社会主义接班人xl
蛋黄酥虽然个头不大，但它却是一个人见人爱，特别让人陶醉的甜蜜小点心。我前两天做了一次，口感咸甜交织，香酥可口，酥得掉渣，带去单位同事们尝过都特别喜欢。好几个朋友一直找我要方子，今天我就把做法分享给大家，中秋节快到了，自己动手做吧，让家人吃到放心好吃的酥皮小点心！
水油皮材料：中筋面粉260克 水105克 猪油90克 白糖40克
油酥材料：低筋面粉200克 猪油100克
咸鸭蛋黄24个 豆沙馅500克
鸡蛋黄2个 黑芝麻10克
面包机里加入所有水油皮的材料：中筋面粉260克，白糖40克 ，水105克 ，猪油90克。
揉面30分钟。
取出面团，用手拉伸能扩展成手套膜即可。这样一会儿擀面皮就不会漏油酥了。
将面团揉圆，用保鲜膜包裹静置，醒面40分钟。（保鲜膜包裹保湿，防止干了擀不动，也不好包馅）
制作油酥：200克低筋面粉里加入100克猪油，搅拌均匀。
揉成光滑不粘手的 面团，盖上保鲜膜静置40分钟。（因为制作时间长，全程注意保湿，防止面团干了，擀不开。）
咸蛋黄洗净，撒上高度白酒（去腥），放入烤箱中层180°烤7分钟，取出晾晾。（我这个咸鸭蛋黄是在菜场买的咸鸭蛋，自己回来取黄，去膜洗净的，口感更沙更软哟！）
豆沙搓成每份20克的小圆球。（我这个豆沙馅是自己制作的，因为家里人不能吃太甜，所以豆沙里放了很少的红沙糖炒制而成，朋友们如果嫌麻烦可以在超市里买现成的豆沙馅。）
取一个20克的豆沙馅压扁，包入蛋黄，虎口朝上慢慢推，捏紧收口，搓圆。
全部做好后，盖上保鲜膜（保湿），防止干裂。
水油皮面团，取每份20克搓圆。
油酥面团，取每份10克，搓圆。
取20克水油皮压扁，放入10克油酥。
虎口朝上慢慢推，包起来捏紧收口，整成圆形，收口朝下放。
用擀面杖擀成牛舌状，卷起来。（注意要轻轻地擀，不要太长，防止水油皮擀破漏出油酥。）
盖上保鲜膜松弛20分钟。
20分钟后，用擀面杖竖着擀成长椭圆形，卷起来。
盖上保鲜膜松弛20分钟。
20分钟后，取一个面团，食指按压中间，对折，压扁。
擀成圆面片，尽可能擀大点，方便包入蛋黄豆沙馅儿。
包入豆沙馅，虎口朝上慢慢推，捏紧封口，收口朝下放。
鸡蛋黄磕入碗中，打散。（这里只要蛋黄，给蛋黄酥上色更好看。）
做好的面坯刷两遍蛋黄液，烤出来的蛋黄酥，色泽金黄诱人，看起来更有食欲哟！
撒上黑芝麻。（此时烤箱180°预热5分钟）
将面坯送入烤箱中层180°烤30分钟。
叮！香喷喷的蛋黄酥出炉了！
从蛋黄到酥皮,每一口都惊艳,这个蛋黄酥太好吃了!喜欢的朋友赶紧试试吧 ！
小鱼私厨
最详细的蛋黄酥做法，最简单的语言，即使是小白也一学就会。
蛋黄酥口感酥脆，香甜，但是制作过程有点麻烦，需要耐心，毅力，难度系列偏大，但是没关系，本文一出，菜鸟都能轻松成为大师，做出唯一的口感，美味的蛋黄酥。
来看具体操作
油皮材料：中精面粉200g，猪油70克，糖20克，水85克。
油酥材料：低精粉140克，固态猪油70克。
馅：红豆沙馅350克，咸蛋黄16个。
步骤 1
蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸熟，也可以烤箱烤，
步骤 2
油皮材料全部倒在一起揉光滑，要能拉出薄膜，然后保鲜膜封起放在一边醒面。
步骤 3
醒面时间，把油酥材料全部倒在盆里，拌匀到全部融合，无颗粒状态，这步忘记拍照了😂😂😂😂😂
步骤 4
分料，油皮每份23克、油酥每份13克、正好可以分16个，搓圆待用。
步骤 5
油皮擀开、把油酥完整包裹其中、包好收口向下，放在案板上
步骤 6
然后轻轻用手掌压扁，擀面杖上下擀动，成牛舌状
步骤 7
从头卷起来，放一边，松弛10分钟，
步骤 8
乘着面团松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆放一边
步骤 9
松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次擀开
步骤 10
擀成长条
