山里人小强
我来回答一下，四川的面主要分为干拌和汤面，干拌的调料比较多，也更为讲究一些，比较出名的是宜宾燃面和素椒杂酱面，重点说下素椒杂酱，碗里的调料主要是姜蒜捣成泥用温水调制的而成的姜蒜水，复制酱油，化猪油，花椒面味精白糖盐，花生酱芝麻酱加水或者油调制的复合酱，葱花，辣椒油，最后是面上的猪肉臊子。比较讲究的一是复制酱油，二是辣椒油，特别是辣椒油，这个就是素椒面的灵魂，也是各家面馆老板核心机密。辣椒油做法大同小异，网上有很多方法这里就不多说了。
再说汤面，因为汤面主要体现臊子的口味，所以碗里的调料倒不是很重要，重点是考验老板的烧菜水平，四川地区主流的几种臊子无非是红烧牛肉，肥肠，排骨，鸡杂，鳝鱼等等，碗里的佐料就只有复制酱油，花椒面，味精，盐，猪油（有的不放），糖，葱花，香菜或者芹菜颗粒（一般牛肉和鸡杂面使用），辣椒油（有的也不用放），还有些清汤的面，例如海味，酸菜肉丝，清汤杂酱等，碗里佐料更简单，就是味精鸡精盐葱花，全靠臊子的味道。
最后说下盐和醋，有些比较讲究的面馆，盐是炒熟了的，醋也要用姜葱熬过提香（这样做的很少），而且醋一般不会直接调在碗里，因为怕不好掌握分量而且有的人不一定喜欢，所以大多数面馆把醋单独放在桌子上让客人自己放。
LW441
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您好，看到本道题还没有一个总结性的回答，我就来试着回答一下。
四川面食的碗底以调料众多著称，最主要的就是：
味料：盐，复制酱油，味精，鸡精，复制醋，姜蒜水，辣椒油（海椒油，红油），糊辣壳，花椒粉，花椒油，糖，香料油，猪油，芝麻酱，芝麻香油，木姜子油，芥末油（芥末酱）等。
配料：芽菜，榨菜，酥黄豆，油酥花生米，葱花，香菜，芝麻，黄豆粉，泡菜丁等。
这些调料的有机组合，有选择性的放和不放，最终排列组合成无数种味道。
盐，鸡精，味精。
这三种一半选择四川当地产盐，味精，鸡精。四川的盐多为井盐，相比海盐咸度更大，味道也更鲜点。味精一般选择98%以上谷氨酸钠含量的，这三种常用调料基本没什么太大讲究，老板用熟就好。
复制酱油。
我还是那句话，或许有的朋友跟我说他们开店用的酱油就是普通的生抽或者黄豆酱油直接用，一样一天到晚都是人。但是我还是要说，生酱油不熬熟，是不能用的，它必定带有锈味和涩味。除非你买几百块一小瓶的头抽酱油。所以，我还是推荐您熬一下，做成四川非常常见的复制酱油。
做法其实不难，当地产黄豆酱油，比如重庆就用黄花园。每斤酱油二两水，倒入锅里，加入半两红糖，半两冰糖，八角，桂皮，香叶，丁香，草果，白蔻。大火熬开后小火熬30分钟，加入半两味精，过滤放凉即可。
复制酱油是四川面食必备的，从重庆小面到成都担担面，素椒面；再到雅安的甜水面，以及各地的凉面，都少不了复制酱油。它比一般酱油浓稠，带有香料的香味以及回甜的鲜味，而没有生酱油固有的涩味和锈味。是四川面食的底味，也是很多川菜的灵魂。没有它，这碗面必定逊色。
复制醋。
同样道理，醋也不是买来直接用的。给你打碗料的那一丢丢醋，绝对和桌子上放着的让你随便加的不一样。生醋醋酸大，气味冲，并不适合直接使用，所以也要经过熬制。或许有的朋友又要说自己用的就是生的，我也不反驳，千人千味，适口为珍，适合自己就行。
复制醋的做法很简单。当地产的袋装醋，一斤醋一两油，再准备姜片，干辣椒适量。先在锅内把油烧热后爆香姜片辣椒，冲入醋烧开，小火熬10分钟，过滤残渣，加少许味精即可。
复制醋的用处在于合味解腻。且在凉面里更是个主要的角色。
姜蒜水。
