李建140102160
給大家分享一下萬能涼拌汁的做法，有了這個涼拌汁，涼菜再也不用出去買了。涼菜、涼麵、涼皮、火鍋蘸料、餃子蘸料都可以輕鬆搞定，蘸什麼都好吃鮮香麻辣，一碗調料汁裡全都有，什麼都能拌，拌什麼都好吃，既簡單又快手。
【用料】
植物油 150克
大蒜 5瓣
姜 一小塊
小蔥 幾根
香菜 幾根
花椒 20粒
辣椒碎 3勺
小米椒 2個
熟白芝麻 2勺
熟花生碎 2勺
白胡椒粉 1勺
生抽 2勺
醋 3勺
雞粉 半勺
鹽、糖 各1勺
蠔油、香油 各半勺
【步驟】
1.把姜、蒜切末，小蔥的蔥白和蔥葉分別切碎，香菜、小米椒切碎備用。
2.取一個碗擦乾水，加入切好的蔥白、大蒜末、薑末、辣椒粉、小米椒、熟的白芝麻、白胡椒粉備用。
3.鍋裡放油和花椒粒，小火慢慢加熱，花椒炒出香味以後撈出。
4.先將一半的熱油澆到碗中，用筷子攪拌均勻，帶油溫稍微下降後把剩餘的油全部倒入碗中，這樣可以使食材釋放出更多的香味。
5.然後就開始配料汁：加入生抽、醋、雞粉、鹽、白糖、蠔油、香油。
6.最後加入蔥葉和香菜葉（不喜歡的可以不加）攪拌均勻即可。
丹姐小廚
我很喜歡吃涼菜，尤其是夏天來的時候，買幾個饅頭，再買點涼菜，坐在電腦前邊吃邊看電視劇還別說是一種享受。當然這個習慣不好，大家不要學我，吃東西的時候不要玩電腦，哈哈！
今天給大家介紹兩種製作涼菜的調料。
首先準備一個勺子，就平時去飯店吃飯的那種小瓷勺。接下來生抽三勺、蠔油一勺、醋一勺、白糖半勺、鹽四分之一勺、老乾媽一勺、花椒油半勺、香菜適量、薑末少許、蔥花適量、蒜泥少許，油炸辣椒粉適量。
然後將所有材料拌一起，攪拌均勻至白糖溶化。然後再炒一盤花生米或者去超市買點酒鬼花生。將做好的調料澆在煮熟的涼菜上即可，在加上少許花生就OK了。喜歡酸的可以自己多加點醋，喜歡辣的可以多加點辣椒，不喜歡吃麻的可以將花椒油換成了花生油。反正隨自己口味添加！
接下來再說另一個配方：香油一勺、生抽一勺、醋兩勺、辣椒油一勺、色拉油一勺、薑末和蒜末各一勺、白糖半勺、香菜和花生米還有蔥花適量、味精少量、老抽少許、花椒粉少許、麻辣鮮少許。
接下來將蒜末和薑末混一起，將燒燙的色拉油淋上去，加入味精和醋、再將香油燒燙淋上去，加上生抽和白糖，再加入辣椒油。將這些材料攪拌均勻後，倒入裝有涼菜盆裡，再撒點麻辣鮮或者花椒粉、撒上蔥花和花生米攪拌，覺得顏色深點有食慾，再加點老抽。
希望對大家有用！這些僅夠自己平時家裡做著吃的，如果做生意，就只能按比例加大量配了！
外賣老哥走深圳
大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
涼菜又叫冷盤，它是一個店的靈魂，開胃的先鋒，因食用的時候都是涼的，所以叫涼菜，涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，具有選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，開胃增食慾的作用。
涼菜的調料眾多，每一個菜都有不同的調料，比如夫妻肺片，口水雞，撈拌，美極木耳等，因為做法不同，盤調的味型也不同，那麼你所說的涼菜調料就含蓋太廣了，可能很多人都沒法回答這個問題。
從最基本的調料說起，一個涼菜所必備的調料有，姜，蔥，蒜，辣椒油，味精，花椒麵，雞精，白糖，醋，自制複合醬油，美極，味極鮮，辣鮮露，鼓油，一品鮮，等多種調料。
有了這些調料，就可以任意調出多種菜餚所使用的調料汁，比如麻辣味，鮮辣味，酸辣味，菜品自身的本味等。
下面向大家推薦一個涼菜的自制複製醬油，有了這個萬能醬油，就可調出各種菜餚的調味汁，複製醬油餐廳中運用廣泛，一般分兩種，一種是清香型，主要用於，清淡不辣的菜品，一種是濃香型，主要用於，麻辣型的菜品。
