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怎樣炒糖色又紅又亮？
製作滷菜，調製滷水十分關節，過去老一輩人都用醬油上色，大家都感覺到滷菜黑糊糊的，類似於存放久了的樣子，失去了滷菜"色，香，味"中色的漂亮了，後來大家都改用了糖色，感覺到糖色比醬油色氣又好看多了，用糖色滷出來的菜又紅又亮的，很勾起人們的食慾感了，可是糖色好看，那大家炒色時，又怎麼樣去炒出又紅又亮的糖色來呢？下面七星老農就把自己多年以來炒糖色的經驗一起分享給大家，希望能夠幫助到大家炒好糖色，為做好滷藥打下堅實的基礎。
糖色的選料一般分為紅糖，白糖，冰糖三個種類
七星老農個人認為，如果你選擇紅糖炒色的話，炒出來的糖色顏色會比較黑，火候也難以掌握好，不是太嫩又是會炒得太老了，所以我一般情況下不建議大用紅糖去炒色了。
如果你選擇採用冰糖去炒色的話，七星老農個人感覺到很麻煩的，首先你必須要把冰糖用錘子錘碎才行，如果你用大塊的冰糖去炒的話，炒半天都難溶化，耽擱時間了，再說你用錘子把它錘碎了，也會大小不一的，在鍋裡去炒時，小冰糖可能炒糊了，大冰糖還沒有溶化，可能會炒不勻稱，炒不出又紅又亮的糖色的。
如果你選擇用白糖炒色的話，首先只要在鍋里加上一勺油，然後再把適量的白糖倒入鍋中，用文火慢慢地去炒它，邊炒鍋鏟不停地把白糖翻動，直至鍋中白糖溶化鼓起氣泡冒煙時，你就往鍋里加一瓢水，用火把它結塊的白糖糊燒溶燒開就行了，這樣子你的糖色就算炒成功了，滷出來的菜也就不老不嫩，顏色又紅又亮了。
所以，七星老農個人認為，炒糖色還是選擇用白糖比較好，糖粒比較勻稱，你開始只要在鍋里加一勺子油，防止白糖粘鍋，然後再把白糖倒入鍋中，慢慢地用文火去炒，邊炒邊用鍋鏟不停地翻動著它，直到鍋中白糖溶化冒出氣泡濃煙時，你就馬上倒一瓢水進去，再用火把結塊的糖膏燒開燒溶化就行了，這樣子炒出來的糖色我包你又紅又亮了，如果你感覺到滷菜還不亮的話，七星老農還告訴你一個絕招，就是把滷菜滷出來涼掉了以後，用鍋裝上一點植物油與芝麻油攪勻，再用毛刷去碗裡粘點油，刷到你所滷出來的菜上去，既保溼又香又漂亮了哦！
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七星老農
炒糖色是廚師基本功之一，其實一點也不難，記住口訣，百試百靈。
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易學易懂。
下面我就把水炒糖色的口訣寫出來。
口訣:
1.
糖和水的比例為1:1。
2.
糖水變化，
大泡
小泡（翻砂）
黃色小泡（拔絲）
棗紅色伴隨焦糖香味（糖色）
3.
