辽菜是根据辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。辽菜的历史源远流长,它的形成与辽宁地区的历史地理、传统习俗以及各民族的饮食文化密切相关。
20世纪初,辽菜汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统烹饪技艺精华,融合了满、汉、朝鲜、蒙古等不同民族的风味,形成了菜品丰富、造型讲究、鲜香浓郁的辽菜。
辽菜在选料上秉承广而精的理念,十分注重地方特产原料的使用,尤其擅长烹制山珍野味和海鲜品。辽菜受满族食风影响较深,野味原料大部分选用长白山特产;海产品选自渤海和黄海的鲍鱼、海参、大虾、元鱼等。做法上也不同于其他菜系,特别是海产品的烹制有别于粤菜海鲜的烹饪技艺,成为全国各大菜系中具有代表性的北派海鲜。
醇厚香浓是辽菜风味的主要特征,也是辽菜特色的核心。辽菜在调料和配料上更符合北方人的口味,常用盐、酱油、醋葱、姜、蒜等进行烹制,口味以咸鲜味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味为主。
辽菜十分讲究火候,擅长使用烧、炖、扒、烽、熘、酱、拔丝等烹调方法,尤以“扒”著称。辽菜造型别致、营养丰富,味道上明快鲜香、咸甜分明,口感上外脆内嫩、嫩而不生,外酥内烂、透而不老,代表菜品有“油爆双脆”、“黄焖鸡”、“桃花香扇”、“红梅鱼肚”、“凤腿鲍鱼”、“兰花熊掌”(已改为“兰花驼掌”)等。
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