1.宫保鸡丁
宫保鸡丁又称宫爆鸡丁，黔菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几乎成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。
美食配图
配料：
鸡腿3个、白糖1茶匙、豌豆淀粉20克、大葱2根
醋1汤匙、酱油2茶匙、干花椒粒10克、大蒜2瓣
料酒1茶匙、干辣椒10克、食盐1茶匙、胡椒粉1茶匙
姜1块、花椒粉适量
做法：
鸡腿肉去骨切成大拇指甲大小的丁
加入豌豆淀粉、酱油、料酒，拌匀后腌制十分钟入味
大蒜和老姜切成末，大葱切小段
干辣椒剪成段，花椒粒
油酥花生米适量
兑碗芡：调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油
锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅，再加入姜、葱、蒜炝出香味（葱只加一半）
再下入码味以后的鸡丁下锅， 大火翻炒至鸡丁成熟，倒入兑好的料汁并继续快速炒匀
加入剩下的葱，最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘（花生米一定是最后加）
翻炒均匀起锅装盘。
（小贴士）
花生不要早放，放早了就不酥脆了；
因为鸡腿是用生抽腌制过的，所以就不用放盐了；
鸡丁滑油后炒制时要大火快炒，时间不能太长以免
鸡肉发柴：提前调好味汁也是这道菜制作的关键。
2.夫妻肺片
夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究。夫妻肺片，片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。由于我家不太喜欢牛杂之类的东西，所以用猪心、猪肚、猪舌头、猪肉代替。味道一样的麻辣鲜香。
中国名吃配图
做这个菜用的红油特别重要，所以今天在这里把四川红油的做法跟大家说一下。
配料：卤猪肘1/2个、卤猪舌1个、卤猪心1个、卤猪耳1个
辣椒油材料：干辣椒150克、小辣椒30克、花椒10克、白芝麻50克、紫草3克、小葱5克、姜5克、香叶3片、桂皮1块、草果1个、植物油200毫升
味汁：卤水50毫升、酱油5克、辣椒油10克、花椒5克
配料：白芝麻10克、花生仁20克、小葱5克
步骤：
准备干辣椒150克和小辣椒30克
辣椒非常的辣，所以一定要少放，除非特别能吃辣的，可以多放一些
两种辣椒剪开到处籽，籽留好，籽还是比较辣比较香的，所以尽量留下
锅烧微热，倒一点植物油中小火，煸剪好的辣椒，两种辣椒分开煸，煸出香辣气和水气，大约一分钟就差不多了，最后辣椒快煸好的时候把辣椒籽放进去煸几十秒就出来，因为籽非常容易糊
炒完的辣椒晾凉后，放入打碎机，打五秒钟就可以了
把辣椒粉、芝麻、辣椒籽、花椒和紫草放进一个盆里
准备浇油，植物油和三种香料（香叶、桂皮和草果）下锅浇至八成热，把葱段姜片下去炸金黄后和香料一起捞出，然后把油分次浇在辣椒粉里面，要快速搅拌，大约用一半油后，剩下的一半油晾一会，在倒筋盆里就可以了
下面是夫妻肺片的具体做法：
卤猪肘30克、卤猪舌1个、卤猪心1个、卤猪耳1个
花生用热水把皮泡涨，去皮炸酥备用，芝麻炒熟，花椒炒香辗末备用
调味汁：卤水，酱油，辣椒红油，花椒粉，一点白糖调均匀备用
切点黄瓜垫底，吃起来比较清爽，不会太油腻，猪肘，猪舌、猪心切片、猪耳切丝、码在黄瓜丝上，把调好的味汁浇在上边撒芝麻、花生碎和香葱即可
3.重庆棒棒鸡
配料：
鸡胸脯肉1块、食盐适量、葱适量、姜适量
生抽适量、香油少许、白糖少许、高汤1勺
芝麻适量、芝麻酱适量、辣椒油适量、花椒粉适量
步骤：
锅内添加没过鸡胸肉的水，加两片生姜和葱段，大火煮开，转小火煮8分钟左右至鸡肉熟透
取出过凉开水，用木棒轻轻捶打，使肉变得松软，然后用手将肉拆成细丝。葱白切成细丝
铺在盘底，上面摆上拆好的鸡丝
用盐、生抽、糖、香油、花椒粉、辣椒油、芝麻酱、熟芝麻、一勺煮鸡的汤调成汁儿，淋在鸡丝上，吃时拌匀
（小贴士）
鸡胸肉相对于鸡腿肉来说，口感上确实有些柴，但做法上稍加注意和改良。
比如这道棒棒鸡，用棒敲打，可以把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。
由于调味料得充分浸润，吃到嘴里的鸡肉口感好，麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，让挑剔的嘴巴也无可挑剔。
这道菜制作极其简单，煮、捶、撕、切、调、淋六个字儿搞定，调味汁儿是关键。选用新鲜的鸡肉和自制辣油效果更佳。
4.尖椒牛柳
配料：
牛柳250克、尖椒250克
色拉油适量、食盐适量
酱油少许、味精少许
料酒少许、蚝油适量
淀粉适量
步骤：
将牛肉横切条之后，加入生粉、一点点料酒、一点点酱油、盐、一点蚝油，拌匀腌制15分钟
将尖椒（线椒）切滚刀备用
锅烧热，倒多点油，等油温5成热时候将牛柳倒入滑油至牛柳变色捞出
将锅中油倒出，留一点底油，倒入青尖椒翻炒出香味。加入牛柳一起翻炒半分钟左右，加入点味精，拌匀出锅
5.蒜苗回锅肉
桌子上的回锅肉
配料：
五花肉400克、蒜苗100克
花生油适量、酱油1茶匙
葱2段、姜2片
八角3个、花椒几粒
干辣椒1个、甜面酱1茶匙
豆豉10粒、黄酒少许
白糖3克、郫县豆瓣酱1汤匙
步骤：
五花肉凉水下锅，放葱姜、花椒、大料和干辣椒，煮开撇沫，盖盖儿关小火
小火煮至全熟，大约需要二十分钟左右，用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了，煮的过程中记得要给肉翻个身，关火后用原汤泡一会儿，让肉吸吸汤汁
泡半个小时后捞出来稍微晾一下，然后切大片，十公分长，五公分宽，厚3毫米左右就差不多了
豆瓣和豆豉放一起剁细，蒜苗洗净斜切备用
坐锅下油小火煸肉片，这个油可以少放一些，因为一会儿煸肉会出油
煸三四分钟后就会出油了，这时把肉扒到一边，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下
把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸，期间白糖放一小勺，白糖是中和咸味的
最后放蒜苗蒜，炒几下稍软就可以出锅了
（小贴士）
我喜欢吃五花肉所以用的五花肉，也有用后臀肉的，个人喜好。
肉一定要切薄片，3-5毫米最好，煸肉片时用小火慢煸，到肉发卷起来就可以了。
正宗的回锅肉，每片肉都一定是发卷的。
甜面酱一定不能少，回锅肉必备调味上色佳品。
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