漫播小剧场

在我们这边腌酸菜季节多为冬天，农村人几乎每家都会腌制几罐慢慢吃。今天且听我给大家说说傣味水腌菜的做法。

准备食材:小苦菜(根据你的腌菜灌来定)、小米辣(能吃辣的可以多放点)、盐、姜、花椒面、白酒。

步骤一:将小苦菜洗干净滤水，放到筲箕里面晾晒1-2两天。

步骤二

将小米辣、姜切碎，小苦菜切小段备用。

步骤三:

将小苦菜、小米辣、姜、花椒面、白酒、盐一统放入大盆内拌匀，腌制5-8天(注:全程无油操作)。

步骤四:准备一个土陶腌菜灌，灌用白酒涮洗一道，倒入适量米汤或淘米水，在将之前腌制的小苦菜倒入压实，盖上盖子，在灌边加入水封坛，将灌放置阴凉通风的地方静止几天即可食用。

水腌菜平时可以用来当零嘴吃，也可以配猪肉、牛肉、土豆一起炒着吃。希望我的回答你能满意

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又到一年腌酸菜的季节，在中国的北方的酸菜多以大白菜为主，与南方地区的酸菜不大同，北方的农村每家每户都有一个大的缸，腌渍着满满的酸白菜

1，清洗要放白菜的盆，土灶上的锅，保证都无油渍，清洗好腌渍酸菜的大缸，放在太阳下晾干。烧半缸开水，放凉备用

2，挑选卷心硬，品相好的冬白菜，去除外层的枯黄的叶子，切掉底部凸出的根部，

3，白菜较大就一切两半，锅内水烧微开，先把白菜根部、帮部浸入热水中，再把整个白菜推入锅中，待叶子变软，颜色变色，就捞出放在盆中摆开晾凉

3，晾好的白菜就开始往缸里摆放，缸底撒上薄薄的一层盐，摆一层白菜撒一层盐，越往上摆盐量加多，白菜之间不要有太多空隙，最后压上大石头，把白菜压实。

酸菜变烂的原因：

1，白菜烫大了，腌制就容易烂，现在也有很多人不用烫白菜，腌制酸菜效果也很好。

2，腌制过程中，接触了有油的器具，酸菜就烂。拿取腌好酸菜，手上沾油，后期也容易烂

3，不建议使用生水腌制酸菜，最好用凉白开水较好。腌制酸菜的水要一直莫过白菜，腌制几天白菜中的水会渗出，及时舀出多余的水，也要防止白菜叶子漏出水面，容易烂

4，温度过高容易烂，酸菜缸最后放在5-10度的地方发酵，温度过高容易烂，不容易控制，温度低发酵时间过长

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怎么腌酸菜不烂？

在我们湖南这边家家户户都会做酸菜，酸菜非常的下饭，我们这边也叫下饭菜！

酸菜有很多种，可以用白菜做酸菜，包菜，长豆角，萝卜干，青菜等等很多食材都能做酸菜，一般都是用坛子腌制起来！

但是不管是做什么酸菜，都需要必须注意的几个小季节，小管家就再里跟大家说说、就拿白菜或者上豆角为例

一定不能放带有生水的食材放进坛子里，这样会烂掉，需要把食材上面的水都清理干净，还有酸菜坛子里，不能用汗手去摸，这样也会坏掉，也就是说的食材会烂掉！这个坛子里的酸水都是常年这个泡着的，只要保管的好就不会坏掉。

我们这里要是自己在家里做酸菜都会去街上买这个专用酸水，因为自己做酸水需要很多材料和时间。酸水和卤水一样需要养！

做酸菜需要用专用的坛子，一般都是土坛子，上面的口很小，然后还需要用水密封，一般7天就可以吃了，加入泡白菜或者是包菜之类的时间更少3天左右就可以了呢！

小提示：不管是做什么酸菜都要不水分沥干，这样不会长毛，不会坏掉！

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(1)首先必须注意的是，腌酸菜的缸要晾干，保证都无油渍和水，否则腌时容易烂。先把买来的白莱进行简单处理，尤其是白莱帮，一定要砍掉，也可以一切两半，我建议最好是整个腌制。

