韓本熙
我是頭條號美食的作者吃貨的日常生活，專注於分享美味健康的小技巧美食，想要獲取更多的美食做法，可以關注我哦~
我一直對面食有著很複雜的情感，每天不吃點麵食，就會覺得少了點什麼，大概是因為我體內有四分之一的北方血統吧。在北方，麵食就是他們主食，而在南方，麵食基本上算是早餐的標配。暄軟蓬鬆的包子，加上鮮美的餡料，很是可口。很多人都會自己在家做，但是做出來的卻沒有那麼好吃，這是什麼原因呢？
其實做麵食也是要講究技巧的，大多數人發麵團時，只加了酵母，這樣做，需要等待很長的時間，還有就是麵糰也不暄軟蓬鬆，其實這都得講究方法的，哪一個步驟沒有做好，都會導致所做的麵食不好吃，正確的做法是將揉搓好的麵糰放在碗裡，蓋上紗布，讓它再醒發20分鐘，儘量放在溫暖的環境中，這樣整出來的不管是饅頭還是包子，都會很蓬鬆，麵食上鍋蒸之前，千萬不能少了這1步！，否則塌皮不暄軟。
除了多醒發些時間外，做麵食還有其它小技巧：
一、如何做出蓬鬆暄軟的麵食呢？
酵母發麵太慢？多加這“1”步，很快開滿盆，暄軟蓬鬆又好吃。第一加酒釀或啤酒，將酒釀或啤酒加熱到35度，這樣做是為了使酵母進行繁殖，更好的發酵，還能縮短髮酵時間。第二加白糖，加入酵母粉時再加些白糖，需要注意的是融化酵母粉的水溫最高不能超過40度，否則就會使酵母失去活性，學會了這些技巧，發酵再也不需要等很久了。
二、蒸麵食時到底應該用冷水還是熱水？
我們再蒸麵食是往往都忽略了，用熱水還是冷水蒸，大廚告訴我，蒸麵食時，應該用冷水，這樣能加速麵糰中的酵母發酵，還能讓麵食均勻受熱，也避免出現夾生麵糰，需要注意的一點是，在蒸麵食時，蒸屜中最好鋪一層幹紗布，這樣能防止水汽上湧，使麵食底部軟爛。
三、蒸麵食需要多長時間呢？
控制蒸麵食的時間也是很重要，這是蒸好麵食最重要的一步。有餡料的麵食，要比無餡料的蒸的時間要長5分鐘，算時間，應該是從水燒開後計算，時間到了再關火，別忙著揭蓋，在蒸鍋裡燜3分鐘再揭蓋，這樣整出來的麵食才暄軟蓬鬆，更不會出現塌皮的情況。
這些蒸麵食的小技巧，你們都知道嗎，如果不知道的話，可以試著用哦，讓做麵食也能簡單又輕鬆。
吃貨的日常生活
有兩個原因。
其一，店家在製作包子饅頭的時候可能會用到一些食品添加劑，比如酵母、泡打粉、饅頭改良劑等。泡打粉是一種複合膨鬆劑，用作面制食品的快速膨鬆劑，現在市場上泡打粉品種林林種種，有的配方中含有明礬引入重金屬鋁（這個現在已經命令禁止！），也有無鋁配方的泡打粉，有人試驗過，同樣的麵粉若加入泡打粉則可以得到約兩倍數量的同樣大小的饅頭，但是每個饅頭會更輕更加蓬鬆。饅頭改良劑是專門用於饅頭品質提高的複合食品添加劑，含有生物酶劑、維生素C、乳化劑、酵母營養劑等有效成分，可以與酵母配合使用，使饅頭品質更好。當然，也不乏一些不良商家，想獲得更加疏鬆類似發糕樣的饅頭，他們使用添加劑數量會增加三到五倍，這是這樣的饅頭添加劑用量超標，長期食用會對人體形成不利影響。
其二，店家畢竟天天做饅頭，自然技高一籌。做饅頭是個細緻活兒，有發麵（一發和二法）、和麵、蒸煮等步驟，每個步驟都有需要注意的地方，如溫度、加水量、揉麵力道和方式等等。一般喜歡鬆軟口感的，基礎發麵不用發得太滿，一般來說1.5倍即可（要把重點放在二發上），蓬鬆的饅頭需要充分醒發，這個過程必須經過較長的時間，醒發好的生坯看上去明顯要比剛入鍋時大很多，強調一下的是二發的時間根據環境溫度決定，如果溫度很低那就要再增加二發的時間。
