壮乡大智
由于环境、气候、历史传承的不同，每个地方的饮食文化又各不相同......
就拿贵州来说：黔南喜食盐酸（把芥菜用盐、辣椒、白糖等调料腌制）、黔西南喜食酸汤（用米汤发酵，野生小西红柿、辣椒剁碎加盐、白酒密封发酵）、菜酸（把各种蔬菜腌成酸菜）......我们黔北的酸菜就比较简单，就是用青菜、或者嫩的萝卜樱子、大白菜、小白菜、瓢儿菜等腌制的酸菜，配上百姓自己种植的米豆、菜豆组合成经典的酸菜米豆汤。酸菜蹄髈、酸菜折耳根、酸菜魔芋、蘸水酸菜、酸菜米豆汤等构成了贵州百姓餐桌上的日常美食，也代表了贵州的一种饮食文化名片.....
记忆中老妈牌的酸菜是这样制作的：首先去地里掐一把新鲜的时令蔬菜（芥菜或萝卜樱子或白菜等），拿回家清洗干净，然后放在筲箕上过滤水分，这时把用泥土烧制的酸菜坛子清洗干净，擦干水分放在旁边，然后再烧上一锅热水，等水烧开后，把蔬菜放在里面焯一下（蔬菜较多的话可以分批次的焯水，这样保持每一片蔬菜都能浸热水），然后迅速捞出（目的是保持酸菜的脆性）放在准备好的酸菜坛子里压实，盖严防止热气跑掉。这时焯蔬菜水的一定不能倒掉，把它放在旁边静置一会儿，等到温度降到一半时再倒入酸菜坛中，以水没过蔬菜最佳，最后倒上以前做酸菜的酸汤，然后把坛子盖严盖实。特别注意的是全程不能沾上一点油荤，沾上油荤很容易前功尽弃，天气热的话第二天就可以吃上酸香开胃的酸菜了......
黔鲁豆豆
全国各地的酸菜做法、用料、口味都有着各自的独特之处，今天我来给大家分享两种我们当地的酸菜做法分别是：“干酸菜”和“活酸菜”。
这两种酸菜做法都非常简单易学。
我们这里地处大渡河流域四川盆地和川藏高原的过度带，气候四季分明。四川省雅安市汉源县（川味之源～中国花椒之乡）饮食文化极具地方特色。
第一种：活酸菜
1.准备上釉的土坛一个洗干净晾干水份，倒入一两高度白酒点燃杀菌后晾干备用。
2.选取成熟后的青菜洗干净备用，份量以能装满坛子为宜。
3.大锅烧水，水开后放入洗净的青菜，烫煮至断生捞出直接装入准备好的坛子里整齐码放。（切记！整个过程不能沾一点油，不然会坏掉。煮的时间不能太长断生就可以了）
4.待装入坛中的酸菜冷却后，有老酸菜水可以加入二两帮助发酵。用保鲜膜封住坛口即可。两周后即可开坛食用。
（切记让坛子远离有油的地方，取酸菜也用专用的筷子或工具不能有油）
以上就是活酸菜的做法
干酸菜更简单，等到晴好天气把活酸菜捞出来挂在绳子上晾干就成了干酸菜，晒干后保存在通风好的木制或竹制容器里常年都不会坏，要吃的时候开水泡发就可以了。
是不是非常简单，这两种做法都有着各自的味道，可炒肉可伴面可炖鱼。你学会了吗？
如果喜欢最接地气最原始的乡野美食请关注今日头条号“乡野家常”，谢谢大家。
乡野家常
在东北每到秋天，就会发现楼下总是整整齐齐的码放着一排排的大白菜
没错，都是准备腌酸菜的，在小时候基本上每家都会腌制一些酸菜
酸菜的腌制不算困难，尝试动手腌制几次就可以熟练掌握
下面我分享一下我腌制酸菜的方法，希望对大家有所帮助！
将买到的大白菜晾晒一个星期左右
然后将大白菜老、烂菜叶拔掉
用清水清洗干净
找一大锅倒入清水，大火烧开后关火，将清洗干净的大白菜放入锅中，浸泡五分钟左右
浸泡好后将其捞出晾干水分
用刀将白菜劈两半
将白菜放入大缸中
找一块大石头，石头要清洗干净，放入盐水中浸泡一段时间杀菌，在用清水清洗干净
石头一定要清洗干净不要有细菌，要不很影响酸菜的腌制
将石头压在顶部的白菜上
准备凉白开，倒入缸中，水量没过顶部白菜即可
腌制时间要看室温，一个月左右就腌制好了，有的二十天左右就腌制好了
大家如果在腌制的过程中遇到什么问题或者不同的做法，欢迎在评论区留言讨论！
我系万能辉
酸菜是东北最常吃的，现在超市也有卖现成的，但肯定还是自己腌制的口感更好。酸菜用来包饺子、炖排骨都是极好的，做起来也不是很麻烦！
酸菜要怎么腌制呢？
将白菜切根洗净，然后一层层整齐的码放在缸里，码一层白菜上面撒少许腌制专用盐，然后再码一层，再撒少许盐，一直码到缸口为止；
然后找一块比较大的一面带有平面的石头，将石头洗干净，压在白菜表面。放在阳光不能直接照射的凉爽的地方，如果室温很热的话，15到20天后再吃。
腌制酸菜的注意事项：
1、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。
2、整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的。
3、腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。
