近年來，隨著中國機關、院校、部隊、醫院等後勤社會化改革，中國的團餐行業近年來逐漸興起，並吸引了受三公消費政策影響的全聚德、俏江南、湘鄂情等高端餐飲紛紛進軍團餐市場，讓團餐這一鮮為人知的行當開始引起公眾關注，實現快速發展。
一路增長到萬億，團餐成“誘人”藍海
數據顯示，從2011年到2017年，我國的團餐市場規模從5000億一路增長到了10000億。2017年，團餐行業整體營收佔到了整個餐飲行業的四分之一，增速高達30%，遠遠超過了10.7%的行業增長水平，可以說是餐飲行業闖出的一匹黑馬。而且在中國，團餐關係到七、八億人口的吃飯問題，上百萬人的就業問題。可以說，形勢一片看好，萬億級的藍海一觸即發。
市場雖大，我國團餐企業在高速發展的同時也面臨著巨大的挑戰，基於自身行業集中度低、團餐企業普遍呈現“小、散、弱”等問題，受限於團餐企業自身長期傳統經營模式的困擾、行業市場競爭的不斷加劇，團餐企業自身創新能力不足等侷限。
不同於其他服務業，團餐業的特點之一為直接對象與甲方主體不同，並受到嚴格的監督管理。具體而言，團餐企業其甲方單位包括高校、政府機關、企業等，服務對象為高校師生、職工、政府工作人員以及企業員工等。由於甲方其需求為向消費者提供良好的就餐服務，而非盈利需求，故團餐企業的利潤較薄，且決定權缺失。
好來客集團承包的大學食堂就餐場景
由於團餐產業鏈的這種特殊性，一方面使得甲方對於團餐企業有嚴格的監督管理措施，多數食堂運營中的決定權不會下放。故在消費升級趨勢下，消費者的用餐升級需求容易被甲方得知，並倒逼團餐企業進行服務升級。
另一方面，甲方擁有定價權，導致團餐業人均客單價較社會餐飲來說嚴重偏低，加上餐飲業設備、原材料等成本高(雖然房租成本低，但仍無法補貼高成本、低利潤)，食堂經營商往往利潤薄，靠規模優勢盈利。故團餐企業在各環節節約成本，以及在前端服務升級來吸引客流的需求很高，防止周邊餐館、外賣的分流。
從團餐運營主體的角度來看，團餐企業市場集中度極低，前十強市場規模佔比不到6%，頭部企業其收入差距也非常大。根據中國烹飪協會數據，目前，國內團餐企業數量超10萬家，2017年百強團餐企業收入均在1億元以上，但將近99%的企業營收都在1億元元以下，差距很大。我國團餐行業正處在一個“大浪淘沙”轉型升級的洗牌階段。
行業洗牌 倒逼團餐企業全方位創新
隨著C端消費者對團餐的健康、服務等多元化需求的凸顯，專業化團餐運營團隊的不斷崛起，團餐行業競爭日益激烈，B端團餐客戶對團餐企業的衛生標準、食材標準以及服務都提出了更高的要求，使得團餐企業在供應和需求兩端面臨更加多變的競爭格局，迫切需要在供應鏈體系、運營模式、服務體系等多方面做出改革和創新。
01、供應鏈體系升級
在團餐的價值鏈上，後端的採購、管理、信息建設、安全監管等最為缺失。例如前不久的“上海中芯國際學校”的事件，很多人推測在此事件中，康帕斯旗下的“上海怡樂食餐飲公司”很有可能是在採購層面出現了“層層分包”的現象，加之團餐企業和校方的監管不到位而導致不達標的食材進入了學校食堂 。
因此，團餐企業要想長久的健康發展，除了要構建自有的供應鏈體系外，同時還要完善供應鏈端的監管以及食材的可追溯性，比如藉助信息化技術和軟件系統來構建一體化的供應鏈管理系統，從源頭進行品控，及時發現問題。
好來客承包的某中學食堂就餐場景
02、運營模式升級
對於團餐企業來說，不論是全包、半包還是託管模式，最大壓力還是在於與日俱增的人力成本與利潤之間的矛盾。由於本身利潤薄弱，團餐服務商為保障自身利益，或員工工資低，出現用工荒、服務差等問題，或在食材成本上偷工減料，但這些長此以往都會帶來B端團餐客戶不滿。
因此，在團餐市場日益競爭激烈下，團餐企業要想繼續維持自己的市場份額和地位，就必須注入科技力量，走信息化道路，不僅可以節省人力成本，還能規避模式效率低、易出錯、排隊堵等系列問題。
03、服務體系升級
這裡主要講的是針對C端消費者服務的完善。例如當前在社會化餐飲的教育下，消費者已養成用手機點餐、支付、點外賣等消費習慣。
因此在社會化餐飲的多樣性選擇與多元化服務的衝擊下，團餐企業要想對抗，就需要迎合消費者的消費習慣不斷的升級自身的服務體系，不斷優化C端消費者的就餐體驗，提升C端客戶的滿意度，從而維持與B端團餐企業的長久合作。
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