“我從來沒想過成為廚師屆‘叛逆’的代表”，
世界第一餐廳Noma的創始人René Redzepi說。
Noma餐廳是什麼來頭？
→
如果做高端餐飲的人不知道Noma，
那就和搞音樂的不知道邁克爾傑克遜一樣說不過去了。
*Noma 取自丹麥語Nordic Mad（ Mad 在丹麥語裡是食品的意思）的縮寫。
Noma引領了“新北歐料理“熱潮，
激發了一代北歐廚師的靈感，
讓他們意識到發酵、醃製、保存，
以及尋覓新食材的重要。
它曾連續3年被英國《餐廳》雜誌
評為全球最棒的餐廳。
*這一獎項素有“餐飲業奧斯卡”之稱，集結了逾800位大廚、餐廳老闆、記者和美食專家的權威評選。
它是人們談論最多的美食目的地，
它的廚房還培養出一批年輕的頂級廚師，
遍佈世界各地。
△在北歐，廚師和木匠是被年輕人崇尚的職業，如果你進到一家米其林餐廳，接待你的主廚很有可能就是一位年輕帥氣的陽光大男孩。
無論是調性、顏值還是出品，
Noma已經成為了業界標杆，
甚至是一種風格。
有人說，來哥本哈根的遊客中，
3個裡面就有1個是為了美食而來。
而這一定和Noma 這家世界級餐廳分不開關係。
Noma餐廳長什麼樣
哥本哈根的克里斯蒂安港，
是城市中最美的地方之一。
Noma餐廳就隱藏在碼頭旁的古建築中，
門店並不顯眼，
樸素到只有餐廳名字作裝飾，
卻恰巧符合人們心中對頂級餐廳的幻想：
“高手總是深藏不露。”
推開餐廳的大門，
米白、淺灰、摩卡的莫蘭迪高級配色，
北歐氣息瞬間撲面而來。
裸露的原木橫樑、
粗糙質感的水泥牆，
都呈現出質樸、恬淡的北歐鄉村風，
手作的粗陶餐盤、
擺盤極具設計感的菜品，
還有色彩淡雅、
在自然光下拍攝的食物照片……
來過的人都會感嘆：這很Noma。
詩一般的北歐料理
如果說日本料理是“用眼睛看的料理”，
那北歐料理就是“用心品味的料理藝術”。
北歐廚師將北歐建築和家居的“簡約風格”，
自然而然地融入到了美食中，
嘗試探索北歐食材的任何可能。
難怪許多美食家這樣評價北歐料理：
「彷彿每一道菜品都能譜成一首歌，寫成一首詩，猶如一幅畫。」
而關於北歐料理的一切，
都離不開Noma的努力，
因為在Noma聞名世界之前，
甚至還沒有北歐料理之說。
人們對北歐飲食的印象還停留在煙燻和風乾的肉類，
烹飪方式古老，擺盤簡約而冷淡。
而Noma餐廳堅持選用當地的新鮮食材，
研製出時令、健康而環保的北歐風味，
從蝸牛、螞蟻、野生漿果等不尋常的食材中，
提取當地難以找到的味道。
菜品的擺盤也常常隱藏著一道自然景觀。
△煙燻鵪鶉蛋：當“蛋殼”被摘下時，一道煙霧從中央升起，散發出一陣令人愉悅的菸草氣味。
開了掛的“叛逆”老闆
傳奇的餐廳必然有一個傳奇的老闆。
△Noma創始人René Redzepi
當創始人René知道西班牙
有個分子料理餐廳ElBulli（鬥牛餐廳），
並且正在改變人們對吃飯的認知時，
他就立馬飛到去大吃了一頓，
第二年便買了機票，
跑去鬥牛餐廳當學廚，
一干就是一年。
學成回來之後，
Rene 又去了哥本哈根老牌餐廳KongHansKælder,
這中間他還利用假期的4個月跑去了加利福尼亞，
為名廚Thomas Keller手下的米其林三星：
The French Laundry後廚幹了4個月。
其他廚師需要積累十幾年的經驗，
到了Rene這裡就好像開了快進。
直到開NOMA的那年，
Rene才25歲。
△料理刀手René Redzepi