步骤 11
还是从头卷起
步骤 12
卷好盖保鲜膜松弛10分钟的样子，松弛好的面才有伸展性
步骤 13
乘着二次松弛时间的间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
步骤 14
把二次松弛好的面，像这样用大拇指在中间，压一下
步骤 15
再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了
步骤 16
从中间开始擀，擀成圆皮
步骤 17
把包了蛋黄的豆沙馅，放在面皮中间，
步骤 18
虎口收拢，大拇指和食指运动、收口收紧，不要露馅出来。
步骤 19
收口向下放置、稍微整形
步骤 20
取一只蛋黄液稍微兑点水，刷完一次、进烤箱150度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻
步骤 21
烤箱预热165-170度上下火，先烤30-35分钟、再调到175度，10分钟上色取出，要随时注意观察，不要烤糊了
烤好的蛋黄酥凉了之后，酥的掉渣，在加上豆沙，鸭蛋的香甜，实在是赞不绝口啊，这种层次，唯一的口感，也对得起辛苦的过程。在辛苦中收获喜悦的欢乐，不错不错，蛋黄酥的做法你学会没有，留个言。
邓小厨儿
用料
油皮部分：中筋面粉150克 猪油53克 糖20克 水60克
油酥部分：低筋面粉120克 猪油60克
内馅：红豆沙、咸蛋黄
装饰：黑芝麻
蛋黄酥的做法
把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右
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把油酥材料混合均匀
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蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右
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把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去
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油皮面团与酥皮面团均分16份
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取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置
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将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，卷好得油酥皮静置松弛15分钟。（记得要盖上湿布或保险膜）取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。
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松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄
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豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上
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将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色