Blue Health 營養師團
蒸包子是很講究的，首先面必須發到位，然後還要進行二次發酵，這樣發出來的面更軟，口感才會更好，蒸包子的時候必須蒸到位。 下面來說一下具體怎麼去做。
1、首先準備一斤麵粉，放五克酵母，五克泡打粉，十克白糖，最後用250克的溫水和麵，水的多少根據麵粉的情況來放。和好面醒發20分鐘，面醒發到兩倍大為最好，然後拿出麵糰繼續和麵，和好面再繼續醒發20分鐘，如下圖效果最好。
2、下面就可以開始包包子了，把面揉勻，分成均等的幾份，然後再取其中的一份多揉一下，分成小劑子，用擀麵杖擀成薄片，薄片擀成中間厚四周薄，最後包上肉餡就可以了。
3、包好的包子在醒發十分鐘左右，等包子變大用手指按一下包子，包子反彈回來最佳，然後開水下鍋蒸15分鐘左右，蒸好的包子不要立馬打開蓋子，過兩分鐘以後再打開，這樣包子就不會回縮了。這樣發出來的面做出來的包子，跟外面賣的一樣好吃。
聞氏一族wyf
我是專業做包子的，我自己在家裡做的也沒有在店子裡做的好，原因如下：
1.設備，店裡用的是和麵機壓面機蒸爐，家裡只能手和麵手揉麵，遠沒有機器和的透壓的透，表面也不光滑（這個很重要，直接影響包子饅頭形象）
2.麵粉，一般包子店都是選用的專業的做包子的麵粉，而家裡也會吃麵條，燙餅等等，買麵粉肯定不會專門買包子粉
3.一次做的量，做的越多，配料，溫度，溼度等因素的影響越小，反而能做好看；做的越少，配料的比例等等都不好控制，其他因素的影響越大，容易出問題
500g麵粉+250±g水＋5g酵母＋4g泡打+2g糖+2g鹽
這個家裡少量做包子饅頭的用料比例分享給大家
加泡打粉後包子饅頭會更膨鬆一些，做饅頭時面和硬一些，麵皮要儘量揉到位，更挺，也更有咬勁
老師傅真帥
我開饃店，專做兩種“產品”即烤餅和花捲。我只用老面發麵，說實話還真不會使用發酵粉。我可以負責任的說，有良心的店家是絕對不會添加除純鹼外的任何“食品添加劑”的。別想當然好嗎？
之前我已回答了饅頭店的饅頭“雪白”的問題，這裡我再來說說怎麼就“蒸得發”呢？
所謂的“蒸得發”，其實就是出鍋後的饅頭、包子的“個頭”變大了，這可是二次醒發的“功勞”呀！
家裡做饅頭或包子都是純手工製作，劑子做好了就直接上鍋開蒸。在店裡做就不同了，發麵、兌鹼要用和麵機，揉麵要用揉麵機，做坯用的是饅頭機，這些麵食機械先後操勞，已不同程度破壞了面的內部組織，面劑子(饃坯)不醒發，蒸出的饅頭、包子硬且“個小”。
二次醒發我是這樣操作的，把蒸鍋水加熱到快沸狀態，打開開關，將一放好饃坯的籠屜置於鍋上數秒鐘後再將籠屜或左或右轉過(目的是讓籠屜受熱均勻)，用手心觸籠屜外有微熱感，便端離開蒸鍋，置放於一定地方，同樣的辦法逐一給籠屜預熱且層層疊加起來(冬季須每預熱一層就要蓋上籠蓋，其他季節預熱完所有籠屜疊加後再蓋籠屜蓋子)。靜置，讓其自然醒發15-30分鐘(夏-春-秋-冬季)後開火上鍋開蒸。
不過我感覺或許是包子因為有餡吧，二次醒發作用不大。如圖一(未醒發)、圖二(已蒸熟)所示。只要在開蒸時疊加在最頂層，效果也不錯啊！
為生活而提神
