#健康饮食#“翠花，上酸菜！”这句歌词曾是东北饮食文化的一个代表符号。在以往交通不发达，南北食物缺少流通的年代，酸菜是东北人家家户户餐桌的当家菜。如果有人问，哪种菜是冬天最有名的东北风味乡土莱，人们一定要说是酸菜。酸菜炖血肠、酸菜炖白肉是最能让外出的东北游子魂牵梦绕的家乡莱。

酸菜好吃，甚至有一定的保健作用，比如能促进消化，抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生，但作为一种腌渍食品，营养学界新近的一致意见则是：它是不适合居民长期食用的蔬菜加工品。理由是，它含有的亚硝酸盐，在腌制的过程中和吃到胃中，在细菌作用下会转化为亚硝胺，而亚硝胺是明确的人类致癌物。调查表明，经常吃酸菜的人，受亚硝胺的影响会大大增加肝癌、胃癌、食道癌的发生风险，例如，河南的林县和辽宁的庄河，胃癌的发生率曾高达1%。而且，癌症的发生率，同酸菜的食用量与持续时间成正比。

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有人会问：“我们这吃酸菜都成了生活中的习惯，就没有科学的制作减少致癌风险吗”

答案是有的，注意以下几点，可以最大程度减少致癌风险。

腌渍时最适温度是10-15度，最好不放盐

除乳酸菌外的杂菌（如地霉菌）会促进亚硝胺的毒作用。因此，为防止杂菌生长，腌渍酸菜选择的白菜就该是实心的，且要把霉烂的老叶子摘去，根要砍去。容器首选陶制缸罐，腌渍时，一层层把菜放入。要压实压紧，排净空气，菜与菜之间不要留空隙，然后，加满凉开水，用石头压上防止白菜漂起，缸口用塑料膜封好，以与空气隔绝。最好不放盐，如果要放，放盐量也不要超过4%。菜缸应放置阴凉处，酸菜腌渍的最适温度是10~15度，温度过高会使杂菌生长。并应在腌渍后27天开始吃。

加入维生素C片，减少致癌物成

研究发现，维生素C能阻断硝酸盐向亚硝胺的转变，有助于减少致癌物亚硝胺的生成，能大大降低亚硝胺水平，同时还能防止酸菜发霉白毛。为此，就可在醃渍时向缸内投放维生素C片剂。1公斤大白菜加入维生素C 400毫克即可，要均匀的洒布在水中。需注意的是，维生素C必须用凉开水化开后放入，切忌用热水。热水会破坏维生素C的功效。维生素C片在市内各药店都有售，价格很便宜。

但为健康着想，无论酸菜多么好吃诱人，都应该少吃或不吃。至少，应改变以往将酸菜做为主菜吃的习俗，每次食用量不应超过100~200克。为降低酸菜中亚硝胺的毒害作用，笔者提出的一个方法是,在吃用酸菜制作的菜肴时，同时戓在餐后，吃些富含维生素C的水果，如猕猴桃、蓝莓、山楂、西红柿和橘子。当然，也可口服维生素C片，成人一次服100毫克即可。它属于非处方药，100毫克通常为一片。

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