吳昆華
做滷味要怎麼樣才入味，我們可以把滷味的入味過程看成一個鹽份不斷向原料中滲透的一個過程，做滷味要想入味有四點非常重要：
1、控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無論你怎麼做都不可能入味。一般來說總鹽量要佔滷湯+原料總重量的1.8~3%之間，低於1.8%滷水鹽分過淡，高於3%滷水鹽分過鹹。
2、原料要提前醃製，一般大塊料我們使用焦鹽進行醃製，按每500克原料10到20克焦鹽醃製6小時以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤醃製2小時以上。
3、注意滷製的火候，一般像牛肉、豬心、豬舌滷製2小時左右，豬蹄1到1.5小時，豬頭肉40到60分鐘，滷製的火力大小也是關鍵：一般下料後大火燒開，然後轉小火進行滷製，大火滷製原料會使滷湯蒸發過快、原料脫水快不易入味。
4、滷好的成品要想更入味，可以適當的浸泡，一般大塊料浸泡3小時以上，小件料30分鐘即可。
胖廚師—小何老師
有不少粉絲和朋友詢問滷肉怎麼滷才能入味才能留香，在這裡一同回答分享。
1、用五花肉為例，食材，五花肉1000克刮淨皮毛及死皮，放在清水中浸泡幾個小時，水變清轍撈出，在放在鍋里加入沒過肉的水，大火燒開焯水5分鐘，而後撈出放清水中再次清洗乾淨。
2、準備滷料。蔥50克，姜10克，白酒20克，鹽50克，糖色適量，香辛料20克洗淨裝料袋。香辛料是由香茅草2克，草果2克，良姜2克，草豆蔻5克，白芷5克，山柰5克，白豆蔻5克，小茴香4克，桂皮各4克，丁香2克，肉豆蔻2克，香葉3克，羅漢果2克，八角8克，花椒1克，甘草1克等組成，接需所取使用。
3、做滷湯。水6000克，雞架1000克，骨全骨1000克全洗淨焯水後，放在水中大火燒開後小火煮2小時，放入上述滷料再煮1小時，打出所有料渣，既成滷湯。
4、這時滷湯還剩3000克，放上五花肉，大火燒開轉小火滷1小時，關火滷好的肉再浸泡在滷水中4小時，這時香氣四溢的滷肉就滷好了。
小吃學院
這麼多專業人士，卻做法不專業，大部分都是道聽途說，而我醬骨頭，滷肉，鴨脖，都是在專業的店裡高價得的配方，滷水一定要加入別人的老滷水來調製自己的新滷湯，八角十八個，，桂皮，一大把，香葉一把，小茴香一大把，整個的白芷兩個，良姜四五個，陳皮一大把，丁香五個，白扣八個，三奈七八片，花椒一小把，幹辣椒整個的一大把，香果四個，草寇五個，小青果六個，這是完整版的配方，並沒有死比例，一百斤湯的料，滷水如果按照死比例味道就不行，因為大料分主輔料，主料就是八角桂皮香葉草果丁香，小茴香，輔料味道本身就淡如果滷的少輔料少了就出不來味道，所以東西得多少，都要保持湯的一百斤左右，冰糖炒糖色，一次一大勺，鹽味一定要夠，放入大姜一百五十克，花椒辣椒比例可以自己增減，不要放味精和雞精，出鍋調製的時候在放，嘗味道切記剛滷出來的時候如果鹽味剛好就要再燜，要不然涼了味道就淡了，滷湯要保證每天加熱，打浮沫，調湯的時候用大骨頭熬四小時以上，錄製時候放大料，滷好了撈出涼了在放冰箱，洛陽某滷肉，三千塊學的，另外還有菸酒牛奶飲料吃飯請客才交的，他不加盟
四哥餐飲技術交流
自從家裡寶貝可以吃飯飯後，每天都挖空心思的為寶寶做飯，孩子特別愛吃肉肉，尤其是雞肉！所以就給她滷了點雞腿！一次一個大雞腿！吃的香香的
用高壓鍋這樣更爛糊孩子可以很容易就嚼爛了
小吃專家
這道菜，上週六剛剛做了，味道還不錯。
好吃的滷肉，對作料的要求很高。做滷肉的需要貯備的食材和輔料有
五花肉
蔥薑蒜。蔥姜切塊備用
輔料：草果、花椒、香葉、八角、良姜、桂皮、山奈
其他輔料：食用鹽、冰糖、老抽、生抽、料酒、白胡椒粉
步驟
1、五花肉清洗乾淨，切塊，倒入料酒、生抽、食用鹽、冰糖、白胡椒粉，醃製12小時。
2、草果、花椒、香葉、八角、良姜、桂皮、山奈放入清水中浸泡1個小時。
3、砂鍋加水，煮沸，倒入浸泡好的草果等作料，放入蔥薑蒜，煮沸之後改小火0分鐘。
4、放入醃製好的五花肉，加入老抽、食用鹽、冰糖、生抽，大火煮沸，改小火。煮4個小時，關火，放置1個小時，浸泡入色。
5、取出滷好的五花肉，切塊，蘸醬吃，喝一杯清酒味道更好。
滷肉的關鍵在於作料的使用以及熬製時間的長短。一般而言，喜歡鹹口的可以多放鹽，喜歡甜口的可以多放冰糖。我放的冰糖比較多，鹽比較少。自己用栗子、白梅、大蒜、姜做了一份齋醬沾著吃的，味道還不錯。
食人雅會
方法一：
1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。
2、加入前面滷水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然滷出的肉就像水煮），鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以滷很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:廖排骨濃縮滷汁，麻油，醬油
做法：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗乾淨，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮滷汁注入清水，熬出香味即成滷水。
