江韵爱情小屋

橄榄油是地中海国家饮食的一部分，据说，希腊的卢卡利亚岛，33%的居民人均寿命达到了90岁以上，这也引起了很多科学家的注（羡）意（慕）。

地中海饮食，也一直被称为是最健康的饮食方法之一，他们主要脂肪来源就是橄榄油。

研究发现，以橄榄油为主要脂肪，与他们长寿有密切关系，经常摄入橄榄油，心脏病、中风、心血管疾病和死亡风险，可以降低30%左右。①

（地中海饮食中每天都要摄取橄榄油）

橄榄油是被所有人认可的一种好脂肪，但是，坊间流传一个说法：橄榄油不能用来炒菜，只能凉拌。

而地中海饮食中，橄榄油在烹饪上几乎全能，炖菜，沙拉甚至油炸都会用到，比如说西班牙炸鱼。那么今天，我们就来探讨一下这个问题，橄榄油到底能不能炒菜？

高温烹饪的油脂，有什么问题

首先，需要说明的是，所有类型的脂肪，长期高温油炸，都会受损并且发生变化。特别是对于『多不饱和脂肪酸』含量高的植物油，如大豆油、玉米油，花生油，尤其如此。

当温度过高时，油脂会产生很多致癌物质，包括比如脂质过氧化物和醛类。

（农村厨房没有抽烟机更容易吸入油烟）

家里的掌勺者会更有可能吸入这些致癌物质，增加肺癌风险，有研究指出，中国妇女虽然不吸烟，但是肺癌的发病率却非常高。

1996 年，国际重磅学术杂志 Lung Cancer 相关研究指出：暴露于烹饪油烟会让女性的肺癌风险，升高 3.79 倍。

中国妇女做饭，有一些不好的习惯，比如说：

害怕做饭不香，喜欢把油烧到冒烟才放佐料。

害怕做不熟，喜欢长时间高温炒菜。

图便宜，喜欢用稳定性低的植物油高温炒菜。

这些习惯轻则导致长期咳嗽，重则大大提高肺癌的风险，常见的植物油，在高温烹饪的情况下，更容易被氧化，产生致癌物。

（黄油，椰子油，橄榄油表现最稳定）

所以，我们在炒菜的时候，尽量避免大火长时间炒菜，最好不要让炒菜冒烟，超过烟点，就不太健康了，适合高温烹饪的油脂，必须满足以下两个条件：

氧化稳定性高

烟点高

下面，我们来看看

橄榄油稳定性不错

橄榄油耐高温，与它突出的『单不饱和脂肪酸』和『抗氧化剂』含量有关，且二者对身体有诸多益处。

1、单不饱和脂肪酸含量高，可达70%以上

2、橄榄油含有大量的抗氧化剂

实际上，正是因为单不饱和脂肪酸和抗氧化剂的大量存在，使橄榄油在高温时比其他油更加健康。

→多不饱和脂肪酸越少，高温时越稳定

（图片来自公众号：zero生酮实验室）

脂肪中的双键就好比一个裂缝，双键越多，氧气越容易趁虚而入，就越不稳定，加热的情况下，越容易氧化。

在单不饱和脂肪酸分子中有一个双键，还好，不会有什么大问题，含有两个双键的多不饱和脂肪酸（如大豆油，花生油）才有害。②

当然，油通常是不同类型脂肪酸的混合物，例如，橄榄油的单不饱和脂肪为73％，多不饱和脂肪仅为11％，饱和脂肪为14％。换句话说，耐热的单不饱和脂肪和饱和脂肪占橄榄油的87％。

在中国，大部分人用植物油炒菜，比如说花生油、大豆油，玉米油，这些油含有大量的多不饱和脂肪，很不稳定，不适合炒菜。

如果您每天用其他植物油炒菜，却用橄榄油凉拌，就有点搞反了，因为，橄榄油比其他植物油更加稳定。

值得一提的是，多不饱和脂肪油分为Omega-6和omega-3两种，omega-3是最不能加热的，比如说深海鱼油，奇亚籽油，里面的omega-3最好低温，不要高温油炒，炸。