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一百斤的胖子
蛋黄酥（32个）
油皮：高筋面粉200g、低筋面粉50克、糖粉30g、猪油50g、水125g
油酥：低筋面粉200g、猪油110g
馅料：红豆沙馅480g、咸蛋黄32个、色拉油适量
装饰：全蛋液、黑芝麻适量
油皮
1、取一大碗，将高筋面粉200克、低筋面粉50克、30克糖粉混合后过筛备用；
2、在碗中加入50克猪油；
3、将面粉与猪油用手混合，搓成均匀的粉末状；
4、然后在碗中加入125克清水；
5、拌匀后用力揉和，直至揉成光滑的面团，将面团盖上保鲜膜送入冰箱松弛30分钟，即成油皮面团。
油酥
6、低筋面粉200克，过筛后置于大碗中，加入110克猪油；
7、用橡皮刮刀充分翻拌混合，至无干粉的状态即可（做好的油酥面团夏天需要送入冰箱冷藏，冬天室温放置即可，不过不管什么温度都要注意盖上盖子或者保鲜膜，以防外表变干硬）
制作
8、将油皮和油酥面团各分成16等份的小剂子，将每个小剂子逐一搓圆；
9、取一个油皮面团，用擀面杖擀开，成圆形面片，然后在面片中间放入一个油酥面团；
10、掌心托起面皮，另一手从下往上推收外皮；
11、将面皮尾端捏紧收口；
12、然后收口朝下，在手心滚圆面团，其余材料同此操作；
13、取一份包好的面团，用擀面杖竖向擀开，成椭圆形面片；
14、将面皮从上至下卷起，呈圆筒状；
15、将其余面团也同样操作，因为这个做的时间较长，如果手脚比较慢的，做好的面卷建议盖上保鲜膜保湿，以免外皮干枯；
16、取一个做好的面卷，竖放；
17、将面团再次竖向擀开，呈长条状；
18、然后第二次从上至下卷起，成圆筒形；
19、将面卷横放，从中对半切开，一分为二；
20、取其中一半面团，竖放，年轮面朝上；
21、用掌心按扁；
22、将按扁的面团用擀面杖擀开，成圆形面片；
23、取咸蛋黄（提前一小时浸泡在色拉油中)；
24、用小勺取15克红豆沙置于掌心，搓成小圆球后按扁，然后包入一个咸蛋黄；
25、用手指往上推，直至红豆沙完全包住咸蛋黄，然后用掌心轻轻滚圆；
26、在擀好的面片中间放入制作好的蛋黄豆沙馅；
27、一手托面皮，另一手上推面皮，推至完全包住后收口；
28、将面皮包紧捏实，不可留缝，以免在烘焙过程中漏馅，将收口朝下滚圆即成生坯；
29、将整形好的蛋黄酥生坯整齐的码放在铺了锡纸的烤盘上，表面用毛刷均匀刷上一层全蛋液，再在面团中间用筷子点上少许黑芝麻；
30、烤箱预热，上下火180度，放入烤箱中层，烤制25-30分钟即可。
PS：
1. 油皮在制作过程比较长，一般要经过两次擀卷再切开包制，整形时间会比较长，所以已经做好的面团最好盖上保鲜膜保湿，以免面团变干表面结皮不易操作；
2. 夏天天气比较炎热，油皮和油酥混合好后如果不立刻使用，最好送入冰箱冷藏，以免温度过高面团内的油脂溶化晰出；
3. 红豆沙馅也可换成莲蓉、枣泥、绿豆、栗蓉等各种你喜欢的内馅。
坨坨mama
1.主料中的材料混合揉成光滑的面团（油皮）尽量揉出筋，才能更好的包住油酥和蛋黄。盖保鲜膜醒30分钟。
2.辅料中的材料混合（油酥）捏成团。
3.将油皮均分成16份
4.将油酥均成分面16份
5.取一份油皮按扁，放上油酥，用油皮包裹住油酥，收口捏紧。
6.油皮包住油酥的样子。依次做好16个
7.将步骤6中混合物擀成椭圆形
8.如图卷起，依次做好所有，然后盖保鲜膜静置15分钟。
9.静置好的面团重复7.8两步的步骤，盖保鲜膜静置20分钟。
10.利用空余时间将豆沙包住蛋黄。团成圆
11.9中的面团如图对折，将收口对紧
12.擀成圆形，包住步骤10中的豆沙和蛋黄，成品如图
13.刷蛋黄液，撒黑芝麻
14.放入预热好的烤箱，200度，30分钟（个人烤箱温度不一样）
15.成品图
16.成品图
注意事项：
1.制作途中油酥皮要用保鲜膜盖好，避免表面干燥。
2.擀卷时力度尽量均匀。
3.刷表面的蛋液只选用蛋黄，颜色更好看一些
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美食美味小侦探