在自己家裡做饅頭包子的時候，總會覺得好像沒有在酒樓、包子鋪的那樣白亮，酒樓、包子鋪等餐飲店做的包子饅頭是白白軟軟，掰開來裡面的氣孔疏密有致，十分好吃。
自己做的饅頭包子為什麼沒有外面發的好呢？首先應該是我們與酒樓等地方所加的要素酵母的量不相同，當然這應該是許多餐飲店招牌包點的秘方，所以我們很難得知。不過我們可以在平時做的過程中多多實驗，用不同的酵母量找尋最合適的口感。另外，用的麵粉不一樣也會導致做出來的包點不一樣，餐飲店用的麵粉一般都是高筋特精粉，還有可能用其他種類的麵粉摻和在一起，揉出最合適的麵糰，而我們在家做一般都是隻用一種麵粉，所以做出來的味道當然會不一樣了。
不過，還有非常重要的一點就是發麵的技巧，下面我分享一些發麵的技巧給大家，能讓大家自己做的也能比以前香甜。
需要的材料：麵粉，酵母粉，泡打粉，白糖（如果家裡孩子喜歡吃奶香味的可以用奶粉代替）。
具體步驟：1.將酵母，用溫水稀釋後和泡打粉、白糖一同加入到麵粉中，揉搓麵糰至表面非常光滑，
2.將麵糰分成一個個長條形，這個時候還要繼續輕輕揉搓促進麵糰醒發。然後入蒸鍋蒸二十分鐘左右即可。 蒸之前醒發十五分鐘左右，能讓麵糰保持白胖圓潤的形狀，不至於被蒸汽和麵孔弄得變形。
3.入鍋蒸制，關火之後等五分鐘再揭開蓋子，就可以享用白嫩的饅頭啦
嫣然Tang
這是我們家常用的一種做法，今天整理了一下，教教大家
主料：
中筋麵粉 300g，酵母3g
輔料：
溫水150g
配方：
溫水中倒入酵母攪勻，水溫大概在38-40度之間。
麵粉中慢慢倒入酵母水，邊倒邊攪拌，攪成面絮。因為麵粉含水量不同，所以水的用量也需要調整。
用手把面絮揉成團，然後把麵糰扣在盆裡，醒10分鐘。
醒好後把麵糰取出來揉到很光滑。
放到一個容器裡，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方，發到兩倍大。
取出來發好的麵糰，使勁揉幾分鐘，圖裡揉得還不太夠。
把麵糰分成分量差不多的小份，我分了六份。
每個小份都用力揉成光滑的小球。
蒸鍋裡倒入溫熱的水，把小麵糰放在籠屜上面，每個中間都要留一定的距離，底下可以塗油或是鋪屜布，我這裡鋪了油紙。蓋上蓋子，等小麵糰發酵到原來的1.5倍大時，用大火整15分鐘，蒸好後不要馬上開蓋，不然饅頭表皮會有褶皺。
廚藝美食
一般饅頭店都用機器，而且現在有專業的饅頭機，我一個親戚就是賣饅頭的，他家賣的就是大鹼饅頭，我聽他說，他早早起來，在饅頭機裡面，把麵粉酵母等依次放饅頭機裡面和麵，面和好了然後就全靠機器揉麵塑性，這邊有個人在旁邊撿饅頭放屜裡就行了，都是機器化，
在一個，自己家做饅頭，放的調料和製作方法和飯店是不一樣的，下面我說說做法和配方
麵粉一斤，酵母五克，炮打粉五克，糖一兩，水五兩，很簡單的配方，很多人多知道，但是做的好的就不多了，主要是發麵的程度。面發大了會塌，面發小了會硬還會發黃，所以這就是個技術活，但主要就是經驗，所以很多人都以為是配方問題，當然確實有很多用添加劑的，但是你用什麼沒發好饅頭也出不來
廚房裡的麵點師
這個問題我該怎麼回答？
我曾經在饅頭店蒸過饅頭，所謂的什麼泡打粉？酵母粉我是一次沒有見過，我一分鐘可以揉出來22個饅頭，再銅川市老城區，五中那條街揉饅頭是出了名的快，而且個個合格又標準！