→橄榄油高温，会有什么变化？

有研究让橄榄油处于长期高温下，检测它的质量和营养变化。

结果发现，即使在这些极端条件下，橄榄油的表现也不错。

一项实验中，几种不同类型的橄榄油经历了24小时的油炸，结果表明，特级初榨橄榄油，抗氧化剂含量最高，效果最好。③

在另一项实验中，研究人员将特级初榨橄榄油加热至180摄氏度，持续36小时。

结果发现，橄榄油还有很强的抗氧化能力，高温时仍然保留了绝大部分营养成分（有少部分氧化剂和维生素E会损伤）。④所以，总体来说，橄榄油还是比较稳定的，烹饪时不超过烟点，就没有太大问题。

橄榄油的烟点并不低

烟点是指油脂发生化学变化，开始产生油烟等有害气体时的温度，这时，脂肪分子会分裂成甘油和单独的脂肪酸，同时产生一些有害物。

油中的其他微量营养素，如维生素和抗氧化剂，也会开始燃烧并释放烟雾。通常情况下，精炼过的食用油微量元素含量较低（这是一件坏事），而且游离脂肪酸含量较低，所以它们的烟点更高。

但是，无论哪种油，长期处于高温时，其中的游离脂肪酸也会越来越多，烹饪的时间越长，烟点越低。

以上种种因素，造成每种食用油很难有确切的烟点（游离脂肪酸或微量元素等等都有影响，即使同个品种不同批次，油料的实际烟点也会有差异），它只是一个估计值，基本上是处在一个范围。

（橄榄油苦味及辛辣味，是它特有的风味）

特级初榨橄榄油的烟点在190℃~215℃之间，精炼的橄榄油通常在242℃之间，而正常烹饪温度在180℃左右。

所以，一般情况下，温度把握合适，就不会冒烟，橄榄油是可以放心热炒的。

如何挑选一款好的橄榄油

实话要说到前面，好的橄榄油真的太少，我们只能选择相对好的，没有最好，只有更好。

→选择特级初榨橄榄油(EVOO)

如果你要去超市，就选择特级初榨橄榄油，但是是不是真的特级初榨，还得企业的良心，或者直接看价格，一般情况下，低于150元/250ml的，都会有问题。

给大家分享一些数据：

全球的橄榄油的产量其实并不高，每年产量约300万吨，如果以每天摄取30ml油脂来算，只够2.7亿人吃一年。（数据来源于IOC官方数字）

现实是，目前很多所谓的特级初榨橄榄油，是不是真的特级初榨，这里有一个大大的问号。

国外有油品专家统计过，欧洲市场70-80%的橄榄油有造假

→注意橄榄多酚指标

橄榄油抗氧化，就靠这个指标，多酚含量高，质量越好，精炼的橄榄油，多酚会被破坏掉，只有特级初榨含量才高。

1kg的橄榄油，含有250mg多酚以上，属于高品质的橄榄油。

橄榄多酚的含量，和采摘时间，果品品质，成熟度，加工工艺，包装，运输，储存，每一个环节都有关系。

→直接喝，看口感

橄榄多酚的口感，苦，涩，辣，可能有些人不是很喜欢，但是，高品质的橄榄油，直接喝起来一般有如下特点：

有淡淡的青草香味，还有一点点辛辣，淡淡的苦涩。

不好的橄榄油，油腻，无味，甚至有一些臭味，没有清香，反正直接吃起来不爽。

Fake olive oil might taste greasy, rancid, flavorless, or just not pleasant.

Good olive oil—real olive oil—should smell and taste green, bright, peppery, earthy, grassy, or any combination thereof.

