“我从来没想过成为厨师届‘叛逆’的代表”，
世界第一餐厅Noma的创始人René Redzepi说。
Noma餐厅是什么来头？
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如果做高端餐饮的人不知道Noma，
那就和搞音乐的不知道迈克尔杰克逊一样说不过去了。
*Noma 取自丹麦语Nordic Mad（ Mad 在丹麦语里是食品的意思）的缩写。
Noma引领了“新北欧料理“热潮，
激发了一代北欧厨师的灵感，
让他们意识到发酵、腌制、保存，
以及寻觅新食材的重要。
它曾连续3年被英国《餐厅》杂志
评为全球最棒的餐厅。
*这一奖项素有“餐饮业奥斯卡”之称，集结了逾800位大厨、餐厅老板、记者和美食专家的权威评选。
它是人们谈论最多的美食目的地，
它的厨房还培养出一批年轻的顶级厨师，
遍布世界各地。
△在北欧，厨师和木匠是被年轻人崇尚的职业，如果你进到一家米其林餐厅，接待你的主厨很有可能就是一位年轻帅气的阳光大男孩。
无论是调性、颜值还是出品，
Noma已经成为了业界标杆，
甚至是一种风格。
有人说，来哥本哈根的游客中，
3个里面就有1个是为了美食而来。
而这一定和Noma 这家世界级餐厅分不开关系。
Noma餐厅长什么样
哥本哈根的克里斯蒂安港，
是城市中最美的地方之一。
Noma餐厅就隐藏在码头旁的古建筑中，
门店并不显眼，
朴素到只有餐厅名字作装饰，
却恰巧符合人们心中对顶级餐厅的幻想：
“高手总是深藏不露。”
推开餐厅的大门，
米白、浅灰、摩卡的莫兰迪高级配色，
北欧气息瞬间扑面而来。
裸露的原木横梁、
粗糙质感的水泥墙，
都呈现出质朴、恬淡的北欧乡村风，
手作的粗陶餐盘、
摆盘极具设计感的菜品，
还有色彩淡雅、
在自然光下拍摄的食物照片……
来过的人都会感叹：这很Noma。
诗一般的北欧料理
如果说日本料理是“用眼睛看的料理”，
那北欧料理就是“用心品味的料理艺术”。
北欧厨师将北欧建筑和家居的“简约风格”，
自然而然地融入到了美食中，
尝试探索北欧食材的任何可能。
难怪许多美食家这样评价北欧料理：
「仿佛每一道菜品都能谱成一首歌，写成一首诗，犹如一幅画。」
而关于北欧料理的一切，
都离不开Noma的努力，
因为在Noma闻名世界之前，
甚至还没有北欧料理之说。
人们对北欧饮食的印象还停留在烟熏和风干的肉类，
烹饪方式古老，摆盘简约而冷淡。
而Noma餐厅坚持选用当地的新鲜食材，
研制出时令、健康而环保的北欧风味，
从蜗牛、蚂蚁、野生浆果等不寻常的食材中，
提取当地难以找到的味道。
菜品的摆盘也常常隐藏着一道自然景观。
△烟熏鹌鹑蛋：当“蛋壳”被摘下时，一道烟雾从中央升起，散发出一阵令人愉悦的烟草气味。
开了挂的“叛逆”老板
传奇的餐厅必然有一个传奇的老板。
△Noma创始人René Redzepi
当创始人René知道西班牙
有个分子料理餐厅ElBulli（斗牛餐厅），
并且正在改变人们对吃饭的认知时，
他就立马飞到去大吃了一顿，
第二年便买了机票，
跑去斗牛餐厅当学厨，
一干就是一年。
学成回来之后，
Rene 又去了哥本哈根老牌餐厅KongHansKælder,
这中间他还利用假期的4个月跑去了加利福尼亚，
为名厨Thomas Keller手下的米其林三星：
The French Laundry后厨干了4个月。
其他厨师需要积累十几年的经验，
到了Rene这里就好像开了快进。
直到开NOMA的那年，
Rene才25岁。
△料理刀手René Redzepi
Rene开NOMA的初衷，
是想让它成为北欧菜的窗口，
让全世界都知道北欧菜。
于是Noma用鮟鱇鱼肝代替鹅肝制酱，
用野草取代香草做装饰，
用有机果汁取代红酒，
意图扭转对奢华的定义，
希望能让开放、民主、包容等价值回归，
不仅在餐桌上，
更在每个人的心里。
△厨师们走进餐厅为顾客上菜，在Noma也是常规操作。
Noma1.0的结束
当一个人走向了职业生涯的顶峰，
也是职业下坡路的开始。
2014年，
Noma连续3年登顶 “全球最佳”餐厅时，
Rene选择放弃一切从头开始。
他想去挖掘世界上更多没见过、
没看过的东西。
发现食材是一回事，
体验不一样的人生和饮食文化，
是另一回事。
于是他关闭了NOMA，
带着自己的团队，
在世界各地开起了Noma快闪店，
每个地方只停留一小段的时间。
2015年，
全员来到了寿司之国日本，
他把自己在日本求学过程拍成了纪录片，
名字叫《虾上的蚂蚁》。
△Rene在日本
△虾上的蚂蚁也是专门为Noma日本设计的重头戏，因为蚂蚁能分泌蚁酸，能提供柠檬汁一般的酸味，于是主厨用蚂蚁作为辅料，为高蛋白质的大虾提供柠檬般的酸感。
2016年，
他又去了澳大利亚，
把澳大利亚当地的食材和环境研究了个彻底，
做了一个10周的NOMA Sydney。
2017年，
他又迷上了墨西哥玉米饼，
于是又把餐厅带到了墨西哥，
Noma在墨西哥的快闪店3h，750美金/人，
即使如此高昂的价格，
持续7周的popup座位开放即全部售罄。