1、清香型其實與粵菜的調製醬油類似，釆用姜，芹菜，香菜，洋蔥用油炒香，加入醬油，糖，把醬油熬至濃稠即可。
2、濃香型是川菜中用的最多的，也是最講究的調味品，主要原料有 醬油5斤，冰心糖片0.5斤，用糖色也可以，八角5克，桂皮3克，甘草7克，三奈3克，小茴10克，花椒5克，生薑50克，蔥50克。
3、鍋炙火上，下少許油，將八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生薑下鍋炒香，然後放入醬油、糖片燒沸，改用小火保持微沸，熬至醬油濃稠即可。
尹小廚
大家好，謝謝網友提出這個問題，現在由我來解答一下，歡迎廣大網友關注評論共同探討美食生活。
我以川式涼菜為例來解答。川式的涼菜味型分為：紅油味（代表菜有紅油耳片、紅油雞塊等）、麻辣味（代表菜有夫妻肺片、口水雞、麻辣肚絲、麻辣三絲等）、蒜泥味（代表菜有蒜泥白肉等）、香油味（也就是鹹鮮味的冷菜表達方式，多以素菜作為主料，可以加一些蒜泥，如蒜泥黃瓜，也可以不加直接加鹽味精拌即可，如香油筍絲等）、芥末味（也是在香油味的基礎上加芥末油或芥末膏，代表菜有芥末肚絲、芥末黃瓜等）、鮮椒味（一般用鮮小米椒切細圈或剁成小米椒碎加鹽、味精、香油、蒜泥、美極鮮、辣鮮露等與主料相拌，代表菜有巧拌木耳、拌牛肉等，拌木耳還可加些洋蔥，拌牛肉可加些芹菜節或香菜節）、山椒味（代表菜有山椒鳳爪、泡什錦【把熟的豬尾、豬耳、鴨胗等為主料，胡蘿蔔、西芹、洋蔥、老薑、大蒜、花椒、野山椒、山椒水、白糖、白醋、礦泉水、鹽、味精等製成的泡菜水，一般泡製4個小時即可】）、五香味（就是川式滷水滷製的菜品，代表菜有滷牛肉、滷鴨脖、滷鴨胗、滷豬蹄、滷雞爪等）、麻醬味（以香油、芝麻醬、鹽、味精、生抽、水等調製成半流體狀，代表菜有麻醬鳳尾等）、薑汁味（老薑米、香油、陳醋、鹽、味精、水等構成，代表菜有薑汁豇豆、薑汁菠菜、薑汁肚絲等）、另外還椒麻味、陳皮味、咖喱味等等。現在新菜層出不窮，新的味型也越來越多，這裡一言也難以表全。
另附辣椒紅油製作方法：熟菜油10斤、辣椒麵1斤（二荊條、子彈頭、燈籠椒各三分之一入鍋加30克色拉油開小火炒至棗紅色酥脆晾冷入鐵缽內打細為中粗辣椒麵備用）、白芝麻100克、A料（老薑片、大蒜、洋蔥塊、大蔥各100克）、B料（八角10克、香葉3克、桂皮5克、青紅花椒各20克、小茴香5克，下塊香料改小處理後入溫水浸泡10分鐘濾水備用）、C料（香油藤椒油各50克）。鍋上火入油加AB料煉至金黃撈出不要，油溫升至6成（180度）關火下白芝麻炸香，用炒瓢舀油淋入鋼盆內的辣椒麵上，共分三次淋入，最後加C料調勻加蓋封存24小時即成。
鑄灶烹石
和飯店大廚學的萬能涼拌調味汁，學會了拌任何涼菜都好吃\n
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家味美食
京調菜餚時，凡能調和原料，提高香味，增加色澤或消除腥擅味的材料，稱之為調味料。
調味料有素食和葷食之別，購買時需特別注意。
調味料的使用因人而異，就營養觀點來說，調味料不宜多用，以清淡篇宜。本書的調味料可分篇現成調味料和自鉍調味料兩類。
現成調味料
糖、醬油、醬油膏、白醋、黑醋、花椒粒、肉桂粉、蜂蜜、辣椒粉芥末粉、辣椒醬、甜類醬、番茄醬、素沙茶瞥、海山醬、桂花醬、白(黑)胡椒粉、五香粉、奶油、瑪琪琳、香潔。
自鉍調味料
甘草水:本書的菜餚一概不使用味精，而以甘草水代替。使用少許甘草水就能提高菜餚之鮮味，但不宜多加，以免有澀味;又因甘草性涼所以胃脹氣，胃不適者，不宜多用。