今年中秋节给挚爱亲朋做了150个蛋黄酥，受到大家一致喜爱，给大家分享一下。
酥的一吃满地掉渣。学会这个中式酥皮的做法，鲜花饼，老婆饼，各种饼都可以做。
以下材料可以做20个。
材料
水油皮：中筋面粉220克 白糖40克 猪油70克 沸水90克
油酥：低筋面粉180克 猪油90克
馅料：咸蛋 20个 红豆沙 500g
做法
1如果买的是现成的蛋黄，将蛋黄用玉米油浸泡，放置冰箱两天备用，这样做的目的是为了蛋黄根润一点。用前将泡好的蛋黄喷上白酒，放入烤箱150度烤7分钟去腥。
2先做水油皮：将水油皮材料混合，最后加入沸水，一定要用筷子迅速搅拌，否则水很快就凉了，达不到烫面的效果。水分基本吸收后就可以活成团了。成团的面团静置半个小时再揉一下，直到光滑，盖上保鲜膜或湿布备用。
3水油皮静置的时候可以做油酥：将低筋面粉加猪油，活成团即可。平均分成20份备用。每一个13.5g。猪油的油酥会很黏，冷藏下比较好操作。
4将水油皮平均分成20份，一份21g，多一克少一克没有关系，如果有富裕，平均分到每一个面团。
5水油皮擀成圆形包住油酥。
6油皮包裹油酥包成团。包的方法可以包成圆形，也可以像我这样包成饺子样，方便下一部按成牛舌状。收口要收紧。一次全都包完从头至尾按住顺序码放。全程盖保鲜膜操作。
7从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷，擀平后卷起，大概两圈半。
8全部如此做完从头至尾放好松20分钟左右。
9从第一个开始收口朝上，用手掌压扁，擀成手常长的长条状再卷起。依次擀开卷起，醒发30分钟。
10将红豆沙分成25克豆馅和一颗蛋黄。红豆沙先搓圆，再按扁包起蛋黄搓圆。
11将松弛好的油酥皮用食指在中间按一下，两头对折捏起压黏合，，接口处捏一下，再用手掌按扁，用擀面杖擀成圆形。
12油酥皮上面放一颗馅料，用虎口向上推收收口，不要像包包子那样要不底部褶多，太厚。把收尾留的小尾巴轻柔压平。一次全都包完从头至尾记住顺序。
13刷两层蛋黄液，用擀面杖蘸适量黑芝麻到面团轻轻按一下。
14烤箱180°预热，放中层上下火烘烤40分钟。
15出炉待凉，放入盒子里。层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感，好吃到停不下来中秋节、国庆节，下午茶必备。
小贴士：
1全程面团都需要盖保鲜膜，要皮很容易干裂，容易漏酥
2如果用玉米油、花生油等色拉油油酥材料改为普通中筋面粉180g＋40克油。
3水油皮要用普通面粉，不能用高筋。醒发时间够，不用使劲揉也会出膜，一定要到出薄膜，否则容易破酥！控制面温，面温很重要最好控制在26°。
4黄油油酥没有开酥机开酥，容易破酥。用的话儿也建议用高熔点黄油。
5油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。不一致的话儿，温度高了，用冰箱冻一下，温度低了用手搓热。
6手速要够快否则放久了也会返油。多做几次就快了。
7酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。
8烘烤可以像月饼那样，先烘烤15分钟定型，再涂蛋黄液和芝麻继续烘烤25分钟，分次烘烤方法不易开裂。我经常一次烘烤问题不大。烘烤时间、温度根据自己家烤箱调节。
鑫雨霏霏
01
今天分享给大家的是中式点心蛋黄酥，我家的烘焙店主打招牌。无数次的经验累积，现在做这道点心已经得心应手。收到的最让我难忘的好评，她说，好吃的打嘴巴子都不放。我想这款中式点心真的是该发扬光大，毕竟这是一道融合了爱与专注的中式点心呀。
蛋黄酥分为油皮，油酥和馅料（豆沙和咸蛋黄）。油皮包裹着油酥再包裹着馅料。
所以，这款点心的制作要分单个步骤，这三个步骤相辅相成，环环相扣，每一步都要用心。
食材
油皮：高筋面粉50g，糖2g，水28g，猪油17g。(4个蛋黄酥的用量）
油酥：低粉40g，猪油20g。
