细胞老化的效果，也能开胃健脾。而食用酸菜形成的酸性环境，可以有效地促进人体对于铁物质的吸收利用，预防缺铁性贫血。此外，在酸菜的腌制过程中使用到的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性佐料也能起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。当然，我们都知道常吃腌制食物对人体也会有一些不良影响。为什么这么说呢？在酸菜腌制的过程中，其本身含有的维生素C会被大量破坏，对于缺乏维C的人群来说，食用酸菜反而会抑制机体肾内的草酸钙结晶体沉积，增大结石形成的风险。同时，这类腌制食物往往含大量的亚硝酸盐，这种物质是一种致癌成分，也有可能会造成人体亚硝酸盐中毒。如若过量进食酸菜会刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。因此，那些已经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。接下来敲重点的地方，霉变的酸菜是有明显的致癌性，千万不可食用！！
总之，虽说酸菜能令人开胃，但还是不适合长期大量食用的，小编也只好继续含泪吞下食堂的饭菜去了！（捂住嘴不让眼泪掉下来）
By：酷酷
知麻糖
酸菜是一种传统美味小食，酸菜的来源是因为古时候人们缺乏蔬菜的保存方式，那时候没有冰箱，没有保鲜膜，人们通过腌菜的方式来延长蔬菜的食用时间，经过反复味道的调理，从此有了腌菜、泡菜、咸菜，酸菜。蔬菜被腌制成酸菜不仅营养成分损失不大，而且还在腌制过程中发酵，更利于消化，发酵过程还新生了不少营养成分，如维生素B族、氨基酸等成分。蔬菜中的维生素C含量普遍丰富，而在腌菜的酸性环境中这些维生素能大部分得以保存，因此损失的主要营养成分不多。
适当吃点酸菜是不错的选择，酸菜的酸味能生津开胃，食欲不振或油腻失味的朋友们可以适当吃点酸菜。酸菜也是经典下饭菜，酸菜中的氨基酸丰富，因此也利于菜肴提味，酸菜常被用作是调味料混合菜肴一同烹饪，例如一想就流口水的酸菜鱼，还有我们爱喝的酸菜粉丝汤，还有经典的猪肉炖粉条，酸菜中的酸味恰到好处，让多种菜肴增香添味。
很多朋友担心酸菜含有致癌成分 - 亚硝酸盐，所以不利健康，其实这有些以偏概全，断章取义。酸菜的确含有亚硝酸盐，亚硝酸盐被国际卫生组织列为2A类致癌物质，也就是说过量食用的话是有可能致癌的。但适当量的亚硝酸盐并不会对健康不利，少量的亚硝酸盐还能在体内形成一氧化氮，有助于扩张血管调节高血压。亚硝酸盐是一种很常见的食品添加剂，例如罐头、部分风干肉制品，亚硝酸盐能够提高肉质，增鲜提嫩，还能增加肉类的保质期，让肉不宜腐坏，对于食品来说是得利助手，只是一些黑心商家会过量添加亚硝酸盐，这就会有害健康了。
酸菜中的亚硝酸盐成分含量并不高，我们是可以正常食用的，不过要注意的是最好在一个月后吃腌制的酸菜，刚开始腌制的3~7天亚硝酸盐会达到峰值，这时候不宜食用，过多食用对健康也可能不利，但在之后亚硝酸盐含量会慢慢降低，到21天之后亚硝酸盐含量较少，所以一般酸菜腌菜都是一个月后食用。
当然酸菜虽然经过发酵更利于消化了，而且其中还新加了不少营养成分，但也不建议大家多吃，因为酸菜毕竟在腌制过程中添加了较多的盐，多吃酸菜钠离子摄入也会较多，钠离子过多可能会升高血管外渗透压，增加高血压几率。
只有营养师知道
酸菜是一种常见的食品，今年过年，我一个原来老家在东北的朋友，就送了我一些他们自己家腌制的酸菜，大冷天来个酸菜炖肉炖粉条，或者来个酸菜鱼，吃的浑身冒汗，实在是很爽！
吃酸菜到底好不好，先看酸菜有什么营养，其实酸菜本身就是腌制而成的，并没有什么特殊的营养，还是本来大白菜的成分。但是在腌制的过程中，酸菜发酵产生的乳酸造就了独特的风味，也就是这个酸味让我们胃口大开。
酸菜里面的乳酸，在适当摄入的情况下可以刺激人的食欲，帮助消化，里面的膳食纤维也可以促进胃肠道的蠕动，缓解便秘。所以适量吃点酸菜，还是有一定的好处的。
但是需要注意的是，酸菜最好不要吃多。对于我们自己在家腌制的这类菜品，因为自己制作的条件限制，有可能会出现亚硝酸盐含量超标的情况，而这个亚硝酸盐，就是臭名昭著的致癌物。
