打从要去北京之前，我便开始做各种功课：烤鸭、涮羊肉、面茶、炒肝、灌肠、豆腐脑、豆汁儿、卤煮，这些老北京的吃食总归是要尝上一遍也不枉来一趟。北京也不是第一次去，尝过老北京小吃十三绝里的艾窝窝豌豆黄等，也喝过令人闻之色变的豆汁儿，万般感受唯余自知。可按我这“撞到南墙不回头，把南墙撞破继续走”的个性，全部品尝完了这心愿才算了得，北京估摸还得去个好几趟，才能摸着北京人的吃食文化和舌头与众不同之处。
北京所有人都喜欢吃卤煮吗？在过去，这可能真是个阶层人儿的事。
据闻这卤煮的来历，说法不一。不少商户介绍提的是卤煮源于宫廷美食“苏造肉”，即苏州御厨张东官发明的一款香料炖五花肉名，流落民间就成了卤煮。我对此种说法表示有疑问，疑问的点即在于炖五花肉怎么到民间连食材都改变了，只因为穷人吃不起猪肉这理由觉牵强，很有可能是商户为了把卤煮当成北京一个吃食品牌宣传形成的美化效果。反倒是另一种说法，更贴近卤煮现有的情况，它是山东人带来的，是平头百姓们常用的食材遮味手段。
其实比起宫廷传说，从做法和卖相上山东移民带来的“炖吊子”才是与卤煮别无二致的。据说在清朝时，山东人口爆发性增长，外加大旱战乱等天灾人祸，大量山东人沿北京至徐州的南北道路迁移进京，就把山东菜的咸口也一起带了进来。不止这做法与山东人有关系，相传北京街边的卤煮店也不少是山东人开的。
山东人可算是最早的北漂一族了，从事的都是些体力工作，诸如挑水挑粪等各种挑担子的活。正是因为如此，自然得有些便宜填得饱肚子的吃食满足这些人的需求，猪下水作为当时最廉价的食物，是可以满足体力劳动者基本吃饱的要求。
一直延续到如今的卤煮，顺理成章当了老百姓们早午餐或请客尝鲜的选择。我这样的南方味觉一旦到了北京，遇见重口的食物调味反差就能出来。老北京的卤煮，尝过之后更让我相信，对于很多南方人而言就是种咸齁咸齁的存在。
我是一大清早去的门框胡同19号，寻思到了这一切疑问即可迎难而解。去的时候店家还没营业，说要再等二十分钟，于是进店在那等上一会儿。几乎同时和我进店的还有一位北京人带着朋友和一位广东人，我是从言语中得知的。卤煮在北京人当中很受欢迎，看来是能确定的，那位北京人坐下便开始和朋友聊卤煮的起源，说这吃食以前可是穷人吃的玩意，更印证了店内墙画的说法。店内墙画挂着约是清末时期，人们在摊前吃卤煮的场景，那扮相描述着便是穷人百姓的生活。
卖卤煮的，都有一口铜锅。锅里一锅老汤老卤，用小火熬着。熬卤煮只能用小火，火大了怕是会把这汤汁烧干。其实这种老汤老卤水，得往里面不停的加肉、加水和加卤来补充老汤的消耗。卤煮店师傅便说，他们这锅老汤可是烧了有大几十年了，我心里不假思索，这遭遇战乱年代难道还背着这锅汤跑不成？确实也没个准答案。
而后查了下资料，为了保证老汤和老卤水的味道，必须得每日进行煮沸加热，因为此也使得细菌和杂质易被高温汤汁杀死。至于是否有亚硝酸盐过量、重金属超标等问题，加水和新食材下去，就会冲淡亚硝酸盐的浓度，不会有太大差别。
卤煮里包含了炸豆腐切条、死面火烧、小肠、大肠、肺头剁小块。炸豆腐切条和死面火烧都是那种你煮的时间越长，吸的汤汁越足，汤汁越足就越咸。炸豆腐我能接受，但死面火烧嚼起来的感觉有点像在嚼一块硬面团，谈不上多优秀。虽然这种和面过程中不做发酵的火烧挺受北京人喜欢的，总之我是不太能接受，味道可不如发面的烧饼。
其中味道最厚重的还是小肠。不得不说，还是这小肠酥软，好嚼的不行，味厚不腻，没有任何异味，只有咸味而已。得亏锅里舀一勺老汤往碗里卤煮上一浇的时候，必须得搁上点蒜泥、韭菜花提味，否则这用老汤熬煮出来的卤煮，一口咬下去全是饱满的汤汁，除了酱味你就感受不到其它了。
我花了不少时间才把一碗卤煮吃完，中途因为受不了咸味还叫了瓶北冰洋。老北京人可是把卤煮当成独特的下酒菜，吃的时候一般标配一瓶二dei子，也就是二锅头。早晨喝白酒我怕上头，北冰洋便可综合下舌尖的咸味，也挺爽气的。身旁的北京人三两下便吃完一碗，便继续闲聊；广东妹子吃了半碗就先行告退，南方的舌头是要抗拒的。这可真没法说。
怎么评价卤煮？得承认，我必须超越自己的味道习惯谈卤煮观点才会更公正。这爱吃的不爱吃的，关键即在于能不能接受的了重口。爱吃的，可能是打小留下的蛋白酶记忆，味觉会超越咸淡本身；不爱吃的，受不了那咸齁的味道，自当远离。你看这卤煮，经过近百年发展，味道仍保持传统，很多人明明不喜欢，却偏要求坚持，变味了反而更难以接受，就如汪老所言：“有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。”
“咸”这味道，孕育出中华饮食最古老的味觉体验，本也没个孰优孰劣，发展到如今是现代饮食各取所需的结果。我坚信饮食如人生，尝遍世间酸甜苦咸，各种滋味都有即成丰富。舌尖每受一次刺激，便增添或减少一丝期待，舒服或憎恶的种子埋下，给了下一次抉择的机会，会是不错的体验。
但卤煮确实是很咸了。
閱讀更多 四方文舍 的文章