橄榄油不苦，表示生育醇（维生素E）与角鲨烯含量低，品质不佳。

油吞下喉咙若没有灼热感，则橄榄辣素含量低，所以，保健效果差。

油没有丝绒般的质地，表示基酪醇含量低，抗氧化的橄榄多酚少，品质也不优。

入菜烹调料理，不应该有不好的气味巴在食材上。

擦在皮肤上应该5分钟左右吸收，没有黏腻感，可以用家里其他植物油涂抹对比。

→看橄榄油瓶身外观

真正的特级初榨橄榄油，瓶身一般是黑色的，不透光的。

瓶身上可能显示认证，有权威认证的可能会更加保险。

→其他测试方法

冰箱测试，这是一种很有名的测试方法，原理是：

好的橄榄油放入冰箱后，会浑浊，凝固，购买橄榄油后，到处一小杯，放入冰箱，加入了精炼油的橄榄油，不容易凝固，纯的特级初榨橄榄油，容易凝固。

值得一提的是，这个测试可能不太靠谱，现在很多厂家很聪明，在低温下，有些不好的橄榄油也可能浑浊。

关键的瘦龙说

有关橄榄油，我研究了好久，发现一个真相，好的橄榄油，真的不便宜。

汤姆‧穆勒（Tom Mueller）是旅居意大利的美裔记者，历经四年的调查，访问上百名相关人士，揭发近年来橄榄油大规模造假的真相，获得「橄榄油警察」

他写过一本书《失去贞操的橄榄油》，陈述近年来意大利橄榄大亨们如何造假与脱罪的丑恶事实，以及他们的采购商如何装蒜购买混合调味油当橄榄油获利，里面的真相让人瞠目结舌。

回到本文的主题，橄榄油热炒的问题，我也看到很多书上说，橄榄油不要炒菜

还是那句话，每天用植物油炒菜，然后说橄榄油只能凉拌，这个确实有点搞笑。当然，如果您对健康有极致的追求，也可以不用它炒菜，只用来凉拌，可以用椰子油，动物油炒菜。

我知道，我的读者中，现在越来越多的人不再用传统的植物油，改用猪油、椰子油，橄榄油了，这些油都比植物油，更加适合炒菜。

我们前面提过，橄榄油是迄今为止发现的最健康的油脂之一，它有减少炎症，改善血管功能，凝血和降低血压的作用，甚至对减肥也有帮助。

有研究发现，油酸可以降低炎症标志物——C反应蛋白的水平。CRP(C反应蛋白）水平降低，体重随之降低。⑤

（体重和CRP水平降低而降低）

另外，一项涉及841000人的大型研究发现，橄榄油中的油酸是唯一一种能降低中风和心脏病风险的单不饱和脂肪酸来源。⑥

所以，老人吃点好的橄榄油，也很有必要哦。

瘦龙健康

橄榄油可不可以炒菜要看你选择的橄榄油的加工工艺。简单的说你家的橄榄油是初榨的、精炼的、橄榄油调和油、橄榄果渣油是其中的哪一种。明确的是初榨的橄榄油是不适合炒菜的，但可以用来做汤、包饺子、清蒸菜、凉拌菜。它只是把橄榄果压榨了一下获取。其中的维生素和其它营养素保存较好，其中“特级初榨橄榄油” 可以说是橄榄果第一次压榨出来的“头道油”，营养品质最高。

精炼橄榄油是用初榨后的橄榄油果渣，再经过几次压榨所制得的油脂，他呢是经过高温的破坏了橄榄油的营养物质。他只提供人体必需的脂肪酸，适合叫高温烹调可以用来炒菜。

混合橄榄油则是初榨橄榄油与精炼橄榄油中间的品质。但是往往商家只加了一点点橄榄油其它都是质量不高的油。那购买的时候已经要注意橄榄油的添加量和加工工艺。他也可以用来炒菜。

除橄榄油外，还有一类产品叫“油橄榄果渣油”这种有品质很差，并不值得购买。

营养师史晓毅

可以炒菜的，只要条件允许是可以代替其它油炒菜的。原因如下：

1、与草本植物油不同，橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。

2、使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在摄氏 240～270 度之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质。

拓展资料

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂 。

橄榄油和橄榄果渣油 在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，（剩余物通过化学法提取橄榄果渣油）是世界上以自然状态的形式供人类食用的木本植物油之一。

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一段时间以来，橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。广告商们宣传它在生产过程中未经任何化学处理、对婴幼儿的发育极为适宜，无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是人类的最佳食用油。

咳咳！真的是这样吗？本猫头鹰要来泼冷水啦！实际上，橄榄油只是一种比较好的食用油，但并没有比其他植物油明显更高的营养价值！

其实橄榄油对婴儿是“劣质食品”