裂作方法:5片甘草加1碗水，用熱水沖入泡開，至水色變微黃，甘草出味即可。
高湯:將黃豆芽放入乾鍋稍炒，去除豆腥味，再加入水、紅蘿蔔、白蘿蔔(蘿蔔可用炒菜時去除之頭尾或削下之皮)、甜玉米、甘蔗頭以小火慢熬即成，此湯清甘味鮮。
末汁:取薑在磨汁器上搓磨，連末 、汁一起放碗中使用。
花椒粉:乾花椒粒炒香後磨碎即可。
椒鹽:3湯匙鹽放入鍋中乾炒，再加2湯匙胡椒粉，以小火拌炒均勻略呈灰黃色即可。
太白粉水:太白粉1湯匙和水2湯匙調勻即可。
槓仁油:請參閱第20頁。
芝麻普:瓶裝芝麻醬1碗放入大碗中，加入2碗沸水調勻呈淡褐色黏稠狀即成。
五味普:薑末汁、槓辣椒末、香油各1小匙，白糖、醬油膏各半湯匙白醋、甘草水各1湯匙，番茄醬1湯匙半調勻即可。
怪味普:芝麻醬1湯匙，冷開水半碗，薑末汁1湯匙，糖1湯匙，白醋1湯匙，醬油膏1湯匙，香油2湯匙，花椒粉1小匙調勻即可。芥末醬:將芥末粉1碗，開水6湯匙，白醋4湯匙調勻，放於溫度較高地方，並且密封，使其酸酵即成。開水可用溫開水，如要速成，可用汽水調更快。
糖色:鍋中先放入1碗水，再放入1湯匙油及4碗糖，以小火慢炒至糖溶化後，續炒到呈焦黃色，再加入3碗水燒開即成。
熟油:已燒過的油。此油淋在烹調後的榮餚上，可補充香油之不足，使菜餚更加光鮮(因香油不宜多加)，且有保溫的作用。
辣油:將7碗油燒熱後，放入薑片(50公克)及芹榮(20公克)爆香，濾出渣後，將油倒入置放辣椒粉300公克及半碗白芝麻的不銹鋼鍋中，一面倒，一面攪拌至完全融合後，再浸泡豹一天，油色呈鮮槓辣椒色即成，不用時密封收藏。
珍惜每一天每一次重逢
一勺鹽，兩勺糖，兩勺料酒，三勺生抽，四勺醋
少許香油，其他增味視情況而定（比如：十三香，雞精，麻油，辣椒油）
一定要有蔥（提味，增香，去異味）
覓居小屋
涼菜調料怎麼製作？
涼菜是食材經過加工焯水後，添加特製的調料製作出來的食物。我們在吃涼菜時不僅僅是吃食物本身的味道，而調味料才是涼菜的靈魂所在，一道涼菜好不好吃取決於調料。
而好吃的涼菜調料做法很多，飯店裡基本有自家秘製的調料。而一般家常調料都會根據自己的口味來製作，下面我就來跟大家分享一種家常涼菜調料的做法。
酸辣調料汁
材料：蔥，姜，蒜，花椒，香葉，幹辣椒，白醋，陳醋，生抽，鹽，辣椒油，胡椒粉，白芝麻。
先將姜蒜切末，蔥切段，幹辣椒切碎；將姜，蒜末，白芝麻裝入大碗中備用。
鍋燒熱放入適量油，油溫不要過高放入花椒，香葉，幹辣椒，蔥段炸（不要炸糊了），炸出香味後關火。
用細網勺把炸過的材料撈出，待油溫稍稍降低倒入裝有姜蒜末的碗裡，迅速攪勻；然後依次加入白醋，陳醋，生抽，鹽，辣椒油，胡椒粉攪拌一下就可以了。
調料汁這就做好了，可以拌海鮮類，蔬菜類，肉類等涼菜，可以說是萬能調料汁。
正經老吳
涼菜在飲食業俗稱冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是:選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。涼菜菜餚是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其製作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動著中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。
材料
藕：1節、白醋：2勺、姜：2片、白糖：1勺、花椒：10粒、植物油：適量、幹辣椒：2個、食鹽：1/2勺
老陝熗蓮菜的做法
1.準備蓮藕一節，將蓮藕削皮洗淨。
2.將蓮藕切成薄片，用開水稍汆，再用冷開水淘一下，可以保持脆嫩的口感。