3.將豬肉放入滷水中燒開，然後改用小火，將肉滷至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
製作須知
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
小文128210395
想要調出一鍋好滷就要先了解他的基本過程下面我簡單敘述一下：歡迎大家一起探討！
1、先滷味在傳統餐飲行業裡屬於小類；經過百年的發展形成了現在的滷味情況如下：
醬滷肉及菜製品簡稱醬滷製品，將原料加入調味料及香辛料，以水為加熱條件煮製成熟肉、熟菜製品可直接食用。典型的傳統熟肉製品。醬滷製品都是熟肉製品，產品飄香，風味濃郁，不能長期儲藏。現在根據地區的特點，形成了獨特的地方特色醬滷製品。
現在對醬滷製品的傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用，一些醬滷製品的傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品；
2、醬滷製品的分類
由於各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉製品。醬滷製品從顏色上分包括白煮肉類、紅煮滷類、黃滷類、口味上分為：醬香滷肉類、麻辣滷類。白煮肉類可視 為醬滷製品肉類未醬制或滷製的一個特例；麻辣滷類則是用麻椒辣椒加上傳統醬制或滷製的一類產品。
（1）白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經（或未經）醃製後，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類製品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬滷肉類 醬滷肉類 在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉製品。有的醬滷肉類的原料在加工時，先用清水預煮，一般預煮15~25min，然後用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬帛或滷製後，需再經煙燻等工序。醬滷肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。其代表品種有燒雞、扒雞、醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）麻辣滷肉類 糟肉類是將原料經過麻辣處理後，再用快速降溫法將的冷食熟肉類製品保存。其主要特點是保持了原料肉固有的香味有增加了麻辣感；麻辣類有麻辣鴨脖，麻辣藕片，麻辣鴨腸等。
另外醬滷製品根據加入調味料的種類數量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒製品、蜜汁製品、糖醋製品、糟製品、滷製品、白燒製品等。
五香或紅燒製品是醬製品中最廣泛的一大類，這類產品的特點是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香製品。如燒雞醬牛肉等。
3.如何調製一鍋好滷：
（1.）香辛料必須清洗乾淨；
（2.）調味料必須等容易讓老滷變質的材料；
（3.）夏天每天加熱一次；其餘季節可以兩至三天一次；
（4.）滷貨後用熱水補足量（70度以上）
（5.）沒做一個階段貨品放入豬骨、老母雞、牛骨熬製2個小時以上（小火）
4.家用滷貨的配料：來個25斤水6斤肉的配方一般家用就夠了；用家裡一般都有的料給大家配個方子；
水：25斤；
調料：桂皮：兩段：大料：一勺：八角：一勺：白糖：半碗克（用水炒熱，別炒糊）；鹽：根據自己喜歡的鹹度來（感覺嘗湯比自己能接受的鹽度高即可）；雞精：5勺；味精：5勺；姜：半塊切開放入；蔥白：6段；醬油：老抽：半碗為上限（看自己喜歡的顏色來）；乾紅辣椒：6至7根（小辣椒）；
貨品：雞、豬、牛貨都可以滷；
方法：先將水燒大開放入；桂皮、八角、大料、辣椒；十分鐘後放入鹽、醬油等調味料；最後食材下鍋前放入姜、蔥後下入食材；每鍋滷6斤生貨食材；三鍋後扔掉即可；第二鍋補鹽、糖、醬油、雞精、味精；回答完畢！
廣膳陽光
說起來滷菜啊就會想起街上到處那些涼菜小攤上，看見這些小攤真的是走不動的，看著各色各樣的美食真的是讓人垂涎三尺啊，每次都會去買幾個回去吃。也別是哪個滷肉啊了，不知道別人是怎麼滷出來的，就是好吃。不過還是有幸得到了一個方子，這個方子滷出來的肉，那別提多好吃了。
滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。
滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。中國以潮汕地區的滷味最為出名，所謂的臺灣滷肉即由潮州人傳播到臺。
滷肉
原料：
瘦肉 1000克
醬油 半碗
小茴香 1勺
桂皮 1塊
香葉 2片
八角 2個
鹽 1勺
雞精 1小勺
料酒 適量
水 適量
蜂蜜 1小勺
（1）把瘦肉給處理乾淨洗一下；
（2）煮好的肉去炸會好些；
（3）煮好放盤子涼會，最好瀝水；
（4）豬皮那抹上蜂蜜，鍋裡倒油去炸，炸的過程要小心，最好拿鍋蓋蓋會，油會濺出來的；
（5）把配料準備好，和醬油，水，肉，鹽，一起燉15分鐘；
（6）煮完就可以出鍋了，超美味的。
