<strong>豌豆粉与稀豆粉
本文共计 <strong>1366字 | 预计阅读时间<strong>11分钟
作为云南人非常熟悉的两种传统小吃，稀豆粉和豌豆粉同出而形异，犹如性格迥异的两兄弟，二者一干一湿， 一块状一糊状，各有各的吃法，各有各的味道。
豌豆粉多半是凉拌吃，它既是街边小吃店的方便食品，也是滇味筵席里的一道菜；稀豆粉则是热吃，是云南人最爱的早点之一。
稀豆粉一般不单喝，通常还要配上油条，名曰“稀豆粉油条”；滇西的保山、腾冲等地则多是拌入米线、卷粉，或把烧饵块撕成小块放进稀豆粉里，也别有风味。
晒干的豌豆粒要先用水泡发，去皮后掺水磨成浆，过去是用石磨，左手转磨盘，右手往磨眼里添泡好的豌豆，泡豌豆时放点花椒、八角等一起磨，味道更好。
磨好浆后，大锅烧水，水温适宜时，一边往锅里倒浆，一边顺一个方向搅，绝不能反方向，这一点非常重要。待浓淡合适，锅里的豌豆粉“噗嗤噗嗤”冒泡时，基本就算煮好了，出锅前记得放入适量的盐。
煮得稀一些的，是稀豆粉；煮得稠的，经纱布过滤、冷却后凝固而成豌豆粉。昆明呈贡的豌豆粉颇有些名气，色泽金黄，有豌豆的口感和特殊芳香。吃法多样，用刀切成方块后，可热吃或凉吃，云南人大多爱吃凉拌的。
在“钱王之乡”会泽，稀豆粉是一道颇有特色的美食名片。
关于会泽稀豆粉有个传说：远古时代，会泽坝子是一个浩瀚的湖泊，被称作“泽国”。水泽中住着9条凶猛蛮横的蛟龙，只要其中一条龙翻个身，就会掀起万丈波涛，淹没周围的村庄和良田。
为了除去可恶的蛟龙，法力无边的文昌爷爷扮作一个卖稀豆粉的老者，用大锅煮了一锅稀豆粉，等待蛟龙的到来。
这天，一伙闲游浪荡的纨绔子弟出现在大街上，文昌爷爷认定这９个人就是蛟龙变的，便高声吆喝起来：“吃稀豆粉啰！吃稀豆粉啰！好香的稀豆粉哟！”听到吆喝声，９个家伙蜂拥而至，稀里哗啦吃得很欢，头都不抬。文昌爷爷瞅准时机，把煮稀豆粉的大锅猛地一掀，盖住了９条兴风作浪的蛟龙。伏龙的大铁锅最后变成一座葱郁的青山，这就是会泽县城胜景——金钟山。
连蛟龙都爱吃的稀豆粉，不但味道鲜美独特，而且营养丰富，开胃健脾，老少皆宜。在会泽，稀豆粉已成为当地人招待亲朋友好友的特色美食，也是外来游客必吃的小吃。
会泽稀豆粉的独特之处是吃时要配荞丝。把荞面压成薄片，下锅后用松树枝慢慢烘烤，这样的荞丝切出来带有天然松树的清香。
吃稀豆粉时，一般还要配油条或洋芋粑粑，先放佐料，再把油条、粑粑撕成小块，配着荞丝放进稀豆粉里一起吃，那味道……不摆了。稀豆粉浸泡过的油条、荞丝，软软的，香香的，吃起来唇齿留香，非常爽口。
在滇西的腾冲，稀豆粉饵丝是颇受欢迎的另一种吃法。将腾冲特制的饵丝先煮好后，将稀豆粉舀于其上，再加上各种调料拌食，雪白如丝的饵丝与黄艳细滑的稀豆粉相映成趣，形成一幅养眼的美食之图。
做稀豆粉要选用优质豌豆，磨成浆状后加入生姜等作料熬制而成。“煮”是关键，要掌握好火候，火大了容易煮煳，煳了的稀豆粉是很难吃的。一般是用小火，耐着性子用筷子不停地搅拌。搅到水慢慢变稠，这时就要特别注意，不能煮得太稀，也不能煮得太稠，稀了吃着滑嘴，稠了则黏嘴唇，稀稠要恰到好处。
有一个简单的辨别方法，煮到差不多时，用筷子插入锅中，随手提起，悬一股流线就可以了。最后要适量放些盐，吃起来味更香。
稀豆粉讲究当天做当天吃。品尝一碗纯正的稀豆粉，调料的好坏和齐全与否直接关系到最终的口感。调料需是当天制作，红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥、翠绿的芫荽、油黑的酱油、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水、色泽墨绿的麻椒……缺一不可的调料搭配成各种绚丽的色彩，与嫩黄色的稀豆粉交相辉映，香味扑鼻，令人食指大动，胃口大开。吃过一次便难以忘怀。
味
道
云
南
本文选自
——
<strong>岁月的味道
非物质文化遗产名录中的云南美食
——
云南人民出版社2018年6月出版
校对：李爽
閱讀更多 雲南人民出版社 的文章
