原文：［苋羹］：苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。
淸 袁枚《随园食单》杂素菜单
苋菜，在江南菜蔬中最为普遍，亦称为“凫葵”、“荇菜”、“莕菜”，根据它丰富的营养，也被人们誉为“长寿菜”；有史记载：在古代的一部按汉字形体分部编排的字书——《玉篇》中，可以查到“苋”读“汗”，所以也有称苋菜为“汗菜”，寓意为夏天流汗吃的菜。初夏尝鲜有苋菜，每年四五月间上市，长夏长势最旺，故苋菜为夏令应时佳蔬。端午节吃苋菜如同端午节吃粽子一样重要，南京端午习俗吃“十二红”，其中就有炒苋菜。苋菜易长易繁，种起来也十分简单。在田头边、渠道旁、塘埂上、菜园里，随便整出一块地，撒上苋菜种子，浇一遍水，再覆上草木灰，每天清晨和傍晚浇两遍水，一般播种20天左右就能长出嫩叶，用不了一个月，苋菜就举着嫩绿或嫣红的叶子，密密麻麻，等着人来剪割、采择。民间有“端午苋赛猪肝”，“六月苋金不换”，“七月苋当鸡蛋”等说法。
苋菜又名米苋、赤苋、绵苋、彩苋、汗苋、雁来红、青香苋、红苋菜、刺苋菜、野苋菜、三色苋、野刺苋等。是苋科（Amaranthaceae）苋属中以嫩茎叶为食的一年生草本植物。此物为什么叫苋菜呢？有两种说法:一说是苋菜梗直立，分枝少，任其生长，则茎高叶茂，易被看见。所以宋代学者陆佃在《埤雅》中谈到，“苋”字的由来是因为：苋之茎叶，皆高大而易见，故其字从见，指事也。另有说，苋实（苋菜籽）“味甘寒，主（治）青盲，明目除疾，利大小便”（《神农本草经》）。中医学所说的“青盲”是指眼球外观无异常而视力逐渐减退乃至失明之症。正因苋菜籽的明目功效，清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中谈到，古人所造“苋”字，是因为食用苋菜籽之后，能使眼睛看得更清楚，所以“苋”字结构中有“见”字，他深深感叹古人对取“义”之精。
苋菜为苋科一年生草木植物苋的茎叶，其嫩苗和嫩茎叶可食用。学名就叫“苋菜红”。植株半直立，株高28厘米，叶片叶缘为绿色，内部为鲜红色，心脏形，叶面微皱，叶柄青绿色，根茎红色，收获叶片9片左右，单株重15克左右。耐热性较强，苋菜最大的特点是颜色多样，苋菜按其叶片的不同颜色，常见的苋菜为三个类型，有绿苋、红苋、彩苋等。颜色不同，质地有别，烹饪各异。叶为绿色，称作绿苋，其质地较硬，耐热性能好，比较适合烹炒。像蒜蓉炒苋菜、虾仁炒苋菜都是不错的做法。彩苋，叶片是绿色，叶脉周围有紫红色，这种耐热性较差，若是制作上汤苋菜，口感柔软，滑利爽口，菜肴艳丽斑斓，凉拌也是不错选择。苋菜具有特殊的清香味道，凉拌以本味为主，加上它口感柔顺滑利，就酒下饭，都不失为美味佳肴。红苋，叶片紫红，中等耐热程度，质地更为柔软。更奇特的是，红苋菜受热成熟后，其菜和汁液均呈现出一种独有的红色，我们叫“苋菜红”，而且它浇在米、面上均可染红食物，用苋菜烩馍、熬馍头、炒饼都能使之成为“苋菜红”色，既美观又可促进食欲。做汤更是一绝，配上几粒黑羊肚菌，加入两三个草菇，将苋菜入汤一煮即出，既美味又营养，汤汁浅红，苋菜鲜嫩，天然雕饰，自成一景一味。