蝸牛美食
如何將滷肉的才能更入味？
肯定很多朋友都遇到過這個問題，為什麼外面的滷菜問起來特別香而且非常入味，自己做的不香也不入味，是什麼原因呢？下面給大家解答這個問題；
滷菜店的滷味又香又入味是怎麼做到的
先給大家糾正一個錯誤的觀點，再好的滷菜配方第一次做出來的食材不會很香一般滷製三次以上食材香辛料的香味才能融入到滷湯中，外面滷菜店的滷湯都日積月累的老滷，香味非常濃厚，如果想第一次就讓滷菜非常香唯一的方法就是加香精！好了下面進入正題；
讓滷菜入味的正確操作；
1、食材在滷製前需要對食材進行出來，用花椒和食鹽一起入鍋炒出香味，將炒香的花椒食鹽均勻的塗抹在食材上醃製6-8小時，目的是給肉厚的食材第一次入味，當然不是所有食材都需要醃製比如；雞爪、雞翅等肉薄的，肯定很多朋友有疑問多滷段時間就不可以了？這個操作肯定是錯誤的，不同的滷菜滷製的時間也是嚴格控制，滷製時間過長不叫滷菜而是燉肉，
2、滷菜第二入味，每次食材滷製時都需要對滷湯再次進行調味，比如食鹽、雞精等調味品，這些都需要根據食材的量精確添加，過多太鹹搶走了滷菜本身鮮味，過少鹽度不夠滷菜味道不夠醇厚，滷菜起過前關火泡上10分鐘，
以上就是讓滷菜入味的基本操作，希望對一直困擾這個問題有所幫助，如果還有更好的操作請留言補充，供大家一起交流學習！
紅辣椒美食探秘
滷是指將加工處理的原料，放入調製好的滷汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。滷製菜餚具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用於禽畜肉類及其內臟和豆製品、部分菌類原料。根據滷汁有無顏色，分為紅滷、白滷。
紅滷汁原料：鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、幹辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
白滷汁原料：鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
滷汁製法：
先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、薑片、蔥段繼續加熱1小時，放入各種調味品即成滷汁。
操作要領
（1）原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。
（2）肝、腰、心、舌、豆製品、菌類等滷製原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。
（3）滷製時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。滷製宜加蓋，火力宜小，保持滷汁沸而不騰，防止滷汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標準撈出時要不粘滷油，晾涼後色澤才美觀清爽。
（4）部分原料滷製之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內部滲透入味。
滷鴨子
主料：仔鴨 750 g（1只）
調料：老滷汁 2 000 g、香料包（1個）、薑片25 g、蔥段50 g、精鹽100 g、料酒50 g、糖色50 g
烹調方法：
1. 鍋內放入老滷汁，加熱至沸後加入香料包、精鹽、糖色調味和調色。
2. 仔鴨洗淨後，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、薑片、蔥段碼味醃漬30分鐘後取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調製好的滷水鍋中，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱滷製45分鐘至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤即成。
注意事項：
1. 秋季仔鴨最適宜滷製。
2. 滷製時注意原料的成熟程度。
3. 嚴格控制滷水的色和味。
特點：色澤棕紅，肉質細嫩，鹹鮮可口，五香味濃。
滷豆乾
主料：方豆乾 500 g
調料：老滷汁1 000 g、姜 10 g、蔥 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精鹽 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鮮湯250 g
烹調方法：
1. 將方豆乾洗淨，瀝乾水分，切成 4 cm 見方的塊。
2. 鍋內放入老滷汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、薑片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆乾，加入鮮湯，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱滷製30分鐘至豆乾入味時將其撈出，拌入香油，晾涼即成。
注意事項：
1. 滷汁沸後宜用小火。
2. 滷汁只能一次性使用。
特點：色澤棕紅，質地軟嫩，香味濃郁。
