川菜烹製方法多樣！有炒、煨、爆、乾煸、炸、煎、、燴……凍、糖粘……等三十多種烹調方法，每一種烹調方法都是前輩廚師的豐富的經驗和美食家的苛刻挑嘴檢驗出來的。

川菜烹製方法之炒

炒分為生炒、熟炒、過油炒（過水炒）、軟炒。適用於加工成絲、丁、片、米、泥等形狀的原料，川菜以小鍋單炒，一鍋成菜，急火短炒，原汁原味，風味獨特。具有散籽亮油，收汁巴味，鮮嫩滑爽的特色。

宮保雞丁

川菜小煎小炒一鍋成菜濃香四溢，這菜餚的香味從哪裡來？

豬油

1、動物原料中的脂肪具有增強風味的作用。脂肪是由甘油和脂肪酸組成，經加熱甘油與脂肪酸的關係開始鬆散，與料酒中的乙醇發生化學反應，形成具有芳香氣味的脂類，隨後又與乙醇一起揮發，產生了香氣四溢的效果。

醬油

2、調料中，糖與原料中的氨基酸結合成芳香醛產生獨特的香味；醬油的香氣主要是醬油香精，高溫下生成具有香味的脂。所以醬油、料酒等要從鍋邊溫度高的地方烹入。

仔姜

3、配料中常用的姜、蔥、蒜、花椒、幹辣椒、泡辣椒、泡姜等都有揮發性的香味物質，在烹調

所以，要想保持並增強炒菜的香味，在烹調中要注意以下幾點：

1、重視小賓俏的作用（指姜、蔥、蒜、花椒、幹辣椒、泡辣椒、泡姜等），小賓俏體積小，在高溫條件下容易揮發出香氣來，因此在刀工上要處理好，茸、粒、節、片、段大小一致，入鍋後受熱均勻出味快，並且要根據不同風味的菜餚來確定用量。例如泡椒風味就要重用泡辣椒、泡姜，椒麻風味就要重用鮮花椒、乾花椒。

2、靈活運用火候，因為菜餚的香味是在烹調加熱中產生的，所以小煎小炒類菜餚應根據其特點來運用火候，原料入鍋時用熱鍋溫油，用中火烹炒促使動物性原料中的蛋白質、脂肪發生變化，投入小賓俏和調料後要旺火快炒，逼出配俏調料中的香味物質，加速“釜中之變”產生誘人的香味。

3、掌握下料的順序，原料入鍋炒散籽時，鍋內原料溫度不斷升高，先烹入料酒起去腥增香的作用，然後放入小賓俏炒出香味，最後勾入調料味汁，讓其在高溫下發生化學反應生成香氣。如此反覆三次，強化香味的產生，上菜要快，“一熱頂三鮮”達到上桌客人聞到誘人的香氣。

魚香肉絲

舉例：魚香肉絲。

肉絲碼味上漿；用醬油、白糖、醋、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、水澱粉調成滋汁。

熱鍋溫油，下肉絲炒散籽，下泡辣椒茸、姜、蒜米，加大火力炒香，迅速下入青筍絲、木耳絲，順鍋邊倒入調好的滋汁，下入蔥丁，快速翻勻，視亮油時勾入適量泡椒油起鍋即成。整個過程不超過30秒。

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