雖然，日本人號稱和牛屬於日本天然紀念品，是在山口縣的見島和鹿兒島縣的口之島上找來的沒有被外國牛“汙染”的純種，但其實日本列島的歷史記載上並沒有牛，中國晉代陳壽（公元233至297年）所著《三國志·魏志·東夷傳》也記載道，當時的日本沒有牛馬及羊這些家畜。所以日本人也只是含糊地稱他們的牛是在繩文年代晚期（約公元前500年）至彌生年代（約公元前300至公元300年）從國外引進的。可是，通過毫不含糊的DNA分析，佔和牛總量90%以上的黑色和牛被認為與中國青海黃牛有著共同的祖先。
不過，我們並不因此而否認日本人在肉牛養殖技術上的實力與貢獻。牛的基因經過擴充到改良，最後到純化的一整套繁縟的過程後，形成了被稱為和牛的日本牛。其實日本人吃牛肉的歷史並不長，相反，大部分時間，日本受到佛教和神道教的影響，一直堅持不吃肉，特別是作為農業主要勞動力的牛的肉。只是到明治初期，日本開始西化，人們都以穿西服、說洋話、模仿西方生活習慣為榮，明治天皇雖然私下裡十分傳統，可是隻要出席宴會，必然是一份西式牛排裝點門面，牛肉被當做了一種維新的符號，所以皇室不僅解除禁令還提倡吃牛肉。
經過政府自上而下的推廣，日本出現了專業化程度最高的肉牛，其標準之苛刻讓西方養牛大國也感到汗顏：每隻出生的子牛，會由政府發出“子牛登記證”；當它長至8～9個月大時，會被集中在一小片地區飼養3年，以達到降霜比率（BMS）6以上、紅肉比率（成品率等級）是A4或A5級（A5為最頂級）、體重在450kg以下的苛刻標準。順便說一下日本的評級標準是從A1~A5，數目越大品質越佳。而同是和牛重要出產國的澳大利亞，是用M1-M9+來區分，可是粗獷的澳洲牛仔們好像有點自貶身價，因為澳洲M9等級的牛肉才相當於日本A1~A2，而M8以下的和牛在市場上是不入流的，於是澳洲的大型私人屠宰公司只好自定義新的行業標準，出臺了M10、M11、M12的級別，這樣，總算有和日本和牛同一檔次的競爭實力了。
花傳美濃吉再美麗的霜降花紋也要吃到嘴裡才算是完美。和牛的料理方法很多，用炭火烤、鐵板燒，或者是做壽司、刺身和生拌等，總而言之，淡妝濃抹總相宜。當然，和牛享受的最高禮遇，還是做成刺身。烹調技藝再高，九沸九變不厭其煩仍然是因為對食材不滿意，希望去除它的異味。可是一旦能夠做成刺身，對於食材的認可猶如那增一分則太長，減一分則太短的東家之子。牛肉刺身最好選用肉眼和西冷之間的部位，這個部位軟嫩多汁，可以看得到清晰霜降紋，如大理石一般的圖案。刺身中還一個關鍵步驟就是切，不同切法可以直接影響到後續的口感與味道，所以日本的刺身師傅絕不是什麼人都能勝任的。薄切，這是典型的日式刺身切法。吃牛肉刺身的時候，要先吃一片原味牛肉，用舌尖好好感受一下牛肉細嫩的肉質、豐盈的油花，再等濃郁的肉汁溢出，從而享受到整片牛肉像雪一樣融化掉的口感，直到滑入喉嚨，一次完美的體驗才算完成了。接著可以蘸點特調的日本配方醬汁，解去和牛油脂重膩的口感。牛肉刺身可以搭配淡口的白葡萄酒或者冷藏過的白蘭地，原則是不要干擾和破壞牛肉清淡的本味。
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