相知一方乡土，不见得只有匆忙的旅途：驻足搜寻当地的小吃，让乡土的滋味在味蕾上绽放，便是一条终南捷径。味觉的世界，同样异彩纷呈，原本根植在人性最柔软的部分。既然“民以食为天，”那么美食文化便在日用之间，把生活的天空装点的五彩斑斓，悄然隆起民生的高度。我喜欢小吃，胜过繁琐的大餐，在俭约中调和着生活的味道，是浓浓的乡愁，是异乡的艳遇。小吃不小，总是来自历史的沉淀，成为一方乡土的坐标。济南地处南北要冲，乃千百年来的都会，齐鲁风味的小吃，自然在城市文化中不能缺位。生为济南人，相知家乡便从小吃开始，鲁味斋乃一张肉食的名片。
鲁味斋，齐鲁的味道，在济南的美食地图上，尤以扒蹄独领风骚。从八十年代人们重新吃上肉开始，这家民国时代的老字号，便一同回到了城市的生活中。没有谁能随随便便成为老字号，一定有它独特的精髓，经得起时光的筛选，成为一方水土不可缺少的味道。在鲁味斋那里，我看到了它诞生的机缘与必然，其中的灵魂，乃最接地气的中华医药文化——药食同源。
让看起来白腻腻、硬邦邦的猪蹄摇身变成美食，少不了一番“深化改革”的功夫。时光回溯到民国十五年，那时的鲁味斋还叫鲁香斋，只是老商埠馆驿街上一家寻常的扒鸡店。晚清的自主开埠崛起了新的商业高地，熙攘的人流为美食的发展厚植了土壤，小吃的诞生总要亲民。鲁味斋的第一代传人王承君家有喜事，夫人给媳妇买了几个猪蹄下奶。不料，常年烟熏火燎炸鸡的老先生一只眼不好，竟把白猪蹄错当白条鸡扔到锅里炸了起来。等夫人折腾半天找到跑错路子的猪蹄，一边埋怨一边拿起来啃了一口：“噫！这一炸，咋还更香了呢？”工艺的意外改变，让王家双喜临门，从此鲁味斋的生意别开生面，省主席韩复榘也成为忠诚的粉丝。这段故事，让人想起美国的可口可乐，也是从配错药水成为美丽的开始。“既然是当扒鸡炸出来的，就叫扒蹄吧！”从此中国美食的谱系上添了新丁。
鲁味斋的传承中，还有一位脱离了家族经营的灵魂人物：济南名医王文章。王先生聪慧过人，兴趣却在中医上，没有接班二代传人。王先生曾治过贺龙元帅的旧伤，疗效显著，更是发明了价值连城的秘方——用大剂量的猛药治食道癌！治顽症用猛药，全靠艺高人胆大，倘若方子在文革中幸存下来，改变的将是医学史。从医之余，王先生为鲁味斋研制出二十四味中药秘方，有去腥去腻的，有脱脂肉烂的，还有用来提香 的，博大的中药文化一旦用于美食，也便成为味道的灵魂。
解放后的特殊日子，人们九死一生，文化几乎断了香火，美食也不例外。和整个中国一道，鲁味斋的重生，靠的也是改革开放的关键一招。第二代传人王瑞麟先生，展现出挡不住的商业才华，说起创业史，平淡中仍是挡不住的自豪。“那时把我分到肥皂厂，产品卖不动，厂长急了眼，说谁卖出去一箱就给谁几分钱！我考虑煤矿肯定销量大，就全国到处跑，成车皮的往外卖。结果等发奖金的时候，厂里却怕犯经济错误不敢发了。”注定是不甘平庸的人，年届不惑的王瑞麟先生，跑到北京在摆地摊的个体户那里看到了商机，摸着石头走上了下海的路。几经辗转，重操祖业，向老师傅们学回了自家的手艺。开业的时候，家人重新起了名字：“鲁香斋这名太老，都民国的事了，就叫鲁味斋吧！”后来王先生在文工团时的战友马季先生，为鲁味斋亲题了店名。
沙漠上的一滴水也可以滋润生命，何况来自药食同源的美食？焦渴的，乃人民对美好生活的向往。王瑞麟夫妇从一辆小推车开始，走街串巷，凭着坚定的质量意识，很快把鲁味斋推回了济南。听到这段历史，我总有些动容，似乎看到了当代中国第一代企业家筚路蓝缕的身影：他们从贫瘠中走来，穿过幽深的曲巷，迈着坚定的步伐，与饱经患难的祖国，一起开拓前行。