酸菜因为是腌制，所以含盐量比较高，高血压，肾脏疾病的患者不适合大量吃酸菜。但是也并非绝对不能碰，如果真的馋了，偶尔吃一次解解馋，也是可以的！
妇产科女司机
这跟酸菜的发酵工艺有直接关系，地球人都知道，东北家家户户都腌制酸菜，猪肉酸菜炖粉条更是家喻户晓，临近春节，猪肉酸菜炖粉条，更是杀猪菜的首选，酸菜粉条加入新宰杀的猪大骨头和大块肉，用猪肠制作的血肠，血块，加入调料，用东北大铁锅炖熟。亲戚家人朋友坐在一起，唠唠家常，浓浓家的味道，入口鲜，香，酸，爽，浓浓的年味儿，加入亲情友情在里面，不愧是东北名菜，一个字儿，好。下面介绍酸菜腌制方法，先说老式腌制：分生腌制和熟腌制两种，秋后大白菜收货，白菜去老帮切根洗净，在阳光下晾晒去除白菜表面水份，再准备一口缸备用，先说生腌制，把大白菜入缸一层白菜放入少许大粒盐每层白菜都放少许，装满缸，上面压上石头再倒入清水即可。而熟腌制，是烧一锅开水把整棵白菜用开水烫一下，放一边温度跟室温差不多，入缸装满，上面同样压上石头加入凉水即可。发酵一个月以上即可食用。讲讲发酵过程，白菜在腌制过程中，变成酸菜，乳酸菌发酵的成果，乳酸菌是有益菌，对人体没有害，而上面的霉菌就是老百姓常说的水上面的白色物质，俗称生花，其实它是杂菌聚集的白色物，是凉水带入的杂菌繁殖的结果。这东西不能食用，食用时洗净即可。现在流行快速腌制酸菜，放入添加剂腌制酸菜，就是杀菌剂，不长白朴。还有用醋腌制酸菜的。这种酸菜对健康不好。我今天把我本人腌制酸菜方法教给我亲爱的读者，不长白朴，也就是生花，不生杂菌，无任何添加剂，可称健康酸菜。①材料，大缸一口，石头一块，大白菜，无毒塑料食品袋，买直径5O厘米以上食品用塑料袋。②作法，大缸和石头用开水杀菌消毒，大白菜去根和老帮，用开水烫一下即可放凉。(也可洗净生腌)。③腌制：把买来的食用塑料袋，放入缸里，袋长度，长出缸的高度，把备用白菜一层层放入塑料袋内即可，再加入干净凉水，把口扎住。但要注意塑料袋要留一定空系，道理很简单大家都知道酸菜缸的水会上长，不留空系不行懂了吧?刮北风下降刮南风缸里水上升。这个不用细说。压上石头即可，发孝一个月以后即可使用。情系广播义兰传媒提醒，取酸菜时注意用具一定要干净，取完扎紧口。做到这些一直到吃完不长杂菌。信不信可照我本人的方法做，实践是检验真理的唯一标准，卫生，健康，无添加剂，绿色酸菜腌制法，已交给大家，能不能点点关注？加以鼓励。情系广播义兰传媒。
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首先比较确定的一点，酸菜并不是一种健康的食物，毕竟新鲜的蔬菜，经过发酵、腌制和储存，相比新鲜蔬菜，盐的含量会大幅上升，而维生素C则会流失很多，如果制作不当，还可能产生过多的亚硝酸盐和亚硝胺类成分，可能会增加食道癌和胃癌的风险。
尽管酸菜很美味，而且发酵的过程中，也会产生少量的B族维生素，但总体上看，营养价值是远不如新鲜蔬菜的。以前由于种植、运输、储存条件差，冬天新鲜蔬菜供应少，制作点酸菜还可以理解，现如今，一年四季，都可以买到多种多样的新鲜蔬菜，及时不应季，大棚的蔬菜，或者储存良好的蔬菜，营养价值都是比酸菜要高的。
先说很多人担心的致癌，酸菜发酵的过程中，很容易混进杂菌，在杂菌的作用下，蔬菜中普遍存在的硝酸盐就会被转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐可以与蛋白质的代谢产物反应，产生致癌物亚硝胺，这是很多人担心酸菜致癌的主要原因。当然，如果是正规企业生产的酸菜，混进杂菌就很少，亚硝酸盐的含量就不会超标。但如果是家庭自己做，或者小作坊生产的，安全性就不好保证了。
当然，即使是正规企业生产，亚硝酸盐含量不超标，考虑到现在国人盐摄入量普遍超标的问题，再去吃高盐的酸菜，都是不推荐的。毕竟目前的研究证据看，过多的盐摄入，本身就会增加高血压和胃癌的风险。
因此，如果就是怀念过去，或者觉得喜欢酸菜的独特风味，选择正规厂家的酸菜，偶尔吃一次，健康影响也是不大的。但仅从健康的角度考虑，酸菜还是应该尽量少吃的。
