“要想卤鸡香，八料加老汤”。河南道口烧鸡这句口诀流传了近百年，不可否认的是，这也是老祖宗留下的宝贵经验。可是，时至今日，这句卤鸡口诀却让很多人在卤鸡的路上越走越远，以至于到最后，自己都不知道卤出的鸡究竟变成了什么味。原因出在哪里呢？今天御厨就以自己做卤菜近30年的经验来浅谈一下（如有不当之处，还请读者谅解），纯属个人观点。
“要想卤鸡香，八料加老汤”。这是传统的河南道口烧鸡的秘制方法和配料，我们先来看看网上公布得最多的所谓的正宗的道口烧鸡配料表：
桂皮、白芷、良姜、草果、草扣、陈皮、砂仁、丁香
单就这个配料表的用料而言，桂皮闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖住鸡肉的香味，反而会和鸡肉的香味融合在一起，形成自然的香型。桂皮的口感甜中带辣，但又不刺激，微微透出的甜味有提鲜去腥的作用。良姜本身气味比较淡，细腻香醇，回口香浓，初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点在卤鸡时能为鸡肉增加浓郁的回香，凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊，比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能去除鸡肉的腥味、油腻，增加鸡肉的回味。但是白芷香味易挥发，放的量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。丁香香味过于浓烈，所以用量偏少，只需放一点点就能就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。草寇和草果，两者都有辛辣的味道，能增加食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，在卤制猪肉时用量偏大。但鸡肉和猪肉的香型偏差较大，加入过多会遮住鸡肉的香味，所以不能多用。砂仁和陈皮，砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂含量重的猪肉，可辅助其出肉香味，但卤制鸡肉时不宜放太多，因为砂仁回扣略苦，而陈皮的果香却能中和这种苦味，所以两者常会搭配两两出现。再者，陈皮还能减弱丁香刺激浓烈的气味。
按道理，这个配料表是比较完美的切合了鸡肉的特性，卤出的鸡肉理应鲜香可口，但是为什么我们按照这个配料表做出的鸡肉却达不到我们想要的效果呢？个人认为，首先还是香料的比列问题。知道正宗比例的一般不会轻易说出来，不知道的，大多都是凭自己的想象随意搭配，“见料一把抓”，这是造成卤鸡口感和味道差的一个原因。第二，香料的质量问题，我们知道，香料的产地、成熟时间、储存方式等，都会造成香料质量的差异。市面上售卖香料的商家千千万万，各家的进货渠道各有不同，质量也就参差不齐。第三，也是最重要的一点，那就是鸡肉肉质的问题了。御厨老家在大山里，家里奶奶喂养的土鸡都是散养的、吃玉米长大，每次奶奶炖鸡肉的时候，汤里只放生姜和食盐，其他什么调料都不放，吃起来却是鸡味浓郁，皮薄细嫩、肉质鲜美。而反观我们现在卤鸡时所用的鸡肉原料，要么是养殖场饲料喂养的肉鸡，要么是激素催生的速成鸡，要么是淘汰的下蛋鸡，要么是冻库的冷冻鸡等等，就这些鸡的肉质而言，怎么能和多年前的鸡肉相提并论呢？“差之毫厘，失之千里”，香料的比例、香料的质量、鸡肉的质量都发生了改变，我们如何能做出传统卤鸡的味道呢？说到这里，我们就能明白为什么我们用老祖宗留下的卤鸡配方却做不出老祖宗的卤鸡味道了。我们不去搞清楚这些问题，一味的照本宣科的照搬一些配方，不但做不出想要的味道，反而会适得其反。
所以，要想做出好的卤鸡，我们还需要从香料的基础知识来慢慢学习和理解，只有搞清了香料的特性和作用，学会鉴别香料质量的优劣，才能配制出符合鸡肉特性的香料用量比例。老祖宗留下的是精品，但是不一定适合现在的我们，生搬硬套只能让我们走进死胡同。再有就是在选用卤鸡原材料时，不要一味的只计算成本去购买次品鸡肉。品质决定成败，这是恒古不变的定律。
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还是老规矩，附上一个家庭版通用卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
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