汤头:
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、 茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、 花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、 水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜:
红薯粉条100克、香菜、 青蒜各适量、 香油少许
选羊:
付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊,缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴;其次, 新疆山羊每斤进价30元左右,比关中山羊便宜8块钱, 这样算^下来,煮好后每斤羊肉可出5两8钱,能做6份菜,每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元,售价为22元,毛利高达75%。
制汤:
炖制12小时羊肉鲜香软烂羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗, 去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时, 至其软烂适口。
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气逸出。
3、 添熟羊油大火烧沸。
4、放入洗净的羊肉。
5、 用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。
烙馍:
面团要微发馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是'肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做"饪饪馍”,以面粉加
老面和匀,烤至九分熟即可。倘若全熟, 煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。
饦饦馍做法:
1、 中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团,加碱水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。
2、将饧好的面团搓成长条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼形生坯。
3、生坯入电饼铛,温度开至200°C,烙十分钟至九成熟即可。
走菜:
走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机一-粉丝要用凉水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有不慎,泡馍的味道就不地道。
1、煮羊肉泡馍的原料,包括牛油、羊汤、 粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
2、铝锅下牛油烧热。
3、倒入羊汤烧开。
4、下入馍粒旺火催熟, 调味后再下羊肉片、粉丝等。
技术要点:
在羊肉泡馍的制作技艺上,各家手法不一, 流程.上既有相通之处,细节上又稍有不同。
第一,煮羊汤要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白质和钙,且骨髓含量高,长时间煨煮后,这些成分溶解到汤汁里面,浓香四溢。
第二,香料只用六种,足矣
牛羊肉泡馍从味型.上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型,因花椒可进一步去膻,所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型, 其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻,足矣。
第三,馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法,也很有讲究。“干泡”也称“干拔”,是最考验煮馍师傅基本功的吃法,要求“碗中不见汤”,能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的,“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、 “花生”、“蚕豆”三种尺寸,顾客若想吃“干泡”,需先将馍掰成黄豆大小, 然后在碗中放一根筷子,师傅-一看便知客人的要求了。
泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油!
羊肉泡馍出香的来源除了香料,还有一点至关重要, 那便是羊油的妙用。
头一天羊汤熬好后,要将羊油撇出来,入锅小火熬去水分,第二天熬羊汤时倒进锅中,让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。
另外,走菜时羊汤煮“三开”,每开一次便淋一次羊油,油脂慢慢渗入馍粒中,
香气由浅至深,羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
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