(2)将处理好的白菜放置在缸内，要一层一层铺设，尽量紧密，每铺一层就要撒一些盐在白莱上面，直至将缸铺满为止。(3)大约五个小时左右过后，在缸中加入凉白开水，水没过白菜即可！然后用一块大石头将白菜压住，为了避免灰尘进，在缸口罩上一层纱布。

注:沙布一定要用透气的，如用不透气的物品将缸罩住，酸莱怕捂怕热，会烂，一定要放置在通风的地方，水少的话就添凉白开水。腌制的酸菜一定要20天至1个月以后在食用。再次提醒切勿有油水等进入缸内，因为腌制中的酸莱碰见油会变烂的，切记！

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1、准备几个塑料瓶子 ，口大口小都可以，口大的装菜和取菜时比较容易，但是，不管口大口小，一定要保证盖上盖子

2、洗白菜，

将白菜一叶叶的掰开，放在水里洗一下，如果白菜太脆，就在水里放一点盐，把白菜稍淹一下。

提示：选白菜最好不要选太大的，白菜盘多的，叶子大而多的，下图中左侧不如右侧的好。

3、切菜：

待白菜帮有点软了就开始切白菜。

首先要片菜：每个白菜帮至少要片两刀，我一般是片三刀，这样切出来的酸菜丝细，吃起来口感特别好。

开始切

4、脎水：放在盆里撒上盐淹一下，待白菜被淹倒，白菜水被脎出水来后，就把水攥出来

5、装瓶，装满，然后压一压，如果空间大，就再往里装，但是不要装得太满，要留一点空间，给白菜发孝的空间。

6、盖盖。如果是小口的饮料瓶，直接把盖子拧上就可以了。如果是大口的瓶子，最好把瓶口封一下，我就是用保鲜膜，或者是保鲜袋来密封的。上面再把盖子拧上。

7、放存：放到阴凉处就可以了。如果温度高一周左右就发孝了。

瓶淹酸菜的好处：

1、节省空间：不用象过去那样特意买一口缸，还要有一平米左右的地方放。现在，只要有饮料瓶就可以了，而且可以分别放置。开春也不用倒缸、刷缸了。我今年淹了18棵白菜只用这几个瓶子。

2、随时都可以淹：不用一下子就得淹太多，吃一冬天。只要提前一周淹，一周左右就可以了吃了，

3、卫生：容器干净、发孝不长毛、没有酸臭味而不污染环境。

4、不浪费：由于是新鲜白菜，所有菜叶菜帮都可以切了淹的，没有扔掉的部分。淹好的酸菜全部都可以吃的，因为没有腐烂的。

5、切新鲜白菜比切酸菜容易，片得溥，切的细。

6、携带方便：因为容器小而且不浘水，所以，给孩子、亲戚们拿菜的时候非常方便。去年我上北京姐姐家的时候，就带了两瓶，姐姐姐夫在北京吃到了家乡的酸菜非常高兴，他们说，在北京淹的酸菜就是没有家淹的好吃。

7、食用方便：想吃的时候，不用先从缸里捞，只要拿一个瓶子，其它的都不用动，如果是小瓶装的，就在稍粗的地放割开，将酸菜倒出来，洗一下就可以下锅了。

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腐烂主要是是由于容器的密闭性不够好，空气进入腌制容器，使里面的霉菌生长。如不及时去掉, 会使腌菜腐烂、变质。出现这种情况，先应该注意密闭。然后可以把菜缸移到气温较低的地方, 并且在菜缸内 洒一些白洒。

还有需要注意的是，腌咸菜的咸菜提前杀水时一定要将水份晾干，再进行腌制，不然水份太多的话也容易使腌制的酸菜腐烂，还有盐一定要足够，这些地方注意好应该就不会有酸菜腐烂的情况出现。

