才藝小張
酸辣粉是我國西南地區傳統的美食小吃，在我國粉主要由土豆、大米和紅薯製成。
土豆粉在北方比較流行，而米粉和紅薯粉則在南方比較流行。
粉的做法基本一致，但是具體到口味上則有不同的味道，營養成分也有差別。營養問題我們以後會逐漸介紹。
今天先給各位粉友，介紹下西南地區紅薯粉的手工做法。
第一步：製作粉芡
▼
紅薯粉的製作材料就是紅薯加工出的紅薯澱粉。
在木桶裡，將澱粉用適量的熱水調和成稀糊狀，再用煮開的沸水對著已經調好的澱粉稀糊中猛衝，然後用木棒迅速攪拌，攪拌大約10分鐘。
帶粉糊糊呈現透明狀後，就製成了粉芡。
第二步：製作粉團
▼
用適量的溼澱粉和粉芡混合在一起，攪揉成沒有顆粒、不粘手而又能拉絲的軟粉團。
因為不添加明礬，也不添加膠質，為了保證粉能夠達到理想的漏粉條件，需要不斷地有規律的用手攪拌，攪拌的時候要保證每一塊麵團都能得到均勻的受力。
這個過程最是耗時耗力，也最為關鍵，粉的質量好壞就看能不能做出好的粉團了。
粉團要做到柔軟，且用漏勺篩粉的時候，粉條不粘連也不斷最佳。
第三步：篩粉漏粉
▼
在麵糰揉好後，將其放在帶有篩孔的漏勺上。
一定要選好漏勺。篩孔的大小不同漏出的粉的粗細也不同，很細的粉比如在1mm左右的就是粉絲，粉絲會少很多Q彈。
粉也並不是說越粗就越好，粗粉雖然口感會更Q爽，但泡發後更容易斷。粗細合適是最好的，因為不同直徑的粉在吃法上還是有很大差別的，調料入味和口感有天壤之別。
正宗的四川酸辣粉，粉的直徑一般在2~3mm。
選好漏勺之後，將麵糰用手均勻的擠在開水裡。由於是手工漏粉，粉的長短、粗細，全依賴於師傅錘壓的快慢、輕重。
這個過程是整個制粉過程中技術含量最高的。
酸辣粉百科：粉絲一般直徑在0.2—0.7mm，粉條一般直徑在2mm左右，寬粉一般寬度在7-30mm，寬度在2mm左右。
第四步：出粉
▼
摟在鍋裡的粉條，在經過沸水煮過後，需要迅速的將粉撈出，並且快速度的放入涼水中降溫。
這樣一熱一冷的處理後，粉條的口感更勁道有彈性，也避免了新出爐的粉條相互粘連。
品天下餐飲
手工酸辣粉，是指將紅薯粉通過現場和麵、揉捏、拍打做出的新鮮溼粉，再加以酸辣粉的佐料，及時燙煮食用，這方現做現賣的方式稱之為“手工酸辣粉”。但是我認為農村手工製作的都可以稱之為手工粉！我是雲南農村的。我們本地除了製作紅薯粉，還會製作馬鈴薯粉芭蕉芋粉。製作方法大概如下:
製作流程
一、製作粉漿
首先放入500克紅薯粉（馬鈴薯粉，芭蕉芋粉），再加入沸水讓紅薯粉燙至七成熟，然後攪拌成糊狀，待盆中的紅薯完全攪勻後（粉中無干顆粒狀為和好）。這個步驟我們稱之為:制茜！
再加入5000克紅薯粉放入陶瓷大缸三人左右進行攪拌；紅薯屬於澱粉系列，揉捏時需要不斷的用手攪拌、壓制（如果擱置時間長後，粉會沉澱，想要再次揉勻會很費力），等到紅薯粉揉捏至用手抓起麵漿滴落似麥芽糖方為和好。
二、漏制粉條
和好的紅薯粉漿粘稠度極高，這個時候非常適合製作紅薯粉條。製作工具需要準備一口大口徑的沸水湯鍋、一把打孔的鋁瓢（孔直徑為1.5釐米最佳）。將粉漿裝入鋁瓢中讓其從空洞中自然流出，由於粘度較高，需要用另一隻手不斷拍打（如果拍打也漏不出來就是粉漿太乾），讓孔洞中漏出的粉條直接下到沸水中凝固，瓢與沸水面的距離需要掌握恰到好處，太高粉則細、低則越粗。這個操作手是要有豐富經驗的老師傅。
三、撈粉、冷卻
當粉條漏入沸水中時，粉漿在高溫的情況下迅速凝結成粉條狀，這時需要用長筷不斷的將鍋中的粉條進行翻轉，預防個別沒有凝結的粉條在鍋中粘結成團。根據粉條的粗細，下鍋燙煮的時間相對也有別，但總體應該控制在7成熟左右，再用大漏勺配合長筷將沸水中的粉條在短時間內撈出（如果時間前後長短不一，就會存在分的熟度不一，口感則會柔、糯不一）。
