卤水突然间变馊、发酸，90%以上做卤菜的朋友应该都遇到过，御厨本人也不例外，做了近30年卤菜，应该说几乎每年都会遇到这种情况，尤其在夏天，这种情况发生的概率更大，特别是本人负责技术指导的两家卤货食品厂，因为员工的疏忽大意，几乎每年都会遇到3次左右这样的情况。因为是开店或者是批量生产，遇到这样的情况，确实比较头疼，众所周知，新起的卤水鲜味和肉香味不足，醇厚度也没有，而且全是香料味，卤出的菜也不怎么好吃，可是，遇到这种情况，咱也不能说第二天就不做生意而关门新起卤水，那么有没有救急的办法呢？今天御厨就来分享一下我遇到这种情况的时候是怎么救急的。
在说这个之前，还是先说说卤水为什么变馊发酸的原因。一般春、夏、秋气温偏高的时间段是卤水变质的高峰期，这个时间段因为外部温度适宜细菌的生长和繁殖，所以就增加了卤水变质的几率。为了避免卤水变质，有以下几点我们需要注意：
1：每天早上卤完菜以后，记得趁热将卤水烧开，然后关火静置不动，在二次卤菜之前，切勿随意搅动或者挪动卤锅，以免破坏卤水上面的那层起保护作用的卤油，卤油能隔绝空气中的细菌进入卤水，
2：春、夏、秋季节，早上烧开了卤水之后，最好在晚上再烧开一次，起到杀菌的作用，但是切记大火烧开太久，
3：卤水在放置和静置的过程中，最好远离水池或者其他易溅生水的地方，如果有生水溅入卤水中，也易引起卤水变质，
4：静置的卤锅应该四面通风透气，如果放在地面，需在底部垫上砖头一类的，避免锅底和地面直接接触，不利于散热，
5：保持卤水的干净，每天卤完菜之后，将锅里的残渣打捞干净，食材的残渣长时间浸泡在卤水中很容易变质的，也是细菌滋生和繁殖的温床，
6：卤水要保持一定的盐都，盐除了增加咸味，同时也有很好的防腐作用，盐度太低，卤水也容易变质，
以上大致就是卤水变质的原因，在夏季炎热的时候，尽管我们很小心的保护卤水了，但还是会遇到卤水变质的情况，这个是大多数做卤菜的朋友避免不了的。那么，在遇到这种情况的时候，我们就要想办法来救急，以便我们能顺利的开店做生意。下面，御厨就跟大家分享一下救急的方法：
1：最有效的办法，平时在卤水比较理想的时候，用一个10斤的塑料壶装上一壶晾凉的老卤水，放在冷藏柜里冷冻起来，如果遇到卤水突然变质的时候，拿出老卤水，可以直接起新卤水用，这样是最省事的一种办法，只是记得冷冻的老卤水也不宜冻得太久，一般冻一个月之后，拿出来倒掉，重新换一壶冻上，
2：到熟识的卤菜店里买一些老卤水，当然，一般都可以不花钱的，
3：平时卤菜打出来的多余的卤油要保管好，新起卤水有老卤油是最好不过了，能提升菜品的香味。卤油的保存方法是，在打出卤油之后，一定及时进行炼制，烧干卤油里的水分，然后密封保存，这样，卤油才不会变质。
如果以上需要的东西都没有，那我们就只有新起卤水了:。如果是开店的话，花6.7个小时现熬老汤也有难度，那就只有用清水直接起卤水。一般新起卤水都只有香料味或者药味，也不宜卤菜，所以，这里，要想新起卤水能直接卤菜，我们就要把握一些技巧了。首先我们要知道卤水的香味和鲜味还有卤水的醇厚感怎么来的。卤水的香味第一来自香料，第二来自我们卤制的食材，也就是肉香味，鲜味的话，除了肉类本身的鲜味，还有就是调味品的增鲜，比如鸡精，就能增加卤水的鲜味，冰糖能增加卤水的回味。至于卤水的醇厚感，是因为我们长期卤制的各种食材本身的香味和香料香味累积融合而来。简单说，就是卤制的食材越多，卤水的香味就越醇厚。知道了这些原理，那我们在新起卤水的时候，只要尽量的做到去接近老卤水味道就可以了。
1：为了避免新起卤水中的香料异味和药味太浓，我们可以事先将香料预处理一下，这里就不能简单的用水泡一下了事。香料我们先用热水浸泡2分钟，然后洗净待用。锅里放足量的盐炒热，然后倒入香料，用盐将香料炒干，炒出香味，然后用滤勺过滤出香料备用。这个去除香料异味和药味的办法，也是御厨在和一个老中医聊天当中，老中医告诉我的，经过本人的亲自实践，确实效果很好。经过盐炒制的香料，在放入卤水之后，基本没有了药味，而且香味更纯、更浓厚。需要注意的是，盐在炒制过程中的温度也不低，所以，大块的香料先下锅炒，小块的要后下锅炒。
2：我们知道，卤水是越久越香，味道越醇厚，前面我们说了，卤水味道之所以醇厚，主要是因为长期卤制的食材较多的原因，简单理解就是除开香料的话，肉越多，香味就越醇厚，那在我们新起卤水的时候，就可以借用这个原理，把肉下足一点，比如50斤卤水，下35斤左右的肉类食材在卤水里，鸡肉、猪肉、鸡爪、猪皮、猪蹄等，一锅卤了。肉多了，香味自然就浓了。这和我们自己平时自己在家煮肉一样，是不是水和肉比例一致，香味就很浓呢？而且这样的好处是，咱不用去花长时间熬老汤。一大锅肉煮下来，再寡淡的清水也变成香浓得肉汤了。大家想想是不是这个原理。这个过程中，需要注意的就是大块和卤制时间久的食材先下锅，小块的食材后下锅。
3：在新起卤水的时候，鸡精的用料稍微重一点，以提高卤水的鲜味，我想这点，大家也能理解，也不用我赘述了。
4：用清水来起卤水，选用的食材最好是胶质含量多一点的食材，比如猪蹄、猪皮、鸡爪等，这样可以增加卤水的粘稠度。
5：为了增加卤水的卤油，在新起卤水的时候，可以放一些猪板油和鸡油在卤水里一起卤制。这样，卤出的菜品才不会太干、太柴。
虽然是清水起卤水，但是记得该放的香料和调料一样不能少。盐、生姜、料酒、冰糖、糖色、香料包、鸡精等，都按平时卤菜程序做就可以了。同时要记得，因为是新起卤水，所以各种调料和香料的用量要在平时卤菜的基础上有所增加。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，希望能帮助到需要的朋友。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
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