才艺小张
酸辣粉是我国西南地区传统的美食小吃，在我国粉主要由土豆、大米和红薯制成。
土豆粉在北方比较流行，而米粉和红薯粉则在南方比较流行。
粉的做法基本一致，但是具体到口味上则有不同的味道，营养成分也有差别。营养问题我们以后会逐渐介绍。
今天先给各位粉友，介绍下西南地区红薯粉的手工做法。
第一步：制作粉芡
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红薯粉的制作材料就是红薯加工出的红薯淀粉。
在木桶里，将淀粉用适量的热水调和成稀糊状，再用煮开的沸水对着已经调好的淀粉稀糊中猛冲，然后用木棒迅速搅拌，搅拌大约10分钟。
带粉糊糊呈现透明状后，就制成了粉芡。
第二步：制作粉团
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用适量的湿淀粉和粉芡混合在一起，搅揉成没有颗粒、不粘手而又能拉丝的软粉团。
因为不添加明矾，也不添加胶质，为了保证粉能够达到理想的漏粉条件，需要不断地有规律的用手搅拌，搅拌的时候要保证每一块面团都能得到均匀的受力。
这个过程最是耗时耗力，也最为关键，粉的质量好坏就看能不能做出好的粉团了。
粉团要做到柔软，且用漏勺筛粉的时候，粉条不粘连也不断最佳。
第三步：筛粉漏粉
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在面团揉好后，将其放在带有筛孔的漏勺上。
一定要选好漏勺。筛孔的大小不同漏出的粉的粗细也不同，很细的粉比如在1mm左右的就是粉丝，粉丝会少很多Q弹。
粉也并不是说越粗就越好，粗粉虽然口感会更Q爽，但泡发后更容易断。粗细合适是最好的，因为不同直径的粉在吃法上还是有很大差别的，调料入味和口感有天壤之别。
正宗的四川酸辣粉，粉的直径一般在2~3mm。
选好漏勺之后，将面团用手均匀的挤在开水里。由于是手工漏粉，粉的长短、粗细，全依赖于师傅锤压的快慢、轻重。
这个过程是整个制粉过程中技术含量最高的。
酸辣粉百科：粉丝一般直径在0.2—0.7mm，粉条一般直径在2mm左右，宽粉一般宽度在7-30mm，宽度在2mm左右。
第四步：出粉
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搂在锅里的粉条，在经过沸水煮过后，需要迅速的将粉捞出，并且快速度的放入凉水中降温。
这样一热一冷的处理后，粉条的口感更劲道有弹性，也避免了新出炉的粉条相互粘连。
品天下餐饮
手工酸辣粉，是指将红薯粉通过现场和面、揉捏、拍打做出的新鲜湿粉，再加以酸辣粉的佐料，及时烫煮食用，这方现做现卖的方式称之为“手工酸辣粉”。但是我认为农村手工制作的都可以称之为手工粉！我是云南农村的。我们本地除了制作红薯粉，还会制作马铃薯粉芭蕉芋粉。制作方法大概如下:
制作流程
一、制作粉浆
首先放入500克红薯粉（马铃薯粉，芭蕉芋粉），再加入沸水让红薯粉烫至七成熟，然后搅拌成糊状，待盆中的红薯完全搅匀后（粉中无干颗粒状为和好）。这个步骤我们称之为:制茜！
再加入5000克红薯粉放入陶瓷大缸三人左右进行搅拌；红薯属于淀粉系列，揉捏时需要不断的用手搅拌、压制（如果搁置时间长后，粉会沉淀，想要再次揉匀会很费力），等到红薯粉揉捏至用手抓起面浆滴落似麦芽糖方为和好。
二、漏制粉条
和好的红薯粉浆粘稠度极高，这个时候非常适合制作红薯粉条。制作工具需要准备一口大口径的沸水汤锅、一把打孔的铝瓢（孔直径为1.5厘米最佳）。将粉浆装入铝瓢中让其从空洞中自然流出，由于粘度较高，需要用另一只手不断拍打（如果拍打也漏不出来就是粉浆太干），让孔洞中漏出的粉条直接下到沸水中凝固，瓢与沸水面的距离需要掌握恰到好处，太高粉则细、低则越粗。这个操作手是要有丰富经验的老师傅。
三、捞粉、冷却
当粉条漏入沸水中时，粉浆在高温的情况下迅速凝结成粉条状，这时需要用长筷不断的将锅中的粉条进行翻转，预防个别没有凝结的粉条在锅中粘结成团。根据粉条的粗细，下锅烫煮的时间相对也有别，但总体应该控制在7成熟左右，再用大漏勺配合长筷将沸水中的粉条在短时间内捞出（如果时间前后长短不一，就会存在分的熟度不一，口感则会柔、糯不一）。
