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周口煎扒鱼，这是一道颇具地方风味特色的鱼。
周口可能很多人不知道，是位于河南的一个地级市，同时也是我的家乡，周口古称周家口，三川交汇，是古代重要的河道，渡口。过去南北商贩，进京赶考的，走水路常过此。
地方不大，但是特色小吃却不少，就拿这道煎扒鱼来说，但凡你来到周口，在大街小巷转那么两圈，就能看到许多的煎扒鱼饭店，可见这个鱼味道还是很受欢迎的。
煎扒鱼顾名思义就是把鱼扒开，清洗干净，达到最大受料面积。先炸后煮，以多种调料为汤烹制，故而肉味滋润，吃一口淋漓充实，香味无穷。
首先我们准备一下食材：
新鲜的鲤鱼一条，除去鱼鳞，抠出鱼鳃，
破开鱼肚，去除鱼的内脏，清洗干净，
从鱼肚向后背道道划开，划深至鱼背，
使鱼的两面展开，这样处理能更好的入味。
好了，鲤鱼已经处理好了，我们开始腌鱼：
在鱼上面撒上食盐，撒上胡椒粉，淋上料酒，
用手两面揉搓，充分入味。
放置腌制十分钟左右。
下面是调料，调料的搭配与数量很重要，是鱼出味的精华：
大葱切成小段，放在盆里备用。
生姜先切成小片，再切成丝，
大蒜拍扁后，与葱，姜放在一起备用。
准备一个小盆，放入干辣椒3克，花椒3克，八角2个备用。
青椒半个，去籽，切成细丝，放在盆里备用，
红椒一片，去籽，切成细丝和青椒放在一起，
葱白半个，同样切成细丝，与青红椒放在一起备用。
给腌制好的鱼两面均匀地撒上面粉。（既使皮酥香好吃，又防止皮沾锅）
所有的食材都已经准备好了，来个合照吧。
下面，我们把鱼炸一下：
锅内烧油，等到油温六成热时，
掂起鱼的头和尾，先把鱼身中间放入油锅中，
这样炸出的鱼两头翘，造型比较好看。
用小火大约炸制三分钟，把鱼炸透，小鱼刺也会炸酥哦。
炸至表面金黄，外酥里嫩，捞出备用。
锅中烧油，放入豆瓣酱，辣椒酱，炒出红油，
放入干辣椒，花椒，八角，接着倒入葱，姜一起煸炒。
煸炒出香味后，加入适量清水，清水的量要没过一会放入的鱼。
然后是调味，
从锅边淋入料酒，加入蚝油搅拌化开后，
加入生抽，提一下鲜味，
加入一勺食盐，一勺鸡粉，三勺白糖，
一勺胡椒粉，一勺十三香，
把炸好的鱼放入锅中，用勺子把汤汁不停的往鱼身上浇，给鱼入一下味。
然后开小火，加盖焖煮八分钟左右。
八分钟以后，
掀开锅盖，继续往鱼身上淋汤汁，
注意煮的过程不要翻动鱼，以免把鱼碰烂，怕粘锅时，可以借着晃动锅来动一下鱼。
最后淋上芝麻油和花椒油，芝麻油可以提亮颜色，花椒油可以适当减少鱼的腥味，增加麻味，
然后就可以出锅装盘。
好了，这道简单好吃的煎扒鱼就做好了。
附注：用草鱼等别的鱼也可替代鲤鱼，烧出不同风味。
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