苋菜叶多质嫩，茎细柔软，清爽可口，易于消化吸收。以肥而嫩者为良，主要是熟食，幼苋、嫩梢可炒，可用沸水稍烫后凉拌，可作汤，如三鲜苋菜汤、苋菜芙蓉蛋汤、苋菜豆腐脑汤等，可制苋羹、菜泥，可用来煮面条、蒸面或蒸肉，亦可作馅食用，味道鲜美，老茎亦可腌渍、蒸食，同样滑润爽口，并易消化吸收。经过精心腌制的霉苋菜梗，色泽亮丽，鲜美入味，助消化，增食欲，最适合下饭了，可与绍兴霉干菜和臭豆腐相媲美。家庭对苋菜烹调，一般多作炒食，但若以热锅沸油炒制，既失鲜嫩，又有异味，比较科学的炒食法，应以冷锅冷油放入苋菜，旺火炒熟并撒上蒜泥，或先将苋菜入冷锅不放油，置于火上炒熟盛出，随即将锅洗净入油炼熟离火，再倒入炒熟的苋菜同蒜泥一起充分拌和食用，其味极鲜美。至于野苋菜的烹调，凉拌或热炒均可，其味比家苋更美。
苋菜的嫩茎叶食之鲜美，老熟之后茎秆又可腌食，腌成之后具有独特臭味，汁非常稠，呈黏糊状，是江浙一带的民间小菜，还能蒸鸡蛋、豆腐之类的菜品，闻着臭吃着香，生着是臭味，熟了就香美。大千世界就是这样，“臭”本来就是我们烹调且食的一味，臭豆腐、臭鳜鱼、臭榴莲酥，都是“遗臭万年”，食之香甜。你若好这一口不妨一试。汪曾祺先生在他的散文《五味》中说，他们家乡高邮有许多人家都有臭腌菜坛子，腌雪里蕻挤下的汁放几天即成臭卤，用来腌臭苋菜杆，闻起来臭，吃起来香，也是极好的开胃菜。腌臭苋菜杆的臭卤汁，是泡制臭豆腐干子极好的材料，不仅环保，而且没有毒副作用。俺家乡的臭豆腐、臭干子也是这种最原始的方法制作的。
苋菜不仅是蔬菜中的瑰宝，而且可作为药材，茎叶、果实、根和种子均可药用，以红、紫苋为好，可谓药食兼用、周身是宝，具有清热解毒，促进生长发育，明目，减肥瘦身，通利二便，凝血补血，防治糖尿病，维护心血管健康，防治神经衰弱和失眠，防治食欲不振、厌食等症，及提高免疫力，防癌抗癌等功效。中医认为，苋菜性凉，味甘，入肝、大肠、膀胱经，具有清热明 目、通利二便、收敛消肿、解毒止痢、抗炎止血等功效。可治疗尿血、内痔出血、痔疮发炎、小便频数、扁桃腺炎、急性肠炎、尿道炎、咽喉炎、子宫颈炎、痈、 疖、毒蛇咬伤等病症。其中苋茎叶有清热解毒、收敛止泻、利窍助产之功，可治赤白痢疾、二便不通等疾病。苋果实能清肝明目、通利二便，主治青盲翳障、目雾不清、乳糜血尿、二便不利。苋根可治阴囊肿痛、痔疮、牙痛、跌打损伤、崩漏、带下。《随息居饮食谱》记载: “苋亟九窍。其实主青盲明目，而苋子从见。”《本草衍义补遗》指出:“苋，下血而入血，且善走，与马齿苋同服下胎。临产时者食，易产。”《滇南本草》曰: “苋，治大小便不通，化虫，去寒热，能通血脉，逐淤血。”
我国是苋菜的原产地之一，早在商朝的甲骨文中已有“苋”字。先秦时期的经典书籍中对“苋菜”都有提及和论述。成书于两千年前的中国最早解释词义的专书《尔雅》就载有“蒉（kuai）”，其注释为“赤苋”，“赤苋，一名蒉，今苋菜之赤茎者也。”唐代药圣孙思邈《千金食治》、元代忽思慧《食疗方》、宋代陶谷《清异录》、明代姚子成《食物本草》、清朝医学家王士雄《随息居饮食谱》等古代典籍中都有关于“苋”的明确记载。中国古人很早就开始食用苋菜，宋朝有书记载：“赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”清代的萧雄也在《西疆杂述诗园蔬》中说道：“几畦蔬菜不成行，白韭者葱着意尝。萝菔儿情秋色老，蔓蔷缥贮隔年香。”清翰林院侍读学士薛宝辰在他所著的《素食说略》中也有苋菜做法的描述，“苋菜有红、绿两种，以香油炒过，加高汤煨之”，先炒再煨更能使之香浓，看来薛大学士对做苋菜还是有独到心得的。清人顾仲在他的《养小录》蔬之属中讲述“野苋、马齿苋，灰苋菜”的制作方法，还特别说：“灰苋菜，熟食，炒、拌俱可，胜家苋，火证者宜之。”这绝对是一种去火的食疗之菜。《调鼎集》上也记载了苋菜汤、苋菜饼等九种做法。
