陈旭俊
蕨菜是众多山野菜中的一个品种，它的味道鲜美，可以炒食，凉拌，做汤，包馅等等，食用用的方法很很多。
在北方地区，每年的春季蕨菜大量上市的季节，国内的客商就会大量收购，鲜菜的收购价格在每斤2.5～3元左右，干菜一般年的收购价是35～42元一斤。一般情况下一天一个人可以采摘100斤以上。如果懂得一些晾晒干菜方法的，最多的一天可以获利近千元，蕨菜采集也是北方山区春季重要的经济收入之一。
蕨菜的食用在之前一直很普遍，以前都说它有治疗癌症的效果，所以一到春季很多人都愿意采摘一些，或购买一些食用。但是最近两年又有人说吃蕨菜致癌，所以大家又对它畏惧如蛇蝎。
到底学蕨菜是致癌还是治癌？现在有两种不同的说法，但以我个人来看，两种的效果都不会很明显，也就是说，你得了癌症吃上几天蕨菜也不见得能起到什么治疗的作用。如果你身体很健康，吃上几顿也不会对你的身体造成任何的伤害。如果它真的能对我们人体造成伤害也得达到一定的量，这个量是需要长期累积下来的，蕨菜大家一年也吃不了几回，所谓的一点点毒素可以忽略不计。
我国出口的蕨菜主要售往日本和韩国， 在这两个国家食用已经有很悠久的历史了，而且食用的量比国内大的很多，但截至到目前为止，并没有相关的报告说蕨菜有明显的致癌效果，否则也不会继续大量收购了，所以大家可以放心食用。
蕨菜食用的时候尽量不要鲜食，最好是晾干食用或是焯水后食用，这样就可以减少蕨菜中“原蕨苷”的含量。原蕨苷易于溶于水，在焯水的过程中，就会将毒素逼出来一部分，焯完水后再寖泡清洗一下，也就所剩无几了。另外在烹饪的过程中加一点醋，也能破坏其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌风险。
下面教大家一个制作蕨菜的方法，简单又美味，如果有机会大家可以尝试一下。
蕨菜从出芽到开伞一般只有两天左右的时间，如果不及时采摘就会大量的开伞，遇到这样的蕨菜也不要弃之不理。我们可以采摘刚刚开放的蕨菜嫩叶，叶的大小控制在十厘米以内，因为过大的纤维化比较严重，食用起来口感不好。
采摘回来后清洗一下，过水焯3～5分钟左右，然后捞出放在凉水里寖泡一会，凉透后再用水洗几遍，攥成团挤净水分。再切上几瓣蒜，一点葱，放上一些白糖，醋，香油，辣椒油，盐，酱油等拌匀即可食用。这种吃法要比吃蕨菜的嫩茎好吃，而且没有那种粘牙的感觉，制作也非常的简单，有机会大家可以试一下。如果采摘的过多，一次吃不了，可以把它成团放在冰箱里，等吃的时候解冻，放上调料拌一下就可以了。
农事一锅烩
关于蕨菜最大的争议，无非就是其中的“原蕨苷”具有致癌性的这个关键点，这次我们就掰扯掰扯这个事情。但是在这之前，大家需要理解“增大癌症几率”、“癌性风险”这类描述的意思，“几率”和“风险”是根据大量的数据统计得出的，而不是说“吃了就必须得癌”的意思。
我以前就跟家人去过山里面采蕨菜，在我们那里蕨菜焯水煮熟蘸酱，或者蕨菜制成干品以后泡发炒肉，都是最常见的家常吃法。虽然家常但是其实也并不常吃，只是偶尔吃一些罢了。虽然现在不少人认为蕨菜是天然无公害的健康食品，也有说“从古自今就这么吃”之类的说法，“从古自今这么吃”的这个说法有没有道理暂且不说，其实古人也并不认为蕨菜就是那么健康的：
- “药王”孙思邈对于蕨菜的评论是：“久食成瘕。”，也就是说经常吃蕨菜会出问题。
- 唐代医学家孟诜在《食疗本草》中对于蕨菜的评论是：“令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。”，这个说法就有点严重了，相信一些男同胞能看懂吧。
- 元仁宗的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》一书中对于蕨菜的描述是：“苦，寒，有毒。”，这就已经更直白了。
而随着医学和可续的进步，人类看待事物越发清晰，关于蕨菜能不能放心的疑问，最主要的就是因为蕨菜中含有的【原蕨苷】这种物质的原因了。蕨菜中的原蕨苷是二B致癌物质，对于二类B的定义是：对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。所以客观的描述是“蕨菜有致癌风险”、“长期大量食用的蕨菜换癌症几率会升高”，直接就甩给大家一个“吃蕨菜致癌”这样不严谨说法的人，要么是不了解事实、要么就是单纯的为了吸引眼球罢了。
而且相比较酒精、香烟、黄曲霉毒素和二手烟的危害来说，蕨菜里的原蕨苷就是个“弟弟”。而且天天抽烟的人大把有的是，但是天天吃蕨菜的没几个吧？更何况我们食用蕨菜的方式大多数都会经过清洗、焯水、曝晒、泡发等过程，原蕨苷在这个过程中会被大量的去除（但是并不能除尽，这是事实）。所以只要不是天天吃、顿顿吃蕨菜，偶尔尝个鲜吃点经过处理的蕨菜不用担心这个问题，可以放心吃。
至于其中的【风险】与【美味】之间的取舍，就要看个人的权衡了。
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
哑巴美食家
如果不是必须的，最好不要吃蕨菜，一点也不要吃。因为蕨菜含有致癌物，长期食用易患食道癌。不管是野生的，还是人工种植的，亦或是蕨菜加工而成的零食制品，能不吃就不要吃。
很多人觉得这是危言耸听，很多人还会搬出“我家世世代代都吃蕨菜怎么没事？”这种观点。但癌症是一个长期的过程，少则几年多则几十年。在这样长的时间内，你生病或者患癌症，你能联想到是因为吃了蕨菜引起的嘛？其实，类似这样的事情，在我们的生活中有很多例子：我们吃了几百年的中药何首乌有肾毒性，我们吃的传统中药关木通会致癌......
蕨菜中的致癌物为“原蕨苷”，在实验室的分析中发现：原蕨苷可以破坏DNA，影响细胞的遗传。科学家在长期跟踪观察后发现：长期食用蕨菜的人患食道癌的几率远远大于不吃蕨菜的人。所以，个中风险，还是自己承担吧。
蕨菜是多种蕨类植物幼嫩叶的统称。新鲜蕨菜在采摘后还需要在水中浸泡很长时间后才可食用，因为蕨菜中含有氰化物，氰化物可是见效很快的毒药。当然，无论怎么处理，都处理不了原蕨苷，所以，尽量不要食用蕨菜。
翦翳翎
昨天刚采的，说致癌，我从小吃到大，又不是天天吃
