冬天来了，北风呼啸，温度急剧降低，有人发现，河水结冰了，也有人发现，晚上放在厨房里的鱼汤、肉汤也结冻了。不过，鱼汤和肉汤结的冻，似乎没有外面河里的冰那么坚硬。结冰和结冻，到底是不是同样的道理呢？
牛肉冻
在回答这个问题之前，咱们先来聊点别的。在北方，很多人喜欢吃凉拌皮冻，拿一些猪皮放在锅里进行熬制，熬好一锅汤之后，将它放在凉爽的地方，过一会儿，就会发现一锅汤变成了凝固的皮冻，切好之后，加上调料凉拌，口感筋道，味道不错。
凉拌皮冻
还有一些朋友喜欢吃灌汤生煎包，一口咬开，里面有汤汁流出，十分鲜美。不知道你没有看过包生煎包的过程，厨师将拌着肉冻的馅料包入包子里，当肉冻遇到热，就会变成美味的汤汁了，所以，你在咬开生煎包的时候，就会有汤汁了。
生煎包
可见，这肉冻、鱼冻在生活中还是很常见的，但是，鱼汤、肉汤结冻和河水结冰是同样的道理吗？答案是否定的！河水结冰， 是因为温度到了冰点，水凝固结成了冰，而肉汤、鱼汤中的肉冻和鱼冻，却和汤里面发生的一场化学变化有关。
肉汤
将鱼和猪的肌肉放大很多倍，你会发现，它们就像一捆捆的筷子，这些筷子一样的东西，都是蛋白质组成的纤维束，在纤维束之间，有结缔组织，结缔组织就像捆筷子的绳子，将纤维束紧紧地连在了一起。鱼冻和肉冻的产生，就和结缔组织有关。
肌肉解剖图
结缔组织是由韧带质和生胶质组成的，它们也都是蛋白质，当你熬制鱼汤和肉汤的时候，生胶质和水发生了化学变化，成了动物胶。温度比较高的时候，动物胶溶解在了水里，成为了溶液，可是，当温度降低，动物胶就凝结了，变成了鱼冻、肉冻。
肉冻
动物胶的营养价值很高，它们还可以和水继续发生化学反应，变成氨基酸，这些氨基酸如果你用嘴尝一下，会发现它特别鲜美，这就是为什么鱼汤、肉汤味道好的原因。
鸡汤
也许有人会问了，既然肉汤里有动物胶，那么，如果用植物熬汤，汤里有没有植物胶呢？其实，在水果和蔬菜里，也有植物胶，它们的作用，是连接植物细胞的，有的植物，你会发现它的汁液也是黏黏的，比如说芦荟。
芦荟
可是，如果你拿青菜去熬汤，放凉了也不会有“菜冻”产生，这是怎么回事呢？这是因为，青菜里的植物胶很少，没法让菜汤结冻。不过，有些水果可是有不少植物胶的，比如说山楂，用山楂熬汤，即使在夏天，山楂汤也会结冻，咱们常吃的山楂糕，就是这样制作的。
山楂糕
有的果子含有的植物胶比较少，对它们进行熬制之后，没法结成冻，可是，它们有的可以结成酱。咱们在超市经常可以看到它们的身影，比如说苹果酱、梅子酱等等。
苹果酱
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