粉条捞出口后需要迅速放入冷水中进行冷却，如果放置时间过长，会产生窝堆现象，粉堆中间部分会熟透直至膨胀（我们称猪儿虫，失败了的粉条）；将粉条放入冷水中继续用长筷不断的将粉条进行搅拌、分离，尽量让粉条之间能够丝丝分明，不产生粘糊的结块；等粉条在冷水完全冷却后，用手将粉条晾在事先准备好的竹竿上！ 此时需要控制粉条的长短。
四、晾晒
将放有粉条的竹竿放在通风处或者太阳下晒干。在晾晒的同时也需要人工手动整理尽量让粉条之间能够丝丝分明，不产生粘糊的结块；否则不利于晾晒。一般一两天就可以全部晒干。
将晾干的粉条用麻绳或者晒干的粽叶（本地棕树的叶子，清香）捆绑好。捆绑好的粉条大概5/10斤一个！即可拿到市场上卖了！
五、烹饪
将晒干的粉条用开水泡好并洗干净备用。
1、粉条炖猪脚
先将腊猪脚炖好；待出锅前将泡好的粉条放入，十分钟后即可食用。
2、酸辣粉
酸辣粉在烫煮时需要准备：四口关东煮锅、冒菜漏勺（约800克容量），泡好的粉条放入冒菜漏勺中（放入前需要准备绿豆芽垫底，并且绿豆芽需要细细的那种，大致放入一小捉即可），在入清沸水中开始烫煮，烫煮时间一般控制在1粉半左右即可捞起，捞起是需要用手将漏勺抖动，将豆芽抖至表层再入碗，这样就色、型俱佳了。
然加入少许的陈皮油酥花生米（花生米必须是去皮，不然花生皮入粉会影响口感）、杂酱（猪肉炒制的臊子）、香菜、葱花等；再根据地方口味加入辣椒油，花椒油等，食用前需要用筷子将其完全搅拌均匀，这样花生的香味、香菜的香味及麻辣味等就和酸辣粉的香味、以及滑嫩的口感融为一体，味道十分的鲜美、酸爽、麻辣开胃。
恒钓鱼得水
原料 红薯淀粉5000克、明矾35～40克、熟芡糊125～130克。
注 熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状，俗成“打熟芡”。
做法 1．将明矾研成细粉，加水100克搅匀制成明矾水。
2．熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水，揉成软硬适度的粉团待用。
3．用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔，将粉团装水瓢内，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟，再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。
酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类：
酸辣粉所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒（四川的一种蔬菜）、油酥黄豆、味精 等组成。
烫氽酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤。
具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中，注入原汤。将粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。
重庆新东方陈然
首先准备一个空碗根据个人口味放白糖，鸡粉，精盐，陈醋，给海鲜酱油或者东古一品鲜酱油，麻油，葱末，搅拌均匀备用，起锅烧油放麻辣火锅底料炒香炒出红油（小天鹅就可以经济实惠）捞出倒在碗内拌匀，准备红熟粉用开水煮熟捞出放入调好汁的碗内，加适量开水，在放点熟花生米或者酥黄豆即可，绝对好吃简单易学
吃货雷哥教程菜
如今我国食品卫生安全愈发严格，建议您如果想规模化办厂的化，还是应该选择机械化制粉设备，这样在保障产量的同时，粉丝的品质也更好一些。
丽星酸辣粉生产设备又称碗装粉丝加工机器，采用涂布蒸熟技术，从淀粉和浆到鲜粉丝切割再到定型烘干全自动化运行，不使用任何添加。
开封丽星设备
酸辣粉，1用红薯粉较好，
2酸一定要用保宁醋，
3辣椒一定要朝天椒，
4五花肉打成沫备用
用郫县豆瓣酱，蚝油，黄豆浆，用油炒香
5还要大蒜沫，香菜等