上述就是腌制酸菜需要注意的几点，如果大家对关于生活，美食方面的问题的话，请在下方留言，小编会第一时间为大家做出解答，希望能为每一位热爱生活热爱美食的朋友提供帮助。

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1. 制作方法：1、将白菜切去根部；2、将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分；3、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄；4、然后将几片摞在一起切成细丝；5、将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了；6、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵。

   1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。2、因为白菜是洗干净的，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面；3、盐的量多点少点都没问题，就用你的手抓上一把就可以了；4、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来；5、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧；6、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水；7、酸菜一周就酸了，但是据现在专家们说3~15天之间是腌菜亚硝酸浓度最浓的时候，以后就没有了，也有说是20天的，我也被专家们弄糊涂了。

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腌制酸菜有两种，一种是干的酸菜，可存放三、五年没问题。一种是水酸菜，也可存一年半载，水酸菜如果保管不好会变臭酸味，甚至腐烂。

为什么会容易腐烂、臭酸，因为水酸菜密封度差，腌制的工具一定要用热水洗干净，凉干、或者晒干。在腌制过程中不能有沾到任何油渍，很多人都忘了提醒最关键的是盐巴，腌制的各种酸菜只能用散盐(粗的海盐)否则就不能存放很久，变质腐烂，除非三、二天吃完。

〈一〉怎样腌制水酸菜

1，把整棵芥菜砍下来，去掉黄叶不能洗，一棵一棵弄干净，在大阳光下晒一天，等凉了之后用海盐一棵棵揉，要揉出水分就可以了。

2，把揉好的菜放缸里面适当放点盐，不能放多，一层层叠好，上面压块石头，腌制一个星期。石头要洗干净晒干，记住这个过程不能加水。

3，把腌制的酸菜再拿出来晒一天，等凉了之后再一棵棵放少许盐适当揉几下，放进缸里一层屋叠好，喜欢辣椒的可以放点鲜辣椒，不能再放盐，会很咸的，这个时候可以加做好的凉开水，把整缸的菜淹没，压上石头，加盖密封一个月开吃。

〈二〉腌制干的甜香酸莱

腌制梅干菜过程和上面一样，但是，杀青一个星期后，要在太阳底下晒两天，然后放缸腌制，在夹层中加入干蒜头粗未，一层层压紧，压到缸满为止，不用压石头，也不能加水，把缺囗密封一个月以上。(记住一定要用海盐)

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怎么腌酸菜不烂？

说到腌酸菜，都是才会的手艺，人们都喜欢吃农家菜，重要的原因之一是农家菜有许多市面上买不到的佐菜，酸菜就是其中之一。很多人都喜欢吃酸菜，但许多城市人始终腌不出美味的酸菜，今天小编就教你几招：

第一步，洗好的腌菜要晾干

第二步，加入适量的盐巴。在腌制开始之前，要加入适当的盐巴，并充分搅拌，是酸菜的每个部位都接触盐巴，这样发酵出来的酸菜，也就味道更香。

第三步，找个密闭的容器，在腌制的过程中要封闭容器，避免空气进入影响发酵过程，不知道，腌制的过程最重要的是隔绝氧气，这样才能使酸菜在无氧的条件下发酵。

第四步，腌制时将容器倒过来。朋友在腌制酸菜的过程中，没有把容器倒过来。而在农村，腌制蔬菜有经验的农夫都会将容器倒过来，其目的是的水分出来，过多的水分会影响酸菜的发酵。

第五步，在腌制的过程中不要掀开盖子，密封好了以后就不要反复打开盖子观看，避免空气的进入影响其厌氧发酵。

朋友们，自己亲手操作腌制酸菜吧，按照上面的方法，或许你也可以腌制出美味的酸菜，而且此方法腌制出来的酸菜也不会烂，喜欢吃酸菜的朋友快快动手操作吧。

农学谷