Rene開NOMA的初衷，
是想讓它成為北歐菜的窗口，
讓全世界都知道北歐菜。
於是Noma用鮟鱇魚肝代替鵝肝制醬，
用野草取代香草做裝飾，
用有機果汁取代紅酒，
意圖扭轉對奢華的定義，
希望能讓開放、民主、包容等價值迴歸，
不僅在餐桌上，
更在每個人的心裡。
△廚師們走進餐廳為顧客上菜，在Noma也是常規操作。
Noma1.0的結束
當一個人走向了職業生涯的頂峰，
也是職業下坡路的開始。
2014年，
Noma連續3年登頂 “全球最佳”餐廳時，
Rene選擇放棄一切從頭開始。
他想去挖掘世界上更多沒見過、
沒看過的東西。
發現食材是一回事，
體驗不一樣的人生和飲食文化，
是另一回事。
於是他關閉了NOMA，
帶著自己的團隊，
在世界各地開起了Noma快閃店，
每個地方只停留一小段的時間。
2015年，
全員來到了壽司之國日本，
他把自己在日本求學過程拍成了紀錄片，
名字叫《蝦上的螞蟻》。
△Rene在日本
△蝦上的螞蟻也是專門為Noma日本設計的重頭戲，因為螞蟻能分泌蟻酸，能提供檸檬汁一般的酸味，於是主廚用螞蟻作為輔料，為高蛋白質的大蝦提供檸檬般的酸感。
2016年，
他又去了澳大利亞，
把澳大利亞當地的食材和環境研究了個徹底，
做了一個10周的NOMA Sydney。
2017年，
他又迷上了墨西哥玉米餅，
於是又把餐廳帶到了墨西哥，
Noma在墨西哥的快閃店3h，750美金/人，
即使如此高昂的價格，
持續7周的popup座位開放即全部售罄。
△Rene在墨西哥市場
“對於我個人，其實最重要的就是去嘗試、去創造、去探索新的渠道。我們的初衷就是：哪裡是我們內心覺得對的地方，我們就去哪。”
這是Rene對自己關閉NOMA，帶著餐廳周遊世界的內心獨白。
萬眾矚目的NOMA 2.0
在世界各地“野”夠了，也學習夠了，
Noma餐廳終於又重新開張，
但這次和之前不同，
全新的Noma開在了丹麥的郊外。
是一個城市農場，
貫徹了北歐當下正流行的“Farm to Table”理念。
Rene說，“我們希望可以找到一個地方，能種植自己的農產品，並重新思考作為廚師的每個微小細節。比如依據季節來設置我們的菜單。
於是在新的菜譜中，
他們將一年劃分成3個完全不同的季節。
一月到四月是一年當中最寒冷的時候，
海洋中的魚類和貝類，
卻正是肉質豐盈，品種豐富的時候，
這一季的菜單就會更偏向於海產類；
當寒冷的季節結束，
世界逐漸轉暖時，
餐桌上就會出現充滿春天氣息的食材，
而這些食材，
都將來源於 Noma 自己的農場和牧民社區，
並在專業的廚房實驗室進行口味研製；
在九月之後，
Noma 的焦點又將轉向森林。
北歐遍地的蘑菇、堅果、漿果，
便成為了Noma大廚們的最優選擇。
一起看看Noma新址的設計
Noma的新家在丹麥克里斯蒂安尼亞（Christiania）的城郊，由一座可以俯瞰護城河的廢棄軍事建築改造而成，
改造靈感來源於傳統北歐農場，周圍環繞著湖泊、荒草、森林。
△廢棄的建築
△餐廳周圍的景色
建築設計由頂級建築設計事務所BIG-bjarke ingels集團打造。
整個建築群由7個小型建築構成，就像是一個“可呼吸和生活”的村莊，相比與之前更大氣從容，更親近自然、也更少商業味。
△Noma自家的小菜園
各個區域之間通過玻璃覆蓋的走道連接起來，這樣一來，廚師和客人們就能夠隨時感受天氣、陽光和季節的變化，想想都很浪漫。
1.入口