4、发酵过程最好能尽量密封。
知道这些，就可以吃到好吃的酸菜辣~
喜欢我的回答请给我个赞，谢谢！小渠商机APP
酸菜在陕西吃的人不是很多，但是在陕西甘肃地区，农家人喜欢吃的一种美食叫浆水(菜)，这种食品家家户户都会做，用浆水腌制的菜品酸脆爽口，尤其是夏季凉拌吃浆水菜，一个字美呀！
浆水呢农家人在田野忙活的一天，喝上一碗浆水凉爽解渴，清热解乏。
浆水在制作过程中产生了大量的乳酸菌，有清肠消化的作用，有利于人体吸收，浆水一年四季都可以饮用，所以每次吃浆水要留用引子，也就是浆水要经常更新，所谓更新，就是捞掉泡了一段时间的菜再放入新菜，捞出来的陈菜叫浆水菜，其口感像泡菜，可以直接凉拌或烹炒食用。
制作浆水选用的食材也很多，芹菜、白菜、莲花白等叶类蔬菜，在开水中略烫凉凉，我们平时吃面条剩余的面汤凉凉，盛入器皿中加少量旧浆水作“引子”，密闭罐口，经乳酸菌的作用，切记器皿不敢见油哦。经过一周左右的发酵菜有浓酸味就好了。
吃时先将沤制好的浆水舀一勺入锅，并根据酸味浓度和食用者的要求，酌情加入清水。
浆水也可以直接作为一种饮料，在夏季可以代替茶喝。因浆水中含有乳酸菌，有帮助消化、清肠利尿等功效，有益于我们人体健康。
浆水(菜)可以凉拌，也可以做浆水面条、浆水鱼鱼、等！
(欢迎大家就美食留言哦！图片来源于网络，仅供大家参考)
西安张美丽
1、在我们闽北农村地区大多数选择盖菜、一定要是大盖菜、 2、一大早去菜地挑选肥大的盖菜、用刀将盖菜砍下、准备大点的盆？将盖菜放了盆中多次清洗一定要干净、 3、把洗好的盖菜放到有太阳的地方晾晒、一定要用竹筐垫底、直至将盖菜晒至脱水、 4、准备一个大口坛子、用盆也可以、将晒脱水的盖菜抹上适量的盐层层递进、找一个适量的石头清洗干净、压在盖菜最上方、半个月美味即成、这种做法做出的盖菜不是很酸、非常的爽脆、 5、准备大蒜、香叶、香叶最好是农村土的香叶、生抽、味精、鸡精、把酸菜清洗剁碎再次清洗挤干水份、 6、起火倒人酸菜用小火把酸菜水份炒干倒人碗中、下油烧热倒人准备好的调料爆香、在倒入酸菜、一次性倒入生抽、鸡精、味精、翻炒均匀入味即可出锅、装上一碗米饭或者粉干加入炒好的酸菜搅拌均匀能吃2大碗。 7、制作更加酸的酸菜、晒脱水的盖菜要加入红曲放入小口坛子密封、时间越久越酸爽。
店主小张
我们重庆老家酸菜也叫泡菜，我们这边制作酸菜的步骤如下：
1.首先就是泡菜的水，这个水必须是凉开水，凉水里面放适量的五香八角用火煮开熬制出香味，然后冷却待用。
2.准备萝卜或者其他适合腌制的青菜，洗净晾干水分待用。
3.准备其它配料，红辣椒，花椒，白醋，白酒，盐，白糖。
4.准备适合泡菜的坛子，清洗干净，晾干水分
5.把泡菜坛子里面放入萝卜，红辣椒，花椒，倒入之前晾凉的开水，掩盖住青菜即可，然后放适量的腌制盐，适量白醋（如果有别人泡菜坛子的老盐水就不用放白醋)，适量白酒（白酒是为了消毒，泡菜不起花），适量的白糖，白糖可根据自己口味调整，我们一般放一点调味。
6.把泡菜的坛子放置阴凉处，放置5～7看见坛子里面像汽水一样在冒泡，酸菜就制作成功了。
苏妖35582709
酸菜在我们大四川可谓是家家户户都会做，男男女女都爱吃。
首先备材料: 瓷坛一个（可以装50斤左右） 大芥菜适量，盐，高度白酒一瓶，青花椒半斤，1: 先将坛子洗净放置阴凉处，地里摘回来的芥菜洗干净晒软一下待用，洗干净锅，锅里水烧开后将晒好的芥菜放入开水中断生立即捞出放到一个干净的盘子里，（不能有生水，油污）再次将锅里水烧开，放入盐，用手试探水的盐味，以不咸不淡最好。
2:待盐水冷了后灌入瓷坛，倒入高度白酒，青花椒，然后将焯水过的大芥菜放进坛子里，再在芥菜上面压上一个干净的大鹅卵石，目的就是使芥菜完全浸泡在盐水里。而后将坛子盖好，（一般的坛子口有密封槽，只要用水封住就完全密封了）泡好后，一般一个星期后就可以吃了，切记一点就是:所有东西一律不得沾到油水和油。
澳门十四爷
酸菜的腌制在四川来说常见的有三种方法：
1.盐水腌制法；制作盐水，将洗净晾干的大青菜放入盐水，加些高度白酒，密封坛子里保存一个月以上。
2.干盐腌制法；将盐撒在洗净晾干的大青菜上，压紧后入坛保存一个月以上。
3.风干腌制法；将盐撒在洗净晾干的大青菜上，放在通风干燥的地方保存。
综上，三种方法做出来的都好吃，就看用来做什么菜，比如做鱼建议盐水腌制的酸菜，炒肉建议用干盐腌制的酸菜或者风干腌制酸菜哦
火锅底料火锅达厨
去除青菜烂叶，晒两天跑跑水分，每层撒盐防烂，找来合适的石头，开水烫净。将青菜颠倒放入缸内，用石头压实，倒水没过白菜，使劲压石头压实。放置阴凉处四十多天待青菜和水都发黄即可食用， 味道超级好。