糖的選擇
冰糖（成菜特別亮）
白糖（成菜不特別亮）
具體過程:
鍋下水和糖，小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，然後糖液依次到達冒小泡，接下來顏色變黃色沫子、繼續加熱顏色更深並且能聞到焦糖味道糖色就炒好了。
食材鑑定
做滷菜炒糖色是基本功，菜品的成色就看你炒糖色的技術高低。
炒糖色一般選用白糖和冰糖。我一般選用冰糖，冰糖所炒出的糖色紅潤髮亮，有人講冰糖塊大不易融化，其實不然。
炒糖有水炒和油炒兩種方法，水炒慢，但易掌握，適於初學者。而油炒升溫快，不易掌握，一般多適於老手。我授徒弟多用水油結合，易操作。
炒勺加少許油和水，放入冰糖，開中火，油水隨著溫度升高迅速侵入冰糖，用炒勺一搗，冰糖自然碎了，然後用勻反覆攪拌冰糖，待其水汽化，冰糖化為糖汁，用勺向一個方向攪拌，糖汁變黃後起小泡沫，再攪，至冒大泡和油煙，迅速加入待用的熱水，待汁沸騰，閉火，糖色做成。
德州禹城張記廣泰扒鷄
我對美食的興趣，完全因為喜歡吃。目前食品安全問題一直是讓人頭疼，所以沒事就喜歡鼓搗各種吃食。
炒糖色在家庭製作紅燒肉和拔絲的時候，是必經的步驟，糖色的成敗直接決定了菜式的口感和賣相。從個人經驗上，我喜歡用冰糖炒糖色，一來冰糖炒出的顏色鮮亮，二來結晶糖也比白糖健康。至於炒制方法，水炒和油炒我都做過，總的說來水炒簡單易操作，若琳成色，當然是油炒更勝一籌。我主要說說我做油炒的一些心得，水平有限，僅供參考，畢竟咱也不是廚師，自個瞎琢磨。
炒鍋要厚一點，這樣受熱慢，冷油小火開始下冰糖。隨著溫度慢慢升高，用鍋鏟輕輕將冰糖敲碎（受熱後很容易），然後不斷用鍋鏟攪動冰糖，使其受熱均勻，鍋中冰糖顏色逐漸變黃，氣泡由大變小，鍋鏟攪動有阻力，放入食材（比如五花肉）翻炒，讓每一塊肉都沾上糖色。不要等到完全的焦糖色再放肉，因為給肉上色的時候冰糖還在炒，容易炒過度而發苦。
放兩張圖片，一個是油炒法制作的芋頭燒肉，一個是水炒法做的拔絲紅薯。賣相不錯吧，味道也很棒哦
一個熱衷自制中西美食的吃貨，一個喜歡用文字記錄人間至味的女子。歡迎大家來我的空間串門。
食物曰
糖色的炒制方法很簡，注意控制好火候就能炒出又紅又亮的糖色來，下面說下操作步驟：
一、準備碎冰糖或者白沙糖，糖不能太少，不然炒不起沫來，
二、熱鍋涼油下糖，下糖後，用小火慢慢熬製，一邊熬製一邊用勺子快速攪動，待沫由大泡轉為小泡時立刻加入熱水，再熬開就可以用了。
尋吃記
你好，很高興回答你的問題。
炒糖色基本分為兩種，一種是用水炒，一種是用油炒。
針對你的問題，我建議採用水炒法是比較好的。因為水炒糖色比起油炒，顏色上更為鮮亮，也比較容易掌握。具體操作步驟如下。
1，選量比例，水和糖的比例是1比1。
2，糖的選擇，一般選用冰糖碎較好，原因是因為冰糖碎炒的糖色要比白砂糖更為鮮亮。
3，放置順序，炒糖色時，水和糖要緊跟其後，或者一起放入鍋中也行。
3，離火時間，水炒糖色一般時間教久，建議小火慢攪，糖色會先從大泡變小泡，顏色會由白色變成金黃，這個時候關火即成。
醫以上就是我的回答，希望能夠解答你的問題。
徐大sao
製作滷菜，自己炒糖色穩定性比較差，炒多啦，要找地方存放！現在有賣工廠製作好的糖色，100克、500克的都有賣的，簡單方便！
專做川滷香料包
用冰糖最好，白糖也可以，將鍋燒到三成熱放油在放糖，火不要太大，慢慢翻炒，看見糖變紅加水熬製紅色，約5分鐘即可。
用執行力改變命運
看了大家寫炒糖色的方法，有的說用水，有的說用油，下面談一下我自己在廚藝實踐中的做法，如果用冰糖炒糖色當然要用水炒，如果用綿白糖炒糖色與其說是用油炒，不如說是幹炒，因為炒鍋只需滑油，不需要加底油，灶具小火綿白糖下入炒鍋手勺順著一個方向攪動，糖變深紅色迅速加入開水（一定要開水），糖色就熬好了，飯店餐館廚房做一次用一天，不需每個菜用時單獨炒糖色，費時費力，家庭炒糖色不要太多，保存一兩天沒問題，時間長了還是會有黴菌滋生，食用不利用身體健康。
會做菜的人不孤獨\n
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油炒糖的方法
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點;然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
炒糖色要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
糖色比例
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整