姜蒜水是在面里提香的，必不可少，但绝不能放多，放多就会抢味。所以一般都是复制酱油量的二分之一或三分之一。
姜蒜水的做法有两种，一种是姜和蒜的比例1：2。砸碎后倒入温水，放入适量盐和鸡精搅拌均匀使用。但这种方法比较费工费时，所以现在基本都是按照这个比例放入搅拌机内，直接搅成糊状，再加适量温水冲开。
第二种由于打的很碎，姜蒜味会更加浓郁，所以如果您自己做，我推荐第二种。
辣椒油（海椒油，红油），糊辣壳。
辣椒油在四川有无数种叫法，我这里统称辣椒油。这是四川面食中至关重要的调料，辣椒油好不好，直接影响这碗面香不香。所以各家的做法里，辣椒油绝对是重中之重，秘中之秘。
辣椒油的做法比较繁琐。简单的说，就是选择两种辣椒，一种提香，一种提辣。放入锅内小火炒到酥脆，下石臼舂碎。再倒入油温适当的菜籽油，一般要静置12小时才能使用。各家由于不同的做法，有加葱姜蒜先去掉菜籽油生味的，有加花生，芝麻，核桃提香的，有加香料增香的，甚至还有加入火锅老油的。做法不同，味道出来也不同。
糊辣壳现在一般是将干辣椒放入锅内炒到焦黑发糊，然后舂碎而成的辣椒面。它比炒制的辣椒更香，受很多人的喜爱。但是缺点是卖相不好，比较难看。糊辣壳最好当然是放入炭堆里炕焦，这样香味最好。但一方面沾染烟灰看起来比较不卫生，另一方面火候不好掌握，现在已经比较少见了。
花椒粉，花椒油
花椒粉一般选择青红花椒各一半的，青花椒较麻，且气味清新；红花椒较香，缺稍有苦味。所以二者混合使用，既可以弥补单一花椒的不足还可以摊薄成本。
花椒粉香味不能持久，一般店里用的辣椒粉，需要过几天就舂一次，否则用不了多久，香味就跑光了。
花椒油一般用的较少，只适用于某些特定的面食，比如罐罐米线（暂且把米线也叫面食，凉粉类也归于其中）等。它的做法是花椒用白酒搅匀后，放过油锅小火慢炸而成，香味比较持久。
糖，香料油
这两个放在一起，是因为他们用的范围都相对比较窄。比如糖用在米豆腐，凉粉，甜水面上。而香料油用在干拌面，宜宾燃面用的比较多，而汤面就用的比较少。
糖用绵白糖即可，白砂糖也行，但颗粒比较大有时吃到没有融化的，口感不好。
香料油一般是以菜籽油+蔬菜鲜料+香料构成。一般是菜籽油，芹菜，香菜，胡萝卜皮，莴笋皮等，再加上常用的香料经过小火熬制后过滤而成。
糖是为了提鲜和增加回味，而香料油对于干拌面的提升是非常大的。由于汤汁较少，大量的放猪油会感到腻，所以此时放入香料要比单纯放猪油要好得多。
猪油
一般四川面食店里的猪油有两种，一种纯猪油；一种猪油菜油各一半。前一种比较老派，后一种比较现代。区别就是后一种牺牲了一部分香味来降低油腻。
做法很简单，猪板油切块，放入水中清洗后，倒入锅内大火熬出浑水后，转小火，放入花椒，姜片，少许白酒。熬到油渣金黄，油吐尽为止。
如果此时加入一半的熟菜油，就是第二种混合猪油了。
芝麻酱，木姜子油，芥末油（芥末酱）
芝麻酱的用处是提香，增加粘稠度，可以让调料更好的粘贴在面条上，从而提高风味。一般不适用纯芝麻酱，我个人认为花生酱八成加芝麻酱二成，不但能完全达到预期的效果，还能不腻，不反胃。因为花生酱的香气是清香的，向上扬；而芝麻酱的香味是浓香的，向下沉。所以二者混合且花生酱占优势，自然清香占优兼顾浓香，更好的达到效果。
木姜子油是在做一些怪味面，拌面是选择使用的。比较少见，一般用炸花椒油的办法来炸木姜子油就行了。
芥末油是凉面，抄手类常用的调料。比如程凉面。四川的芥末油很特别，它分两种。一种是常见的黄芥末籽；另一种是一种变异的油菜结的籽，这种油菜籽的芥末味比前者更重，也更香。
芽菜，榨菜，酥黄豆，油酥花生米，葱花，香菜，芝麻，黄豆粉，泡菜丁等。
