南京美味學院
自己開店的酸辣粉配方送你送給你
酸辣粉的製作方法其實非常簡單，只要你想學，站在小店裡看廚師操作幾遍就能學會。但是要想學到它的調味技術，可就沒有那麼容易了。 酸辣粉的調味料種類較多，醬油、醋、榨菜末、油辣椒、香蔥花、自磨花椒麵、雞粉、紅油、姜蒜水、骨頭湯……備齊這些原料並不難，難的是選擇哪種醬油和醋，如何加工油辣椒、紅油等。在我看來，製作酸辣粉最關鍵的還是要掌握好紅油、醬油、油辣椒三種“靈魂”調料的製作方法，別看它們用量都不多，但要做出好的風味，它們至關重要。 所以下文中，先給大家分享一下酸辣粉的製作方法，再給大家詳細介紹一下三種“靈魂”調料的加工流程。傳統手工酸辣粉
步驟1 泡粉。自制手工紅薯粉用清水提前浸泡一夜。
步驟2 燙粉。取泡好的的紅薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨頭湯中），中火燙至紅薯粉漂在水面上，撈入容器內（會帶有一些湯汁）。 步驟3 調味。取自制醬油35克，保寧醋30克，榨菜末、油辣椒各5克，香蔥花、自磨花椒麵各2克，雞粉3克，紅油40克，姜蒜水15克放入碗內，加入熱的骨頭湯100克，再澆在紅薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黃豆（花生和黃豆用粗鹽炒熟）各1.5克即可。
靈魂料1+2 特製紅油+油辣椒 製作酸辣粉，一定要熬製一款香味濃郁、辣味適中、色澤紅亮的紅油，這是製作酸辣粉最重要的一個過程。
下面我給大家詳細介紹一下特製紅油以及油辣椒的製作方法： 1.油料色拉油5千克，菜子油2.5千克。 2.蔬菜料圓蔥粗絲、老薑片各150克，香菜根、大蔥段各100克。 3.調味料刀口椒（朝天椒油炸後絞成蓉）1.5千克，白芝麻、生花生仁碎（生花生搗碎）各200克，孜然粉65克，芝麻油100克，十三香0.5包。 4.增色料紫草40克。 5.秘製香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香葉、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角、香草各15克混合均勻，用粉碎機粉碎即可。
熬製過程 1.鍋內放入菜子油，小火燒至油冒煙，關火，冷卻至油溫降為五成熱時，放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料變得焦黃，撈出料渣，放入色拉油，繼續加熱至冒煙，關火，把油舀入大的不鏽鋼桶內，並降溫。2.將紫草放入密漏中，放在油表面，利用熬好的油的餘溫，浸炸至油色紅亮時，撈出紫草。3.待不鏽鋼桶內的油溫降低至約七成熱時，先放入一點點刀口椒，試一下油溫，如果刀口辣椒慢慢變為焦黃色，可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香，再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即蓋上蓋子，密封3天，揭蓋後攪拌均勻即可。 經過3天存放後油脂已經具有了非常濃郁的香味，將油潷出即成紅油，料渣即為油辣椒。 靈魂料3 自調醬油 製作酸辣粉，我們使用的是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬製而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更有用。
具體熬製方法：取海天生抽2.5千克，美極鮮醬油、清湯各500克，李錦記蒸魚豉油1瓶（410毫升），小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。 很多川菜師傅都更喜歡使用自調醬油，但調製過程中多會加入一些香料，這款自調的醬油不需要加香料嗎？ 自調醬油中沒有加入香料，這可能跟所在的地域有一定關係。北方廚師熬製醬油時可加一點類似八角、桂皮之類的香料。自調醬油川式做法 製法 1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香葉、小茴香、香果各40克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分。 2.鍋內放入清水5千克和處理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，東古一品鮮醬油500毫升，大蔥段、薑片各250克，大火燒開，改微火熬至香味非常濃郁時離火，過濾料渣即可。
個性亮點：三種新式酸辣粉 一般意義上說的酸辣粉就是前面給大家介紹的那種做法。為了滿足不同食客的多種需要，在傳統做法的基礎上，又研發出了多種新的口味。 雖然酸辣粉的口味有了變化，但是做法只不過比傳統的多了一個步驟而已，那就是淋入輔料。每份酸辣粉的輔料用量大概控制在30克。按照客人的喜好，提前製作出各種不同的輔料。下面，介紹下三種輔料的做法。酸菜料 口味酸爽微辣
做法 1.老壇酸菜放入盆內，倒入清水浸泡至僅有適當的鹽分，撈出酸菜，擠幹水分。 2.去掉酸菜多餘的葉子（酸菜的葉子口味不好，保留一少部分葉子即可），切成細長絲。 3.鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入泡薑絲30克、蒜碎10克，中火煸炒出香味，下入酸菜絲1千克，中火煸炒至酸菜水分將幹，倒入高湯300克，下入調料（味精、雞粉各10克，白胡椒粉3克），中火燜至湯汁收緊，最後淋入芝麻油20克翻勻，出鍋即可。炸醬料 口味鹹鮮，略帶辣味 做法鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各30克煸香，下入五花肉丁5千克，中火煸炒至出油，下入甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，用鹽60克，味精、雞粉各100克調味，出鍋存放。雞雜料 口味香辣 做法 1.雞胗、雞心各500克分別洗淨，切成薄片，焯水；淨雞腸500克切成長2-3釐米的段，焯水。 2.鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬100克，泡薑末、蒜粒各30克，泡椒50克，中火煸炒至出辣味，下入雞胗、雞心、雞腸，中火煸炒至熟，用一品鮮醬油25克，保寧醋、鹽各5克，雞粉、味精各10克調味，離火裝入容器內存放即可。
美食妙方
下面我們一起來跟著西安廚魂小吃培訓中心師傅學習一下這道美食吧！
準備食材：紅薯粉、豆芽菜、花生、豆皮、香芝麻、香菜、小蔥適量。
調料：高湯、食用油、幹辣椒、乾花椒、紅油辣椒、花椒粉、食用鹽、麻油、保寧醋，根據個人口味適量添加
1.將紅薯粉條放入盆中，然後倒入適量的清水，浸泡20分鐘備用；
2.去皮後的花生小火煸炒至變色、成熟
3.香菜、小蔥洗淨切段
4.鍋內倒入食用油，燒熱，將幹辣椒、乾花椒倒入小火煸炒、然後加入高湯大火燒沸；
5.將紅薯粉放入鍋中煮2到3分鐘；
6.將豌豆尖放入鍋中，煮30秒，然後關火；
7.起鍋，將湯汁、粉條盛入湯碗中；
8.加紅油辣椒、花椒粉、食用鹽、麻油、保寧醋、黃豆、花生、芽菜、香菜、蔥花。
絕對值得一試，愛吃酸辣粉的你千萬不要錯過啊！！！
用料都是看自己喜歡，只要鹽別多放，別的都可以看自己喜好添加的！！
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酸辣粉，原來巴蜀地區非常受到歡迎的小吃品種，對於酸辣粉來，更多的從原料的選擇上是非常的豐富的。
首先粉條，要想口感好容易入味的話，那真的需要那種自己製作的手工紅苕粉，而不是現在有些小館子裡製作的用乾的紅苕粉泡入水中在冒制的 ，這種粉的口感和口味是不同的。
第二，就是湯的選擇和熬製，棒骨湯的熬製一定要時間夠，另外濃度也要夠。
第三，就是四川的酸辣味中，除了鹽味精醬油、老陳醋等等外，還要有些芹菜、大頭菜、蒜水等等這樣的原料增加香味的。
