串子向老街坊們致歉！因串子病毒性感冒，迷瞪將近一週，所以整整一週沒有更新平臺內容，讓老街坊們空等了一週。串子沒有及時通知老街坊，讓老街坊們惦念了，串子特此向老街坊們致歉！
我和一些年輕人談起用豬腸兒做的菜餚,基本聽到的都是否定的意見，什麼“哎呀，豬腸子真噁心”、“那東西吃了準保膽固醇高”、“人家外國人根本不吃那東西,就中國人吃這垃圾東西”等斥責的話。反之，有些網站或書刊等，又一個勁兒地介紹豬腸兒的價值，如說它有“治療大腸病變，潤腸治燥，調血痢髒毒等作用；並以古書為據，指出古代醫學家常用其治療痔瘡、大便出血或血痢等症。”凡事都是“公說公有理，婆說婆有理”，您要是聽各抒己見，那就什麼都別吃了。實際上，現在無論是家庭裡的菜餚還是大小飯館的菜譜裡，都離不開豬腸兒做的菜。
老北京人一般都管豬腸兒叫“肥腸兒”，不管對大腸兒還是小腸兒幾乎都這麼稱呼，所以本文乾脆就用“肥腸兒”這個詞兒吧。飯館裡的菜一般也以“肥腸兒”稱呼居多，如熘肥腸兒、爛蒜肥腸兒、青椒肥腸兒等。據本人狹義理解，大概一是豬腸兒做的各種菜確實肉香味兒濃；二是老北京絕大多數人還是愛吃肥肉，所以這個“肥”字能刺激人的饞癮和胃口。既然吃著香，所以我奉勸各位不要計較他人說什麼，您愛吃什麼就吃，當然要把握好“度”。如果您患有高血壓症可是您非要天天吃肥肉，那就不妥啦！
現在吃肥腸兒或肥腸兒菜系非常方便，大小飯館幾乎都有肥腸兒菜系列，超市裡有加工做熟的肥腸兒等。但是我很少見到有賣生豬腸兒的，大概誰也不願意費勁自己買生的加工。過去，有相當一段時間，人們很少能見到肥腸兒菜，生豬腸兒在市場更少見。但是不少人就愛吃這口兒肥腸，所以如果能偶爾買到或有人送來生豬腸，那簡直高興得要命！而且據說老北京愛吃肥腸兒的，以旗人居多。因為生肥腸兒裡穢物較多，所以大多數老北京人都怕在飯館吃的肥腸兒洗不乾淨，都願意自己親自動手洗。我家就愛吃肥腸兒，在肥腸兒難買到時，偏巧我廠食堂經常用卡車從屠宰場拉回豬下水為職工改善伙食，除留下部分加工成熟食外，大部分生下水都賣給職工。
記得當時1斤生豬心售價5角錢、肝4角錢、豬頭每斤3角3分錢、肺2角5分錢，肥腸兒最便宜，1斤售價2角錢。雖然肥腸售價最便宜，但是大部分職工都買其它下水，所以我們一些愛吃肥腸兒的職工，在購買量上就不受限制了（因當時各種下水購買都有限量，這是因為豬下水在市場奇缺），我最多時一次買了30斤肥腸兒，是用一個竹筐提回家的。回家後，我父親看了非常高興，我母親對我父親說：“這回你自己受累吧。”因為父親平時不會做飯，而母親又不會洗肥腸兒，父親也怕別人洗不乾淨，所以每次買回生腸子都是我父親親自洗。記得洗腸子非常費勁兒，特別是豬大腸裡面殘留的穢物一定要清洗乾淨。這30多斤腸子我父親足足洗了半天，先用清水沖洗，後來還用醋和礬水等洗了又洗，最後洗得乾乾淨淨的。
我家做肥腸兒是先把它們切成半尺長短的段兒，兩頭用線繩兒繫緊，這是因為在煮燉時防止腸子裡的油全部流出來，因為那樣做熟的肥腸兒就不好吃了，也不解饞。當煮燉肥腸兒的鍋裡水燒沸騰後，便改用微火燉，燉到肥腸兒能用一根兒筷子扎進去了，說明已燉爛，就可以關火，然後讓湯鍋慢慢冷卻。冷卻的湯鍋的表面是凝固了的白花花的腸兒油，白油表面露出的段段兒肥腸像半截埋在雪地裡的“銅管兒”，很漂亮。這時候，我母親用鏟子或勺子把鍋表面的一層白腸兒油裝在瓷盆兒或玻璃容器裡面保存起來，然後把肥腸兒撈出來，隨取隨吃，可以做熘肥腸等菜。那些腸子油可是寶貝，不是用它們來炒菜，而是用它們來煎灌腸吃，因為用豬腸子油煎灌腸是正宗的吃法，而且非常解饞。那時候賣生灌腸的店鋪很少，買灌腸這差事兒基本就落在我身上。當時經常賣生灌腸的主要有兩家，一是位於隆福寺街東段南側那家賣煎灌腸的店鋪，它兼賣生灌腸；一是位於和平門十字路口東北角的那家食品店。那灌腸買回家用腸油一煎，再澆上放了砸爛的蒜末的鹽水，吃在嘴裡那叫一個香呀！反正為了大家多解饞，我就多跑跑腿兒，好在有月票乘車方便。
改革開放後，我家也不買生腸子了，因為清洗確實費勁兒，再說想吃隨時可以去飯館吃，可是說實話，現在飯館裡除了有幾家經營老北京菜的館子做的“爛蒜肥腸”外，其他飯館做的肥腸兒菜吃著老覺得不對味兒，只能湊合吃，誰叫你現在犯懶呢。就是外地人用肥腸兒做的菜，有的也走味兒啦。至於現在館子裡賣的煎灌腸，您吃吃就知道啦，我就不說了。
（轉自新浪博客：老驥伏櫪）
閱讀更多 皇城根衚衕串子 的文章