馅料：蛋黄4个，红豆沙大约100g
顶部装饰：黑芝麻适量，全蛋黄夜1个，羊毛刷
中途制作使用工具：擀面杖和刮板。
步骤
①：准备好食材。咸鸭蛋黄去掉蛋白，用厨房纸巾擦干净蛋黄上附着的液体。有些配方是需要喷酒精用烤箱先烤熟的，我来来回回试了不下十多次，事实证明，不需要提前考，咸蛋黄可以直接用，不会腥，而且沙沙的口感更好。
②：先准备馅料，将豆沙和蛋黄一起称，40g。这就是馅料。为什么要这么称，因为每个咸蛋黄的重量是不同的，这样称能够保证同一批做出来的蛋黄大小一致，我强迫症，觉得一起称麻烦的，可以每个蛋黄用25g豆沙直接包裹。
③：将称好的豆沙搓成椭圆形，压扁如图，先包裹蛋黄的外围，再捏紧两头，这样做蛋黄就会跟豆沙完美融合在一起，几乎不会有空气，烤熟以后也不会分离，而且够豆沙会均匀的包裹住蛋黄。
馅料做好以后，要用保鲜膜覆盖住，防止干裂。
我习惯是先把所有馅料先做好备用，也可以在醒发油皮的时间做，只是我觉得豆沙特别沾手，做好以后把手洗干净，再清清爽爽的做酥皮和油酥会比较好。想要更好安排时间的也可以利用中间醒发的时间做。
④：油皮制作，将高粉，猪油，水和糖称再一个碗里，先在碗里揉成团，碗底干净以后，拿到案板上揉搓，揉搓的手法是像在家洗衣服一样，直至面团表面光滑，而且可以拉出手套膜，轻轻戳破手套膜的时候，洞口是规则光滑的。这个过程需要15分钟左右，力气大的会更快一些。面粉多的话也可以用厨师机打。
油皮做好以后，一定一定要用保鲜膜把它包裹起来，醒发20分钟。如果室温不够湿润，可以在保鲜膜上面再加一层湿毛巾。
夏天的时候，可以将油皮放在冰箱冷藏醒发。
⑤：制作油酥，将低粉和猪油称到一起，揉成团就可以了。油酥是比较软的，如果你揉的油酥偏硬的话，就再加一些猪油继续揉。
⑥：醒发了20分钟以后的油皮，揉成长条分成克数均等的4份，滚圆以后再用保鲜膜盖好，醒发20分钟。
⑦：之前做好的油酥分成均等的4份，用油皮包裹好，盖上保鲜膜醒发20分钟。
⑧：醒发好的酥皮，挨个取出擀成如图的牛舌状，至上而下卷起，收口朝下盖上保鲜膜再醒发继续醒发20分钟。
⑨：醒发好的酥皮进行二次擀皮。如图擀成长条状，至上而下卷起，这个卷起的圈数尽量保持在5-6圈，这个圈数就是成品酥皮的层数了，太多层容易混酥，太少层不好吃。
卷好以后依然是盖上保鲜膜醒发20分钟。
⑩：将面团擀成圆形，把之前准备好的馅料像包包子一样包裹进去。顶部刷上蛋黄液，撒上黑芝麻就可以进烤箱考了。上火185，下火190度，烤35分钟。温度根据自己烤箱去调节，这个只是参考。
02
我再把制作过程简单的会中一下，第一次做的小伙伴一定觉得很乱，其实只要一步一步来，做成功你会很有成就感的。
将豆沙和蛋黄称好，两个一起是40g每个，用豆沙包裹咸蛋黄，馅料做好以后覆盖保鲜膜，备用。
油皮的材料称好，揉好，盖上保鲜膜醒发20分钟。
油酥的材料称好，盖上保鲜膜，醒发20分钟。
油皮包裹油酥。醒发20分钟。
第一次擀卷醒发20分钟。
二次擀卷醒发20分钟。
最后包裹馅料。
刷蛋黄液，撒黑芝麻，上下火，185度，190度，烤35分钟。
问题：高粉可不可以用其他面粉代替，可以，用普通面粉，但配方不同。不一样的面粉吸水性不同，油皮揉出来是要软软的。
猪油可不可以用黄油代替，可以。
面团为什么会干裂，豆沙为什么会爆出，干裂原因很多，可能是油皮太硬，这个要根据面粉的吸水性去调整油皮的干湿度，揉面的时候，感觉油皮硬可以加点水。然后就是醒发时间至少20分钟，一定要醒发到位，不要着急。
豆沙爆出很有可能是没有包裹好，像包包子一样，用虎口去收紧。
是不是超级详细，你学会了吗?如果有什么问题，请撩我。
＊作者：小金子的王母娘娘丨左手美食，右手写字。用美食温暖你，故事只说给懂得人听。
在下王母娘娘
蛋黄酥要制作油酥油皮跟内馅，按照比例把材料准备好，把油皮包裹酥皮，擀成椭圆长型卷起，保鲜膜盖好20分钟再擀成椭圆形卷起再保鲜膜盖20分钟，对折擀成圆形薄片，把馅料包裹，涂上鸡蛋液，撒上芝麻 放烤箱 180度 30分钟