芽菜一般选择宜宾芽菜。切碎洗净后，锅内下油炒香姜片辣椒，芽菜碎下锅炒干即可。
榨菜一般当地榨菜买回洗净切碎，放入开水里汆一道，放凉即可食用。
酥黄豆一般干黄豆泡开后下锅炸酥，花生米就是一般的油炸花生米。
葱花香菜从市面上买回成品。
芝麻为炒熟的芝麻。有些店家自己用炒熟的芝麻做芝麻酱放入面内，也非常好吃。
黄豆粉一般适用于甜水面，酱裹面等干拌类，用于增香。
泡白菜，泡萝卜，一般有需要的佐餐食用。
以上就是四川面食类常用的调料，我给它做一个汇总，大家可以直接看我的答案就行了，不要去翻找浪费宝贵的时间。还望对大家有所帮助。打字不易，手都麻了，谢谢大家浏览。
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澜馋食记
重庆四川小面好吃的关键就在调料，少则7、8种多则达十几种，调料从选择上要求也极其严格，选择品质差的调味品直接会影响面条的口感，今天带领大家了解一下重庆小面调料里面都有什么？
辣椒油
重庆小面辣椒油主要有两种:一是普通的特制辣椒油、二是糊辣壳辣椒油，就我自己而言比较喜欢糊辣壳味型
花生酱
葱花
猪油
花椒面
酱油
芽菜
姜蒜水
油酥花生
醋
高汤
盐
鸡精味精
小面调料碗调配
准备一个空碗依次加入；芽菜1勺、盐半勺、酱油1勺（一些面馆使用的是复制酱油）、醋少许（不喜欢的可以不加）、花椒面半勺、鸡精味精各半勺！花生酱半勺（提前用温水或者油稀释在使用）、辣椒油1勺、猪油半勺、油酥花生1勺、葱花适量、高汤50g
红辣椒美食探秘
四川面条是四川人民最爱吃的小吃之一。不管是城市的大街小巷还是农村的场镇，面馆特别多。四川面条味道香浓、味型丰富、价格实惠，深受男女老幼的喜爱。由于味型多样，每一种口味的碗料是不一样的。因四川人爱麻辣喜辛香的特点，面馆的碗底料大多以红油麻辣为主。
要制做一碗好吃的四川面条，不是一个简单的事情。光是面臊子就有：牛肉、排骨、烧肉、肥肠、炖鸡、三鲜、海味、鸡杂、猪肝、猪蹄、鳝鱼、回锅肉、煎蛋、酸菜肉丝等等，凡是能炒能烧的都可以做成面臊子。一般的面馆每天售卖七八种。
做好一碗四川面条主要掌握这些就OK：辣椒红油制作、高汤制作、碗底料调制、面臊子制作这四大要点。这些对面馆厨师来说就是小菜一碟，但对小白来说就复杂多了，每一个要点或操作步骤都不轻松。
下面我就以【四川杂酱面】二两为案例来阐述制作过程，
碗料构成：辣椒红油50克、盐3克、黄豆酱油20克、味精3克、鸡精3克、姜蒜水10克、小葱花5克、花椒粉3克、白糖2克、香油5克、芝麻酱6克、高汤120克。如果不加高汤就叫素椒杂酱或叫干杂酱，干杂酱不加盐，酱油为18克，其它调料不变。
杂酱臊子制作：去皮肥瘦各半的五花肉2斤，叫卖肉的师傅放入绞肉机打成粗粒，锅上火烧烫下`1斤色拉油用炒舀搅动30秒炙锅，油倒出另下冷油烧至3成（90℃）下肉末开小火煸炒至吐油，下老姜粒30克、芽菜50克、老抽20克、甜面酱60克、料酒50克炒至肉末干香色泽酱黄关火倒入碗中备用。
煮面：机制水面3两入沸水锅中煮两分钟捞入事先调制好的面碗中，舀50克杂酱臊子盖在面上即可上桌。一碗色香味俱佳的四川杂酱面就做好了。
如果是鸡杂、回锅肉等跟杂酱臊子一样的做法，也是先炒好备用，面煮好舀来盖上就行了。
另外就是牛肉、排骨、肥肠、猪蹄等面臊子的做法是：肉类先焯水去血水后制成粗丁备用。锅上火下熟菜油3斤烧至3成下老姜、大蒜、大葱粒各60克略炒，下郫县豆瓣2斤、泡过水的子弹头辣椒节100克炒香，下红花椒50克、粗香料粒200克（八角、草果、桂皮、香叶、小茴、白扣）略炒加入辣椒面50克略炒关火出锅入盆加盖密封24小时备用。