粉條撈出口後需要迅速放入冷水中進行冷卻，如果放置時間過長，會產生窩堆現象，粉堆中間部分會熟透直至膨脹（我們稱豬兒蟲，失敗了的粉條）；將粉條放入冷水中繼續用長筷不斷的將粉條進行攪拌、分離，儘量讓粉條之間能夠絲絲分明，不產生粘糊的結塊；等粉條在冷水完全冷卻後，用手將粉條晾在事先準備好的竹竿上！ 此時需要控制粉條的長短。
四、晾曬
將放有粉條的竹竿放在通風處或者太陽下曬乾。在晾曬的同時也需要人工手動整理儘量讓粉條之間能夠絲絲分明，不產生粘糊的結塊；否則不利於晾曬。一般一兩天就可以全部曬乾。
將晾乾的粉條用麻繩或者曬乾的粽葉（本地棕樹的葉子，清香）捆綁好。捆綁好的粉條大概5/10斤一個！即可拿到市場上賣了！
五、烹飪
將曬乾的粉條用開水泡好並洗乾淨備用。
1、粉條燉豬腳
先將臘豬腳燉好；待出鍋前將泡好的粉條放入，十分鐘後即可食用。
2、酸辣粉
酸辣粉在燙煮時需要準備：四口關東煮鍋、冒菜漏勺（約800克容量），泡好的粉條放入冒菜漏勺中（放入前需要準備綠豆芽墊底，並且綠豆芽需要細細的那種，大致放入一小捉即可），在入清沸水中開始燙煮，燙煮時間一般控制在1粉半左右即可撈起，撈起是需要用手將漏勺抖動，將豆芽抖至表層再入碗，這樣就色、型俱佳了。
然加入少許的陳皮油酥花生米（花生米必須是去皮，不然花生皮入粉會影響口感）、雜醬（豬肉炒制的臊子）、香菜、蔥花等；再根據地方口味加入辣椒油，花椒油等，食用前需要用筷子將其完全攪拌均勻，這樣花生的香味、香菜的香味及麻辣味等就和酸辣粉的香味、以及滑嫩的口感融為一體，味道十分的鮮美、酸爽、麻辣開胃。
恆釣魚得水
原料 紅薯澱粉5000克、明礬35～40克、熟芡糊125～130克。
注 熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水衝入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。
做法 1．將明礬研成細粉，加水100克攪勻製成明礬水。
2．熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用。
3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。
酸辣粉調味料的調製和澆苕的種類：
酸辣粉所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精 等組成。
燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等熬製成的濃白色的原湯。
具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯。將粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。
重慶新東方陳然
首先準備一個空碗根據個人口味放白糖，雞粉，精鹽，陳醋，給海鮮醬油或者東古一品鮮醬油，麻油，蔥末，攪拌均勻備用，起鍋燒油放麻辣火鍋底料炒香炒出紅油（小天鵝就可以經濟實惠）撈出倒在碗內拌勻，準備紅熟粉用開水煮熟撈出放入調好汁的碗內，加適量開水，在放點熟花生米或者酥黃豆即可，絕對好吃簡單易學
吃貨雷哥教程菜
如今我國食品衛生安全愈發嚴格，建議您如果想規模化辦廠的化，還是應該選擇機械化制粉設備，這樣在保障產量的同時，粉絲的品質也更好一些。
麗星酸辣粉生產設備又稱碗裝粉絲加工機器，採用塗布蒸熟技術，從澱粉和漿到鮮粉絲切割再到定型烘乾全自動化運行，不使用任何添加。
開封麗星設備
酸辣粉，1用紅薯粉較好，
2酸一定要用保寧醋，
3辣椒一定要朝天椒，
4五花肉打成沫備用
用郫縣豆瓣醬，蠔油，黃豆漿，用油炒香
5還要大蒜沫，香菜等