随着鲁味斋声名远播，与远在北京的邓小平先生有幸结缘，邓公品尝后大加赞赏：“天下第一蹄！”成为济南美食的千秋佳话。《中庸》云：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”美食同样需要知音，才能在味觉的喧嚣中找到神韵。最好的办法，就是懂得品味，用平静的心，品味生活的味道。
色香味俱全，才是中国美食的不二法门，让视觉、嗅觉和味觉的世界一同出彩。除了扒蹄，扒鸡、肘子、牛肉，作为专业肉食的鲁味斋自然一应俱全，上几样肉食，配几盘素菜，就是一桌好吃不贵的平民宴。一进包间，便从餐桌上飘来一股清香而不失浓郁的肉味，譬如邂逅一位良友，甫一见面，自有温厚纯正的气度。大约由于油炸和用酱的缘故，鲁味斋的肉食总是一种焦黄金亮的颜色，特别是扒蹄，呈酱红的琥珀色，透露着品质的醇厚。胖乎乎的扒蹄往盘里一放，看上去弹弹的、软软的、烂烂的，让人顿生食欲。
好吃才是硬道理。服务员上来分解扒蹄，果然是肉烂脱骨，一撕全开。由于都是嫩滑的胶质，不用肥皂也能把手洗净。依我资深吃货的眼光看，吃扒蹄不妨来个三部曲：先吃皮，厚墩墩的猪皮最有味道，一入口软软的、糯糯的，连着嚼上几口，藏在里面的味道便一下涌了出来，二十四味中草药终于全部发力，集中展示着对猪蹄的改造成果，带着鲁菜特有的醇厚，口感也脆生了起来。口感是美食的外观，让人相交愉悦；味道才是美食的灵魂，让人相知甚深。扒蹄里没多少大肉，接着便是连筋带骨的部分，颜色也变成食材本然的白色。嚼到嘴里，也从刚才的浓郁醇厚一下变得清香醇和起来，满是本然的肉香。吃到蹄筋，味道更觉清新，口感熟烂，毫无生硬违和之感，与别处做的自是不同。记得孔子阐释画艺时有“绘事后素”的说法，美食同样如此，吃到最后贵在不失本色。
最后一步是猪脚趾，是公认最好吃的部分，厚厚的肉垫，嚼到嘴里最筋道。倘若冷吃，更觉脆生生的，别有一番风味。依我看，鲁味斋扒蹄吃的三分是肉，七分是味。记得朱子在论述为学之道时，打过一个比方：“譬之煎药，须是先用大火煮滚，然后以慢火养之。”回顾扒蹄的制作，煎炸相当于猛火攻治，长时间的腌制和长达八小时的文火煮制，让味道深入其中。好的味道像好的学养——需要长期浸润，贵在沉潜，忌在浅浮。一顿扒蹄吃下来，吃到最后竟是一种从未遇到的甘香，有点甜津津的，又不是蔗糖那种甜。记得古人总用一个“甘”字形容美味，原来所谓“甘”不见得是甜，应是美食对口味的亲和与愉悦。与以火辣热烈取胜的川菜不同，鲁菜像极了山东人的品格：厚重实在，却最能在本色中打动人。一方水土，一方风味。
而今的鲁味斋，传到了第三代传人王剑辉先生手里，新的时代自有新的作为。当年的小推车，早已变成现代化的大厂房，精心研制的生产线，每天出品数以万计的肉食。建起了面向全市的营销网络，在坚持店面直营严控质量的同时，引入了电销等现代方式。产品的种类不断创新，开发了年轻人喜爱的休闲食品，以及麻辣等多种口味。作为山东老字号，承载着济南味道的非物质文化遗产，必须在市场大潮中与时俱进。说起老字号的发展之道，王总说：“无论时代怎么变，品质是老字号的根本。食材、香料、调味品，我们都有严格的供应渠道。哪怕成本提高，我们坚持每天早晚两次配货，保证货品新鲜；哪怕再贵，我们坚持用天然的调味品，杜绝化学香料。民以食为天，贵在拥抱绿色，贵在守望自然。”美食的花园需要悉心的培育，美食的道路需要笃实的筑造。只有守住味道的灵魂，才能为一方水土，守住舌尖上的坐标。
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