不像燕饺、鱼饺或丸类等火锅料需要奋力搅拌肉浆、鱼浆，手工门槛超高令人望而生畏，蛋饺是材料作法都简单、真的可以在家自製的亲民火锅料。传统蛋饺是上海人年节必备的料理，没有平底锅的年代老辈人练就只用一隻中式铁勺就能「塌」出一隻金黄蛋饺的好手艺，用火烧热铁勺，倒入一点蛋液后旋转好让蛋液圆整地佈敷整个勺面，接著放入肉馅并将蛋皮对折，蛋饺便完成了！今天要做蛋饺方便得多，不沾锅和蛋圈就是你所需的所有道具，不过台湾烫工作室一致同意想要体验一下前人用铁勺做蛋饺的工夫，所以我们特别买了支中式铁勺，至于成果如何？
用铁勺做的蛋饺个头小、皮薄嫩，口感与用平底锅做的厚蛋饺截然不同。但是也因为蛋皮很薄，一个不小心就会出现像照片一样的蜂窝状。
用平底锅自製蛋饺早有经验，用汤勺做蛋饺还是第一次。为了避免沾黏，我们仿效养不鏽钢锅的步骤，在不鏽钢勺中先倒入一点醋与水烧滚去杂质，接著再次烧热汤勺、薄薄抹上一层油，不沾汤勺就完成了。也许是汤勺尺寸比较小，我们发现用汤杓做蛋饺所需的蛋液量远比使用蛋圈来得少，塌出来的蛋饺皮也非常薄嫩，口感和用蛋圈做出来的厚蛋饺十分不同，也因为如此汤勺蛋饺的肉馅仍然夹生，一定要再次煮过才可以享用。用汤杓做蛋饺真的需要练习，因为蛋皮很薄，火力太大就会变成蜂窝状，掀蛋皮时也容易破，做了三个破两个，几番尝试下来后认真佩服老辈人的手艺，同时下定决心以后还是用平底锅做蛋饺就好了，接著就让我们来看看蛋饺食谱吧！
-食谱-
约16-18颗
材料
【蛋皮】
– 蛋 6颗
– 水 60cc
– 盐 少许
【肉馅】
– 绞肉 150g (前腿肉，肥三瘦五，细绞)
– 盐 1/2小勺
– 酱油 1/2小勺
– 白胡椒 适量
– 香油 1小勺
– 水 15ml
-作法-
【平底锅作法】
1.所有蛋皮材料混合打散备用。
2.除了水之外，将所有肉馅材料混合，一边以顺时针搅拌肉馅一边将水分次加入，好让肉馅更滑顺有汤汁。
3.以中火热锅后转小火，接著以纸巾在锅中擦上一层油（份量外），放好蛋圈后舀入约10ml-15ml的蛋液，等蛋液半凝固的时候离火，在蛋皮的上1/3处放上一点点肉馅。
4.稍微将蛋圈提起，以小刀沿著蛋圈划一圈让蛋皮与铁圈分离，小心不要划到锅子。
5.用锅铲把蛋皮折起盖上肉馅，锅子放回火上加热到蛋液凝固就完成了，可以用锅铲轻压蛋皮上缘塑形。
6.要做下一颗蛋饺之前再次用纸巾沾油擦锅，顺便把锅面中的蛋屑擦去即可。
【铁勺作法】
1.铁勺加热后抹上一层油（份量外），倒入约10ml的蛋液后旋转铁勺，让蛋液佈满匙面，离火并加入少许肉馅。将蛋皮翻起盖上肉馅，将铁勺放回火源，让蛋液凝固后即可将蛋饺取出。
Note：
蛋饺皮越薄越难翻面，一开始做的时候可以先从15ml的蛋液开始做，熟练后再减少蛋液的份量。
做蛋饺最重要的关键是锅子不能沾黏，请准备一隻不沾锅来製作，如果你手边的锅子是不鏽钢、铁锅或铸铁锅，请一定要养锅养到不沾黏的状态再来製作。
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