锅上火取底料1斤、高汤5斤，中火熬8分钟去除渣料不要，下备好的牛肉2斤，调入适量的盐、味精、鸡精、胡椒小火焖烧至肉软糥不烂即可，烧好之后尝汤汁略咸为准。碗料同上，但碗底高汤减三分二、酱油减半，面煮好入碗，先舀牛肉臊子的汤汁100克淋入碗中，再加烧牛肉4粒，撒香菜即可上桌。其它的排骨、肥肠等做法与烧牛肉一致。
炖鸡面，碗料为咸鲜味，葱花、盐、味精、鸡精、鸡油或猪油，高汤由炖鸡臊子里面的鸡汤代替，咸淡自己掌握。
高汤和红油制法可参阅我之前的【悟空问答】，如有不明白的也可私信咨询。
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佐大师
首先说一点，笔者作为重庆人，四川的面吃得少，不过大致上和重庆小面的味道差不多。一般都有个7.8种或者近10种调料。
首先说说调料：
盐、鸡精、姜蒜、葱花、猪油、花椒粉、酱油、辣椒油，一般面馆大致上就这些。
不过在家里做面条，有些会加香油、花椒粉、醋，等调料这些都是无可厚非，毕竟自己喜欢就好。
其实小面调料这个东西，即使说了也不一定能做出面馆的味道，各种调料间的比例，如果有点不一样整体味道就会千差万别。
就重庆地区的面馆，基本上找不到味道一样的。
如果说小面有哪样调料是必不可少的，笔者认为是猪油，而且也是不能代替的。
用猪油一是非常香，二是用了猪油碗底的调料就容易粘在面条上，也更有味。
至于网友们认为的小面要用高汤，这其实是用不着的，就重庆的面馆，基本上找不到用高汤的。这里的面馆特指小面馆。
水煮美食
首先，臊子的制作，红烧牛肉，红烧排骨，泡椒鸡杂，酸菜肉丝，渣渣面，碗杂面等，就不一一说了，网上很多，大同小异。面条的精髓在于碗底，碗底会使用红油，酱油，醋，姜蒜水，花椒粉，白芝麻，黄豆酱，燃油，芝麻油，葱花，大概就是这几样。当然，你在家里做死都做不出面馆的味道原因根本在于，其中酱油，醋，黄豆酱是需要二次加工，而不是市场直接买回来就用的。红油的炼制也很关键，网上各大家都差不多，反正第一次泼油的时候油温不要高于200度就行了，红油的辣椒选用二荆条，新一代，子弹头自己配比，不吃辣的就多用二荆条，吃辣的就多用新一代。还有，面馆会使用高汤，一般用用鸡架骨和猪大骨加料酒和白胡椒熬几个小时就可以用了。什么做面的高汤里面还加肘子火腿的那些就别信了，不仔细看还以为他们熬汤来做开水白菜。附上试做的红烧牛肉面和碗杂面的效果。豌豆没买到，就用黄豆意思哈，都一个意思
何浩888
L方盈
既然邀请！那二他爸就说一句！
其实，实话实说。很抱歉！四川面馆一次没吃过。不是不爱吃面，而是本人不吃辣！
现在夏天了，我最爱吃天津的麻酱面！来两瓣蒜，不要菜码！"光棍儿"面！好吃美味！便宜实惠！
回过头说四川面馆，应该是以辣为主！风味独持！有明显的地域特色，改天去尝尝，微辣也行啊！
谨此！
二他爸
四川重庆湖南湖北等地区，甚至中国人都喜欢吃面的。面的好吃与否，取决于：
1.面条本身是否劲道爽口；
2.大骨高汤；
3.调料。我们传统所说的臊子，杂酱蒜蓉牛肉鸡杂等。
不建议用味精鸡精等，大骨+5味中药材慢火熬制，同样很香很鲜。
李文熙阳光农业
一碗面好不好吃，先要好不好看，看到有没有想吃的冲动，看你问的这个问题应该是这一块把你卡住了，说明你会煮面，也会炒臊子，就差提味了！打碗底，鸡精，味精，（认何情况下都是味精比鸡精少）花椒，酱油，辣椒油，蒜子水，芝麻油，就这些了，关键是高汤要滚，你用温高汤冲不出香味来的，没有滚高汤用少许煮面水把碗里调料冲开才有味，再加温高汤，调料比例自己慢慢试！想到蒜子水芝麻油用滚水冲开那个香味就想吃面了，😜