△Rene在墨西哥市场
“对于我个人，其实最重要的就是去尝试、去创造、去探索新的渠道。我们的初衷就是：哪里是我们内心觉得对的地方，我们就去哪。”
这是Rene对自己关闭NOMA，带着餐厅周游世界的内心独白。
万众瞩目的NOMA 2.0
在世界各地“野”够了，也学习够了，
Noma餐厅终于又重新开张，
但这次和之前不同，
全新的Noma开在了丹麦的郊外。
是一个城市农场，
贯彻了北欧当下正流行的“Farm to Table”理念。
Rene说，“我们希望可以找到一个地方，能种植自己的农产品，并重新思考作为厨师的每个微小细节。比如依据季节来设置我们的菜单。
于是在新的菜谱中，
他们将一年划分成3个完全不同的季节。
一月到四月是一年当中最寒冷的时候，
海洋中的鱼类和贝类，
却正是肉质丰盈，品种丰富的时候，
这一季的菜单就会更偏向于海产类；
当寒冷的季节结束，
世界逐渐转暖时，
餐桌上就会出现充满春天气息的食材，
而这些食材，
都将来源于 Noma 自己的农场和牧民社区，
并在专业的厨房实验室进行口味研制；
在九月之后，
Noma 的焦点又将转向森林。
北欧遍地的蘑菇、坚果、浆果，
便成为了Noma大厨们的最优选择。
一起看看Noma新址的设计
Noma的新家在丹麦克里斯蒂安尼亚（Christiania）的城郊，由一座可以俯瞰护城河的废弃军事建筑改造而成，
改造灵感来源于传统北欧农场，周围环绕着湖泊、荒草、森林。
△废弃的建筑
△餐厅周围的景色
建筑设计由顶级建筑设计事务所BIG-bjarke ingels集团打造。
整个建筑群由7个小型建筑构成，就像是一个“可呼吸和生活”的村庄，相比与之前更大气从容，更亲近自然、也更少商业味。
△Noma自家的小菜园
各个区域之间通过玻璃覆盖的走道连接起来，这样一来，厨师和客人们就能够随时感受天气、阳光和季节的变化，想想都很浪漫。
1.入口
餐厅的大门依然低调朴素，脚下是打磨处理过的水磨石地板，如果你像大多数丹麦人那样，习惯进门脱鞋，还能感受到脚下河石般的触感。
四周是天然橡木板铺设的天花板和墙壁沿空间蔓延开来，衣橱柜门自然的与它们衔接在一起。
就像走进了“大自然的家”。
△门厅正上方悬挂着丹麦- 冰岛艺术家奥拉维尔·埃利亚松的艺术作品 “感知指南针”。
△随着时间的推移，铜锌合金它将逐渐氧化并失去光泽。
2.厨房
厨房设计摒弃了常见的不锈钢材料，而转用橡木搭建小岛式的厨房空间。
厨房位于整个建筑的最中央，也是一个开放式厨房。
△采用开放式中央厨房
△厨房这边的视野也很美
玻璃顶连廊为这里投放了大量的自然光，也方便食物的腌制和晾晒。
各种风干的海洋鱼类、干花、干草等海洋食材悬挂在墙壁上，彰显着餐厅崇尚有机食物的理念。
3.餐厅
在用餐区，食客们就坐在橡木围裹的环境中。巨大的天窗和一组宽敞的侧窗，让食客们能与远处的河湖自然对望，四季花园的景色也成为了免费的用餐背景 。
△简化设计的公共用餐空间
墙面由细木条覆盖装饰，在视觉上看起来厚重温暖。
△用250,000颗隐形螺丝固定堆放的木板。
设计师与Redzepi主厨，一起为用餐空间设计了极具当代风格的餐桌，搭配斯堪的纳维亚风格的座椅和藤编椅。
△极具当代风格的餐桌和餐具
△餐椅椅面和北部的编织元素，是典型的斯堪的纳维亚设计风格。
△餐厅采用定制的锥形灯饰
灯饰和背景的融合非常好，传递出自然柔和的光。锥形灯饰出自于设计师Jonas Edvard之手，该系列灯具由本地石膏粉打造。
4.私人用餐区
这里散布着20个坐席，用餐空间更加注重个人感受，墙面的巨大玻璃窗望向远处的树林。
六米长桌是由设计师委托Brdr. Krüger公司特别定制的，原材料来自于菲英岛上的一棵160年龄古树。
△六米木质长桌
5.休息厅
巨大的橡木框窗面、皮质长椅、奶油色的砖块、天然橡木天花板，所有组合在一起，营造出70年代的丹麦风情。
△休息厅内景
古典与当代风格家具的混搭，三两群聚或分散布置的坐席和砖墙壁炉，让休息厅像自家客厅一样柔和松弛。
△由设计师改造的石板咖啡桌，边界任其粗糙生长。
△由Jørgen Wolff打造的70年代复古吊灯悬垂在沙发上。
当你走进Noma餐厅，你能感受到的既不是餐厅的氛围，也不是酒店的氛围，而是来自家庭那种温馨和亲切感。
这将是一个传统而现代，又充满迎接姿态的场所。
*新菜单预订价格2250丹麦克朗每人（约合2343人民币），不包含酒水。餐厅周三到周六供应午餐和晚餐，营业时间从过去的一周5天改为4天。
http://www.sohu.com/a/234671616_99949842
http://play.news18a.com/show_16932.html
https://m.dbw.cn/guoji/system/2015/01/14/056265913.shtml
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你吃过最好吃的餐厅是哪一家？
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