壯鄉大智
由於環境、氣候、歷史傳承的不同，每個地方的飲食文化又各不相同......
就拿貴州來說：黔南喜食鹽酸（把芥菜用鹽、辣椒、白糖等調料醃製）、黔西南喜食酸湯（用米湯發酵，野生小西紅柿、辣椒剁碎加鹽、白酒密封發酵）、菜酸（把各種蔬菜醃成酸菜）......我們黔北的酸菜就比較簡單，就是用青菜、或者嫩的蘿蔔櫻子、大白菜、小白菜、瓢兒菜等醃製的酸菜，配上百姓自己種植的米豆、菜豆組合成經典的酸菜米豆湯。酸菜蹄髈、酸菜折耳根、酸菜魔芋、蘸水酸菜、酸菜米豆湯等構成了貴州百姓餐桌上的日常美食，也代表了貴州的一種飲食文化名片.....
記憶中老媽牌的酸菜是這樣製作的：首先去地裡掐一把新鮮的時令蔬菜（芥菜或蘿蔔櫻子或白菜等），拿回家清洗乾淨，然後放在筲箕上過濾水分，這時把用泥土燒製的酸菜罈子清洗乾淨，擦乾水分放在旁邊，然後再燒上一鍋熱水，等水燒開後，把蔬菜放在裡面焯一下（蔬菜較多的話可以分批次的焯水，這樣保持每一片蔬菜都能浸熱水），然後迅速撈出（目的是保持酸菜的脆性）放在準備好的酸菜罈子裡壓實，蓋嚴防止熱氣跑掉。這時焯蔬菜水的一定不能倒掉，把它放在旁邊靜置一會兒，等到溫度降到一半時再倒入酸菜壇中，以水沒過蔬菜最佳，最後倒上以前做酸菜的酸湯，然後把罈子蓋嚴蓋實。特別注意的是全程不能沾上一點油葷，沾上油葷很容易前功盡棄，天氣熱的話第二天就可以吃上酸香開胃的酸菜了......
黔魯豆豆
全國各地的酸菜做法、用料、口味都有著各自的獨特之處，今天我來給大家分享兩種我們當地的酸菜做法分別是：“幹酸菜”和“活酸菜”。
這兩種酸菜做法都非常簡單易學。
我們這裡地處大渡河流域四川盆地和川藏高原的過度帶，氣候四季分明。四川省雅安市漢源縣（川味之源～中國花椒之鄉）飲食文化極具地方特色。
第一種：活酸菜
1.準備上釉的土壇一個洗乾淨晾乾水份，倒入一兩高度白酒點燃殺菌後晾乾備用。
2.選取成熟後的青菜洗乾淨備用，份量以能裝滿罈子為宜。
3.大鍋燒水，水開後放入洗淨的青菜，燙煮至斷生撈出直接裝入準備好的罈子裡整齊碼放。（切記！整個過程不能沾一點油，不然會壞掉。煮的時間不能太長斷生就可以了）
4.待裝入壇中的酸菜冷卻後，有老酸菜水可以加入二兩幫助發酵。用保鮮膜封住壇口即可。兩週後即可開壇食用。
（切記讓罈子遠離有油的地方，取酸菜也用專用的筷子或工具不能有油）
以上就是活酸菜的做法
幹酸菜更簡單，等到晴好天氣把活酸菜撈出來掛在繩子上晾乾就成了幹酸菜，曬乾後保存在通風好的木製或竹製容器裡常年都不會壞，要吃的時候開水泡發就可以了。
是不是非常簡單，這兩種做法都有著各自的味道，可炒肉可伴面可燉魚。你學會了嗎？
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鄉野家常
在東北每到秋天，就會發現樓下總是整整齊齊的碼放著一排排的大白菜
沒錯，都是準備醃酸菜的，在小時候基本上每家都會醃製一些酸菜
酸菜的醃製不算困難，嘗試動手醃製幾次就可以熟練掌握
下面我分享一下我醃製酸菜的方法，希望對大家有所幫助！
將買到的大白菜晾曬一個星期左右
然後將大白菜老、爛菜葉拔掉
用清水清洗乾淨
