每到寒冷冬季，
家家戶戶都要準備冬天的醃菜。
醃菜的原料有很多，
而家家最常見的還是芥辣頭和雪裡蕻，
單用鹽來醃漬，
滿滿醃上一大罐子，
絕對夠吃一冬天。
今天咱們來瞧瞧它們的身世，
以及它們的同室宗親們。
家族鼻祖：芥（jiè）菜
說到芥菜，你肯定會想：我們要說的是醃菜，芥菜算哪門子醃菜啊，至少應該說雪裡蕻，芥辣頭，還有那個皇上愛吃的榨菜啊。其實，芥菜並不是打醬油的，榨菜、雪裡蕻、芥辣頭其實都是這位芥菜的變種呢。
別懷疑，它就是芥菜花。 ↓ ↓ ↓
芥菜也叫芥子菜。它是原產我國的蕓薹屬植物，和白菜、油菜一樣是兩年生植物。現在的芥菜是野生黑芥和蕓薹的雜交產物，黃芥末就來自這種芥菜的。
芥子菜的葉子味苦，全身有刺激的辣味，所以，最初是作為佐料食用的。《禮記》有云“膾,春用蔥，秋用芥”，這裡的“膾”是生魚片，老祖宗們是很時髦的，他們非常喜歡吃生魚片，生的自然會有寄生蟲，於是，他們會找一些殺蟲滅菌的食物來配合。取芥菜的種子，磨成末，就是天然的黃芥末，於是，秋天各位老祖宗大快朵頤之時，估計個個醍醐灌頂，淚流滿面。
辛香蔬菜：芥（gài）菜
並非所有芥（jiè）菜都是作為芥末或醃菜食用的。同字不同音的芥（gài）菜，就是一個用作新鮮蔬菜的變種，是芥（jiè）菜通過老祖宗們上千年馴化和雜交得來的。芥（gài）菜，不大注意看的話，和散葉大白菜很像，但是仔細品味，就發現它有著白菜沒有的芳香芥味。芥菜葉子肥大脆嫩，燒菜做餡少了白菜的軟爛，卻多了辛香鮮脆的別樣風味。芥菜可口，但由於其含有大量的刺激揮發油，而不能生吃，也不能多吃。
清脆的大葉芥菜，帶著淡淡的“瓦薩比”的味道。↓ ↓ ↓
芥菜的花苔和白菜一樣也可以吃哦，叫芥菜薹。 ↓ ↓ ↓
葉用芥菜：雪裡蕻（hóng）
現在要說到醃菜了，大概新鮮的芥菜的辣味並非人人都習慣，所以，醃製才是它的主流吃法。芥菜全身好多部位都可以用來醃漬，我們就從葉用的變種說起吧。
雪裡蕻是芥菜的葉用變種，它會有很多的側芽。↓ ↓ ↓
雪裡蕻又叫雪裡紅，《集韻》有言：“四明有菜，名雪裡蕻。雪深諸菜凍死，此菜獨靑。”雪裡蕻是一種非常耐寒的蔬菜，它也是芥菜的一個變種。取名“蕻”是因為它一株會萌發很多側芽而莖葉繁茂。雪裡蕻富含纖維，所以很少新鮮吃，更多是用來做醃菜。經過醃製的雪裡蕻可以放置很久而不壞，於是，雲南、貴州的“老壇酸菜”，紹興的“梅乾菜扣肉”以及北方的“雪菜肉絲”都是用它來製作的美味佳餚。
梅乾菜扣肉
莖用芥菜：榨菜——莖瘤芥
莖瘤芥就是青菜頭，它是芥菜的莖變種。芥菜的短短的莖膨大成疙裡疙瘩的“莖瘤”，而我們吃的就是它這個脆而多汁的“疙瘩頭”。
大肚子的青菜頭——莖瘤芥 ↓ ↓ ↓
由這個“疙瘩頭”做出來的就是中國人都知道的榨菜了。青菜頭老家是在四川涪陵，涪陵的榨菜可是譽滿天下，它勁道又筋脆，入口卻無渣。
這樣的榨菜只有涪陵才有，別處的人也想引種，卻發現這玩意水土不服，要麼乾癟沒有水分，要麼滿口的渣滓，於是全中國只有涪陵榨菜一家獨大。
還有一種芥菜的莖變種叫莖用芥菜，膨大的短縮莖類似於萵筍，香脆可口的它比青菜頭更適合鮮食。
芽用芥菜：娃娃菜——兒菜
芥菜的變種很多，除去常吃葉的，吃稈兒的，還有專門吃芽的，它就是兒菜，又叫娃娃菜（奶白菜也被叫“娃娃菜”，那是因為它樣子小巧可愛）。
脆嫩多汁的兒菜是芥菜的芽變種，眾多側芽膨大，圍繞著生長，如同一母多子。兒菜的芽吃起來味道像芥菜，卻沒有芥菜的嗆味，由於長相形如人參，所以又叫“人參菜”。
根用芥菜：大頭菜——芥辣頭
大頭菜的俗名又叫芥辣頭、芥菜疙瘩，它是芥菜的根變種。芥辣頭膨大的根如同蘿蔔一般，但是它和蘿蔔最大的區別是有很強烈的芥菜味，口感也比蘿蔔粗糙不少，因此，它只能用來醃製醬菜。
芥辣頭切塊晾乾可以醃製芥辣幹，切碎可以燉菜燉肉，還可以直接趁新鮮切絲炒製成白芥辣絲，放在封口的罐子裡經久不壞。最常用的醃製方法，將整棵的芥辣頭用擦子擦成寸長的薄片兒，纓子切碎，加鹽醃製成老酸菜。醃製好的酸菜酸香綿軟，開胃又爽口。
上面右圖就是玫瑰醬菜，也是由左圖中芥辣頭醃製而成的。
想不到芥菜家族如此強大吧！從鹹菜到醬菜，芥菜這一門給醃菜大家族帶來那麼多美味，下次見到它，你應該能認得出他們誰是誰了吧~
（文中部分圖片來自互聯網）
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