与君共赏
面条，一种太过平常的“主食”，食用概率相当之大；一种由小麦粉制作而成的食品，市面上竟也存在着不靠谱言论。不知您各位有没有注意，朋友圈流传着这样一则视频：一男子先是将某品牌干面条放入水中然后出现了胶装，之后将该面条点燃，发现面条的确可以被点燃并且还冒出了黑烟；以此视频推出结论面条中加入了胶。面条真的存在问题？事实如何？
其实，事实并非传言中所说的那样。只要是面条，无论是自己做的还是市面上售卖的，通过上述的实验也会出现“变成胶”和“点燃变黑”的现象。
面条变胶，是何原理？
想要弄清楚原理，先来看面条的组成成分，说到根本面条是由小麦粉制作，而小麦粉最重要的组成成分就是淀粉和面筋蛋白。面筋蛋白并不溶于水，揉面（加水）制作各类面类食品的过程中，其中这些蛋白质分子会延伸展开，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白就会大量吸收，然后出现膨胀，导致分子间互相粘连，这就形成了面团的基本骨架组织，从而就会将淀粉分子包裹在其中，最终形成了筋道的面团。
小麦粉中岁寒的蛋白质包括醇溶蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白等物质；这其中醇溶蛋白和谷蛋白并不溶于水，组合在一起就会形成面筋蛋白；而面筋蛋白这种物质中有大量的二硫键互相交联，导致其不会轻易分散于水中。
家庭和面的过程中，一般会加入碱（碳酸钠）或者盐（氯化钠），这些都可以增强面条当中面筋蛋白等网络，从而揉出的面团也就更加筋道，在食品的加工生产中，有些厂家也会加入鸡蛋、黄原胶等物质来改善面团的整体性能。
面团继续加工，就会被挤压成片，然后被切成面条；经过了晾干之后，这些面筋蛋白的交联结合就会变得更加紧密，而其中的淀粉分子只会让他们“捆绑”的更加紧实，当然淀粉和蛋白之间并没有完全结合。
经过了短时间的浸泡，或者遇到高温情况，淀粉分子并不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里；但如果浸泡的时间足够长，这时就会有大量的淀粉分子跑到水中，那最终剩下的那些面筋蛋白网络就形成了“胶状物质”。
其实，像面片、饺子皮、面条等小麦面粉加工食品，早“制作过程”中加入进行清洗时，淀粉和水溶性物质就会散失离开，最终剩下的就是面筋，而面筋的特点就是粘性较高且不溶于水；而且面粉的等级越高，其要求的面筋含量也就越高。
面条中的面筋蛋白含量如果太低，那么面条的弹性、韧度就不会太好，这样就更容易断裂，煮面的时候也就更容易出现“混汤”（浑浊）的现象。
换而言之，北方有一种著名小吃“凉皮”，它的制作工艺就是通过“洗面筋”制作出来的；很多人觉得面类食品泡水里一段时间后出现的胶状物质就是“食用胶”，其实完全是“社会谣言”。
更何况，其实面条在制作的过程中也的确可能会加入“胶”，例如可以添加“沙蒿胶”等天然植物胶，这也是在我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中明确规定允许添加的，只要按照食品添加类别和添加限量范围来来添加，属于“安全”行为。
言说于此，此乃“正常变化”，说到根本就是“面筋蛋白”在作怪，无毒无害。
面条能被点燃，这是“什么鬼”？
面团，从生物化学角度来讲是有碳（C）氢（H）等元素组成，而这些物质都属于“可燃性物质”，挂面在空气当中点燃，很容易达到“着火点”，燃烧反应满足了物质燃烧的三大条件（可燃性物、氧气、燃点分度），自然就会燃烧。对于面条来说，燃烧的表面积相对有限，一般很难充分燃烧，所以自然就会留下“炭黑”。
所以，挂面被点燃是一则很正常的事情，无需多虑。
面条，一种家庭日常最基本“主食”，但也有着各种各样的“社会非议”，面条成胶不可怕，面条能燃烧也不可以，请您“放心吃面”。
王思露营养师
记得小时候家里自制手擀面的时候，妈妈经常在和面的时候放点盐或者碱，说是为了增加面条的韧劲，吃起来更筋道。后来看到市售挂面中也放有盐，有的挂面中的含盐量还不低（1200钠/100克，相当于100克挂面中含3克盐）。真是生活无处不智慧。如果去吃拉面，就会发现细软的面条在拉面师傅手上跳舞，一会让就变成一团棉丝状又细，又匀，且韧性十足的面条。吃起来筋道，有嚼劲儿。
拉面师傅是怎么做到的呢？
2011年初，某电视台爆出拉面中加入蓬灰的“秘密”，一时间掀起了抵制拉面的风潮，拉面行业也因此受到了重创。其实后来发现蓬灰并不是现代新生物，它不仅是用于拉面的必用之物，且早已使用 百年之久。蓬灰的作用跟碱水一样，蓬灰是燃烧干枯的蓬草得到的灰烬 。蓬灰的主要成分是碳酸钾，成弱碱性，加到面团中，可以把面团的PH 值升高到9-11。在这个PH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而使面条劲道 。如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，就无法拉出纤细而筋道的面条来。
现在拉面经常使用的蓬灰一种使天然蓬草燃烧得到的蓬灰，一种是根据蓬灰的成分制成的速溶蓬灰。天然蓬灰中可能会含有砷，铅等致癌物，即使其含量很小，但对于对身体有害的物质，还是要避免的。根据蓬灰的成分配制出的拉面剂（速溶蓬灰）中则剔除了这个不利因素，使之更加安全。而速溶蓬灰的出现也跳出了天然蓬灰批量生产的限制，使得拉面行业向现代化和标准话生产有了实质性进展。
所以拉面之所以能绵软柔细却不失筋道口感，是因为蓬灰或者说拉面改良剂的作用，并不是添加了胶质。而且拉面中的蓬灰是拉面工艺需要，并不会对健康产生危害，所以可以放心食用 。
国家二级公共营养师，首都保健营养美食学会理事，中国营养学会会员
致力于传播营养相关科普知识，倡导健康生活方式。
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（本文图片来自网络，在此一并感谢！）
王秋霞营养师
面条久煮不烂有多方面的原因，与面条中淀粉的吸水速度、面条加工中的加水量、面条水分、煮锅内面条与水的比例等，都
有一定的关系。小麦粉里面本身含有胶质，即麦胶蛋白，也是面粉里面蛋白之中的一种，是面粉中面筋的主要成分。面粉在面制品制作中添加碱与盐都对面筋起到收敛作用，达到增劲效果，但在应用上是有一定的窍门。碱是骨头盐是筋，老辈子都这样说还是有道理的。