苋菜本是一种野菜，后来才成田园清蔬，但野苋菜味道更加，现在市场上的苋菜基本都是人工种植的，因为没人有那么多功夫去田间采摘野苋菜。苋菜富含钙质，可以促进牙齿和骨骼的生长。它还富含铁，适合于贫血患者。苋菜可以长吃，但不易一次吃得过多。否则容易引起消化不良、腹胀。此外脾胃虚弱也要少吃。俗话讲“苋菜不要油，全靠三把揉”，常言道油多不坏菜，炒苋菜多放油当然好吃，若是猪油炒就更加美味。然而揉洗苋菜也的确是炒苋菜之秘诀，掐去苋菜的老茎，漂洗，在细篾篮子里慢慢揉搓，直到细嫩的苋菜揉成一团，再冲洗，苋菜淡红的水泛着滑溜的细细的泡沫，锅里放油，油烧至七、八分热，放入剁碎的蒜米，煸出香味后立马倒入苋菜，大火炒倒苋菜出锅，苋菜香气弥漫，按照“甄环体”来说“是再好不过的了”。
苋菜是江南西南一带常见的青菜，川菜、粤菜、淮扬菜都有出名的菜式，比如“状元饭“是苏州一个吉祥饭，它是由炒熟的红苋菜加猪油与白米饭拌匀而成，它的颜色红艳，味道鲜美。状元饭里用的苋菜，做熟后浓如胭脂的颜色，因为它含有叫一种叫“苋菜红“的天然色素。此外川菜中有一道“红柿绿苋”，是用酿有肉的西红柿配苋菜做汤；粤菜中有一道“蟹蓉烩苋菜”，具体做法是把苋菜洗净，用热水汆熟，蟹肉洗净，加一点牛奶和蛋清调成蟹蓉，油锅烹入料酒后，下胡椒、盐，下苋菜、蟹蓉、勾芡，同时下牛奶，盛碗后再洒上洒上火腿末成菜。淮扬菜里还有一道“胭脂汤丸”：红苋菜煮汤捞起，汤沥清后再用；将苋菜剁细与肉末或鱼末同拌，加芡粉搓成小丸子。苋菜汤放荤油锅中煮沸，遂将小丸子倾入、上下兜转数回，即以瓢兜起上碗，为食客所意想不到之佳馔。苋菜除做菜之外，还可以羹。把它的做的羹，浇在米饭上。把饭染得通红，色香俱美。南宋陆游有诗：“菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱筋，一笑对西风。” 袁枚对苋菜也情有独钟，《随园食单》杂素菜单上就有苋羹制作之法：“苋须细摘嫩尖干炒，加虾米或虾仁更佳，不可见汤。
苋菜能上“随园食单”，足可见也是个有文化品位的蔬菜。不过从袁枚记载的方法而言，此苋羹名羹却非羹也，制法实为干炒，不知何故？也许势大概是笔误吧。而老白认为即为羹须有此汤为妙，如按现在常见的上汤类菜品制做则更为好吃，如上汤苋菜，苋菜去根洗净，火腿切丁，皮蛋入清水煮10分钟，冷后去壳切小丁锅中倒入清水，调入少许盐和油，水开后放入苋菜汆烫10秒钟后捞出，沥干水分后盛入碗中，热锅入油，放入大蒜头小火煸香，再放入火腿丁煸炒，放入一小碗高汤或清水煮开，放入皮蛋丁大火煮3分钟至汤色变白，调入盐和鸡精，搅拌均匀后倒在盛好的苋菜上即可。苋菜亦可炒，蒸来也好吃，如炒蒸苋菜：将苋菜择净淘洗，加面粉、淀粉各一半拌匀，粉不要挂太厚，上笼大火蒸三分钟即可下笼。然后将锅烧热，加入少许底油，放些蒜蓉、干红辣椒段，煸炒出香味，下入蒸好的苋菜，放入盐调好味翻炒几下，出锅即可食用，香味浓郁、软糯鲜香。不过说归说，做归做，下面咱们还是按袁枚记载的原始制法，制作随园菜苋羹：将河虾去皮壳，剥出虾仁，苋菜取嫩尖冼净，锅烧热先炒虾仁熟后盛出，用蒜炝锅，下苋菜热油旺火速炒，菜变软后放虾仁，加盐调味一起炒匀即可，此菜虾仁白苋菜红，以不出汤为妙。
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