我每天的工作就是天快黑的時候和麵，一袋面倒進和麵，倒進老面，一桶水多少斤，開動電源，水直接倒進去，蓋上蓋子我自己坐在蓋子上或者兩個手壓著，坐在上面的次數最多，因為總是壓著胳膊受不了的。等面和好以後把面袋子掛在和麵機的一個角上，一個手拉著袋子，把和麵機反轉把麵糰分成兩份裝在面袋子然後系口挨個擺放，和的多了放不下就要疊起來放，冬天，春天，秋天是要給蓋被子的。夏天就是薄毯子。最後讓老闆去電焊鋪搞了一個鐵圈焊了三個腿，袋子往裡一套把口一圈往下一折，我的工作輕鬆多了，老闆和同事直誇我聰明。😁😁😁😁😁😁
第二天面發了又倒進和麵機裡面，加食用鹼攪均勻扒出來，用壓面機揉光捲起來揪成劑子，揉成饅頭，籠屜刷油放上饅頭，讓饅頭二次發醒在開水上鍋蒸。（這中間需要拿一塊麵團粘在爐鉤子在火上烤，然後掰開確定裡面的鹼跑的怎麼樣，跑光了不能蒸，饅頭髮酸，有淡淡的鹼味才能蒸出又光又大的饅頭）
如果饅頭蒸出來發黃說明鹼大了，就不會售賣，然後蒸下一鍋。到了晚上發麵，把鹼大的饅頭掰碎了放進水裡面和老面一起倒在和麵機裡面的麵粉裡和好，二次發麵，第二天再蒸成饅頭。
我們蒸的饅頭我們所有人都吃，豆包，糖包，花捲，老闆一家子，爹媽，全部都吃的，因為沒有任何問題！
如果包子和饅頭是上面這樣的顏色，我可以百分之百的確定它就是老面或者酵母粉發的面，不錯任何亂七八糟的泡打粉，增白劑！
如果是上面的顏色，直接不要購買，是什麼，不是什麼，大家自己心裡都是有數的。
沒有饅頭包子可以雪白雪白的，因為它添加了不應該添加的東西！
醜陋的商家，為了賣相和金錢，喪良心！
陝西憨厚娃
包子和饅頭本都屬於發酵類麵食，在饅頭中包入餡料即成了美味可口的包子。包子要好吃，既要鬆軟，又要有彈性。全國各地的包子饅頭還有一些差異，山東的大饅頭做的特別好，安徽的包子也很出名，上海的生煎、四川的芽菜包子都很有地方特色。要想是饅頭、包子做的好有幾點是大家平時容易忽略但一定要做到的：
第一點：麵粉的選擇與加工
要想做出好吃的饅頭和包子，麵粉一定要選中筋粉。這樣做出來的包子饅頭既有彈性，又鬆軟，有一些筋力也不至於蒸好了後塌陷。當然如果是要製作叉燒包或者是鬆軟的粗糧饅頭的話可以選擇低筋粉。但千萬要記得，麵粉在製作前一定要過篩，這樣做出來的包子饅頭品種才達得到一流。
第二點：菌種的選擇（酵母）
市場上的酵母有很多種，有乾酵母、鮮酵母，鮮酵母最近幾年才常用，所以通常我們用的是乾酵母，酵母與麵粉的比例通常是1~1.5:100，這種比例做出來的包子饅頭才能達得到鬆軟的效果。
第三點：黃豆粉
不光是你沒有想到，其實很多廚師也不瞭解這個辦法，增加一點點黃豆粉主要目的是增加一些筋力，同時也能使做出來的包子、饅頭更加雪白，效果更好。大家可大膽嘗試。
第四點：其他輔料
泡打粉是必備的，增加饅頭的鬆軟度。少量的白糖輔助酵母發酵，同時能增加其香甜的口感；極少量的鹽起到中和口味的效果，使饅頭吃起來不至於能吃到很甜的味道。少許的色拉油增加包子、饅頭的關澤度。
第五點：水
水是包子、饅頭最重要的原料之一，水和麵粉的比例差不多2:5，也可比這個比例略多一點點。
給大家一個常用的配方
中筋麵粉：500克、細綿白糖50克、黃豆粉10克（也可以用少量的大豆蛋白粉）、酵母5-7克、泡打粉8克；水200—220克。