找一大鍋倒入清水，大火燒開後關火，將清洗乾淨的大白菜放入鍋中，浸泡五分鐘左右
浸泡好後將其撈出晾乾水分
用刀將白菜劈兩半
將白菜放入大缸中
找一塊大石頭，石頭要清洗乾淨，放入鹽水中浸泡一段時間殺菌，在用清水清洗乾淨
石頭一定要清洗乾淨不要有細菌，要不很影響酸菜的醃製
將石頭壓在頂部的白菜上
準備涼白開，倒入缸中，水量沒過頂部白菜即可
醃製時間要看室溫，一個月左右就醃製好了，有的二十天左右就醃製好了
大家如果在醃製的過程中遇到什麼問題或者不同的做法，歡迎在評論區留言討論！
我係萬能輝
酸菜是東北最常吃的，現在超市也有賣現成的，但肯定還是自己醃製的口感更好。酸菜用來包餃子、燉排骨都是極好的，做起來也不是很麻煩！
酸菜要怎麼醃製呢？
將白菜切根洗淨，然後一層層整齊的碼放在缸裡，碼一層白菜上面撒少許醃製專用鹽，然後再碼一層，再撒少許鹽，一直碼到缸口為止；
然後找一塊比較大的一面帶有平面的石頭，將石頭洗乾淨，壓在白菜表面。放在陽光不能直接照射的涼爽的地方，如果室溫很熱的話，15到20天后再吃。
醃製酸菜的注意事項：
1、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
2、整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的。
3、醃製的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。
4、發酵過程最好能儘量密封。
知道這些，就可以吃到好吃的酸菜辣~
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酸菜在陝西吃的人不是很多，但是在陝西甘肅地區，農家人喜歡吃的一種美食叫漿水(菜)，這種食品家家戶戶都會做，用漿水醃製的菜品酸脆爽口，尤其是夏季涼拌吃漿水菜，一個字美呀！
漿水呢農家人在田野忙活的一天，喝上一碗漿水涼爽解渴，清熱解乏。
漿水在製作過程中產生了大量的乳酸菌，有清腸消化的作用，有利於人體吸收，漿水一年四季都可以飲用，所以每次吃漿水要留用引子，也就是漿水要經常更新，所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜再放入新菜，撈出來的陳菜叫漿水菜，其口感像泡菜，可以直接涼拌或烹炒食用。
製作漿水選用的食材也很多，芹菜、白菜、蓮花白等葉類蔬菜，在開水中略燙涼涼，我們平時吃麵條剩餘的麵湯涼涼，盛入器皿中加少量舊漿水作“引子”，密閉罐口，經乳酸菌的作用，切記器皿不敢見油哦。經過一週左右的發酵菜有濃酸味就好了。
吃時先將漚制好的漿水舀一勺入鍋，並根據酸味濃度和食用者的要求，酌情加入清水。
漿水也可以直接作為一種飲料，在夏季可以代替茶喝。因漿水中含有乳酸菌，有幫助消化、清腸利尿等功效，有益於我們人體健康。
漿水(菜)可以涼拌，也可以做漿水面條、漿水魚魚、等！
(歡迎大家就美食留言哦！圖片來源於網絡，僅供大家參考)
西安張美麗