3.取一個碗，將汆熟的蓮藕控幹水分後放入其中，淋入適量白醋。
4.調入一點鹽和白糖，將幹辣椒圈和切好的生薑末碼在蓮藕上。
5.然後鍋上火放植物油，丟幾顆花椒粒進去，待油熱花椒炸焦後，撈出花椒粒，將熱油熗入蓮菜。
6.取一個盤子倒扣在碗上，燜1、2分鐘，然後拌勻即可食用。
食材
黃瓜、精鹽、蒜泥、麻油、雞精、尖椒
蒜泥黃瓜的製作步驟
1.黃瓜洗乾淨，對半剖開，用刀輕輕地拍一下。黃瓜切菱形，然後加鹽醃製10分鐘。
2.蒜頭切沫，待用。
3.把蒜沫放入黃瓜中，倒入麻油，加點雞精、尖椒圈拌勻一下即可。
用料
麵筋、黃豆芽、紅蘿蔔、菠菜、尖椒、食鹽、雞精、生抽、香醋、蒜泥、小蔥、辣椒油、白糖
豆芽麵筋的做法
1.將麵筋切條、黃豆芽、紅蘿蔔絲、菠菜菜葉分別過沸水焯一下，用涼水過涼備用。
2.最後將香蔥碎、蒜蓉、生抽、香醋、鹽、少許白糖、雞精、紅辣椒油各適量放入，調拌均勻，上面放上切好的尖椒圈即可食用。
材料
花生（炒）：150克、芹菜: 80克、胡蘿蔔: 半根、八角：適量、花椒：適量、桂皮：1段、丁香：適量、香葉：2片、食鹽：適量、香油：適量
五香花生米的做法
1.花生米用清水浸泡2小時以上，瀝掉水備用。
2.鍋中加入清水，加入花生米，把八角、花椒、桂皮、丁香、香葉用燉肉盒包好，放入鍋中與花生米同煮。大火煮開後換小火煮10分鐘左右，加入鹽再煮5分鐘，讓花生米泡在湯汁中1-2小時會更入味（如果著急吃就撈出來放涼）
3.芹菜焯水切斷，胡蘿蔔切丁，加少許鹽和醋稍為醃製一會，加入放涼的花生米拌勻，加入少許香油拌勻就可以了（芹菜也可以換成黃瓜，就是不放芹菜和胡蘿蔔味道也不錯的）。
無論"單盤"、"雙拼"、"什錦拼盤"，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱"扇面"，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上;第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。
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西安廚魂小吃創業
涼菜，是將初步加工和焯水處理後的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜餚。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類。涼菜其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身！
糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生。
那麼涼菜調料到底該如何製作？我認為關於這個問題，從問題的角度考慮的話應該分為家庭和餐飲店使用的兩個方面來回答！
首先我們來看看家庭使用的版本：一般來說在家庭我們吃涼菜都是小份而小份的調料涼菜調料調配，無非是油鹽醬醋，香油，辣椒，甚至是十三香等等，比較簡單！
比如：涼拌黃瓜，涼拌皮蛋，涼拌三絲等等。
不過餐飲店使用的調料在這個基礎上，因為口味需求和成本原因可能會略有些不同，一般來說餐飲店除去一些現場製作的配料外，有些餐飲店使用的是工廠生產的成品調料，那種調料是經過多重工序製作的可直接使用的調料，每一種調料口味都不盡相同，適合來自山南海北的各種口味需求的人！
我們公司品牌之一的仟冠調料，就是做類似這樣標準調料的，調料不需要任何操作技術，買回來只需要按照需求標準進行使用就行，即便不是廚師也可以買回來進行開店使用！