餐廳的大門依然低調樸素，腳下是打磨處理過的水磨石地板，如果你像大多數丹麥人那樣，習慣進門脫鞋，還能感受到腳下河石般的觸感。
四周是天然橡木板鋪設的天花板和牆壁沿空間蔓延開來，衣櫥櫃門自然的與它們銜接在一起。
就像走進了“大自然的家”。
△門廳正上方懸掛著丹麥- 冰島藝術家奧拉維爾·埃利亞松的藝術作品 “感知指南針”。
△隨著時間的推移，銅鋅合金它將逐漸氧化並失去光澤。
2.廚房
廚房設計摒棄了常見的不鏽鋼材料，而轉用橡木搭建小島式的廚房空間。
廚房位於整個建築的最中央，也是一個開放式廚房。
△採用開放式中央廚房
△廚房這邊的視野也很美
玻璃頂連廊為這裡投放了大量的自然光，也方便食物的醃製和晾曬。
各種風乾的海洋魚類、乾花、乾草等海洋食材懸掛在牆壁上，彰顯著餐廳崇尚有機食物的理念。
3.餐廳
在用餐區，食客們就坐在橡木圍裹的環境中。巨大的天窗和一組寬敞的側窗，讓食客們能與遠處的河湖自然對望，四季花園的景色也成為了免費的用餐背景 。
△簡化設計的公共用餐空間
牆面由細木條覆蓋裝飾，在視覺上看起來厚重溫暖。
△用250,000顆隱形螺絲固定堆放的木板。
設計師與Redzepi主廚，一起為用餐空間設計了極具當代風格的餐桌，搭配斯堪的納維亞風格的座椅和藤編椅。
△極具當代風格的餐桌和餐具
△餐椅椅面和北部的編織元素，是典型的斯堪的納維亞設計風格。
△餐廳採用定製的錐形燈飾
燈飾和背景的融合非常好，傳遞出自然柔和的光。錐形燈飾出自於設計師Jonas Edvard之手，該系列燈具由本地石膏粉打造。
4.私人用餐區
這裡散佈著20個坐席，用餐空間更加註重個人感受，牆面的巨大玻璃窗望向遠處的樹林。
六米長桌是由設計師委託Brdr. Krüger公司特別定製的，原材料來自於菲英島上的一棵160年齡古樹。
△六米木質長桌
5.休息廳
巨大的橡木框窗面、皮質長椅、奶油色的磚塊、天然橡木天花板，所有組合在一起，營造出70年代的丹麥風情。
△休息廳內景
古典與當代風格傢俱的混搭，三兩群聚或分散佈置的坐席和磚牆壁爐，讓休息廳像自家客廳一樣柔和鬆弛。
△由設計師改造的石板咖啡桌，邊界任其粗糙生長。
△由Jørgen Wolff打造的70年代復古吊燈懸垂在沙發上。
當你走進Noma餐廳，你能感受到的既不是餐廳的氛圍，也不是酒店的氛圍，而是來自家庭那種溫馨和親切感。
這將是一個傳統而現代，又充滿迎接姿態的場所。
*新菜單預訂價格2250丹麥克朗每人（約合2343人民幣），不包含酒水。餐廳週三到週六供應午餐和晚餐，營業時間從過去的一週5天改為4天。
http://www.sohu.com/a/234671616_99949842
http://play.news18a.com/show_16932.html
https://m.dbw.cn/guoji/system/2015/01/14/056265913.shtml
留言和F聊聊：
你吃過最好吃的餐廳是哪一家？
FikaFika是一家以咖啡館為載體的北歐家居潮品集合店，致力於向大眾推薦北歐式的自由生活提案和提供觸手可及的北歐好物。目前已經和多家北歐品牌開展代理銷售和市場推廣合作。
FIKA源於瑞典語中的Coffee Break，在瑞典，拉上三五好友一起FIKA不僅是每天工作生活的一部分，也是一項重要的社交活動，很多重要的決定和創新都來自FIKA時刻。
關注我們，
一起縱向探索北歐生活。
閱讀更多 FIKA北歐生活 的文章