1、在我們閩北農村地區大多數選擇蓋菜、一定要是大蓋菜、 2、一大早去菜地挑選肥大的蓋菜、用刀將蓋菜砍下、準備大點的盆？將蓋菜放了盆中多次清洗一定要乾淨、 3、把洗好的蓋菜放到有太陽的地方晾曬、一定要用竹筐墊底、直至將蓋菜曬至脫水、 4、準備一個大口罈子、用盆也可以、將曬脫水的蓋菜抹上適量的鹽層層遞進、找一個適量的石頭清洗乾淨、壓在蓋菜最上方、半個月美味即成、這種做法做出的蓋菜不是很酸、非常的爽脆、 5、準備大蒜、香葉、香葉最好是農村土的香葉、生抽、味精、雞精、把酸菜清洗剁碎再次清洗擠幹水份、 6、起火倒人酸菜用小火把酸菜水份炒幹倒人碗中、下油燒熱倒人準備好的調料爆香、在倒入酸菜、一次性倒入生抽、雞精、味精、翻炒均勻入味即可出鍋、裝上一碗米飯或者粉幹加入炒好的酸菜攪拌均勻能吃2大碗。 7、製作更加酸的酸菜、曬脫水的蓋菜要加入紅曲放入小口罈子密封、時間越久越酸爽。
店主小張
我們重慶老家酸菜也叫泡菜，我們這邊製作酸菜的步驟如下：
1.首先就是泡菜的水，這個水必須是涼開水，涼水裡面放適量的五香八角用火煮開熬製出香味，然後冷卻待用。
2.準備蘿蔔或者其他適合醃製的青菜，洗淨晾乾水分待用。
3.準備其它配料，紅辣椒，花椒，白醋，白酒，鹽，白糖。
4.準備適合泡菜的罈子，清洗乾淨，晾乾水分
5.把泡菜罈子裡面放入蘿蔔，紅辣椒，花椒，倒入之前晾涼的開水，掩蓋住青菜即可，然後放適量的醃製鹽，適量白醋（如果有別人泡菜罈子的老鹽水就不用放白醋)，適量白酒（白酒是為了消毒，泡菜不起花），適量的白糖，白糖可根據自己口味調整，我們一般放一點調味。
6.把泡菜的罈子放置陰涼處，放置5～7看見罈子裡面像汽水一樣在冒泡，酸菜就製作成功了。
蘇妖35582709
酸菜在我們大四川可謂是家家戶戶都會做，男男女女都愛吃。
首先備材料: 瓷壇一個（可以裝50斤左右） 大芥菜適量，鹽，高度白酒一瓶，青花椒半斤，1: 先將罈子洗淨放置陰涼處，地裡摘回來的芥菜洗乾淨曬軟一下待用，洗乾淨鍋，鍋裡水燒開後將曬好的芥菜放入開水中斷生立即撈出放到一個乾淨的盤子裡，（不能有生水，油汙）再次將鍋裡水燒開，放入鹽，用手試探水的鹽味，以不鹹不淡最好。
2:待鹽水冷了後灌入瓷壇，倒入高度白酒，青花椒，然後將焯水過的大芥菜放進罈子裡，再在芥菜上面壓上一個乾淨的大鵝卵石，目的就是使芥菜完全浸泡在鹽水裡。而後將罈子蓋好，（一般的罈子口有密封槽，只要用水封住就完全密封了）泡好後，一般一個星期後就可以吃了，切記一點就是:所有東西一律不得沾到油水和油。
澳門十四爺
酸菜的醃製在四川來說常見的有三種方法：
1.鹽水醃製法；製作鹽水，將洗淨晾乾的大青菜放入鹽水，加些高度白酒，密封罈子裡保存一個月以上。
2.幹鹽醃製法；將鹽撒在洗淨晾乾的大青菜上，壓緊後入壇保存一個月以上。
3.風乾醃製法；將鹽撒在洗淨晾乾的大青菜上，放在通風乾燥的地方保存。
綜上，三種方法做出來的都好吃，就看用來做什麼菜，比如做魚建議鹽水醃製的酸菜，炒肉建議用幹鹽醃製的酸菜或者風乾醃製酸菜哦
火鍋底料火鍋達廚
去除青菜爛葉，曬兩天跑跑水分，每層撒鹽防爛，找來合適的石頭，開水燙淨。將青菜顛倒放入缸內，用石頭壓實，倒水沒過白菜，使勁壓石頭壓實。放置陰涼處四十多天待青菜和水都發黃即可食用， 味道超級好。