如果说其他的广告词只是忽悠，那么“橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿”则是危害巨大的欺骗。

首先，胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。成年人需要限制胆固醇的摄入，不是因为胆固醇一无是处，而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量，而且达到了有害的地步。但是婴儿不同，他们的生长旺盛，对胆固醇的需求量更大。在母乳中，胆固醇的含量在115-150mg/L的范围。目前的配方奶粉标准中没有要求，通常会明显低于母乳。一项研究结果显示，喂强化胆固醇配方奶的婴儿在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面，比喂普通配方奶的婴儿更加接近母乳喂养。一方面强调完全不含胆固醇，一方面又说对婴幼儿发育极为适宜，岂不自相矛盾？

其次，母乳中的脂肪组成受人群、食物、哺乳期等因素的影响很大。根据世界各地母乳分析结果，一般饱和脂肪在总脂肪的40%左右，其中有许多短链脂肪。此外，母乳中还含有一些长链的欧米伽3多不饱和脂肪酸。可以说，母乳中的脂肪组成相当独特。主要是油酸的橄榄油，又怎么能“基本脂肪酸的比例与母乳相仿”？

橄榄油炒菜？

因为“橄榄油最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心，许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，比如用来炒菜。但是用橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用途。

用来炒菜的话，其实橄榄油并不比其他常见的植物油有多少优势。

如果说“能”是指炒出来的菜不危害健康的话，橄榄油炒菜当然没有什么不可以。说橄榄油“不适合”炒菜，是因为以下原因：

首先，“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，含有的其他成分比较多，烟点在190～200°C。跟其他未经精炼的植物油相比，这个烟点还算比较高。实际上，不仅是橄榄油，各种未经精炼的油，都不适合炒菜。精炼后的植物油，有更高的烟点，比如花生油，大豆油烟点在230°C以上，芥花油的烟点在220°C以上。

其次，橄榄油的“独特价值”如果存在，主要是来自于其中的多酚化合物。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。

经过精炼的“中低档橄榄油”跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了“高档橄榄油”的那些优势，也就无所谓损失，用来炒菜也就跟其他植物油没有区别了。

用“高级橄榄油”炒菜，就跟用茅台做料酒、用极品龙井煮茶叶蛋、用LV包装大白菜，或者开法拉利送外卖一样，并不危害社会，也不影响健康。只要自己喜欢，当然也就没有什么问题。虽然是花了高价而没有获得“实质上的好处”，但心理上的满足毕竟也是一种无可厚非的幸福。

结论：

橄榄油只是一种比较好的食用油，但并没有比其他植物油明显更高的营养价值。它含有较多油酸，跟其他植物油一样不含胆固醇。用它代替食谱中的动物油，有利于心血管健康。冷榨未精炼的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化剂，被认为有一定健康价值。但橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育，反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。橄榄油炒菜不至于明显产生有害成分，但其中的抗氧化成分会被破坏，从而失去冷榨橄榄油“可能存在”的那一点“营养优势”。

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近年来，橄榄油在中国被吹捧起来，经常会有家长问及橄榄油是否可以给孩子吃的话题。橄榄油更有营养吗？橄榄油用来炒菜还是拌菜，如何吃更健康？

橄榄油的营养价值

橄榄油富含单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量低，相对来说油脂比较稳定，不容易氧化。研究发现，单不饱和脂肪酸有利于降血脂或不增加血脂的负担，对于中老年人来说，如果摄入较多的多不饱和脂肪酸也不是好事，多不饱和脂肪酸容易被氧化，过多以后在人体被氧化就会变成自由基，攻击自身的组织，包括血管，反而不利于健康。所以，中老年人摄入富含单不饱和脂肪酸的油脂例如橄榄油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油或许对健康更有利于。

橄榄油如何吃更健康？

市售橄榄油有初榨橄榄油和精炼橄榄油，初榨橄榄油特点就是含有一定的抗氧化物质，但加热以后这些抗氧化物质如多酚类就容易被氧化，所以，用初榨橄榄油炒菜有点不太合适，如果要炒菜用精炼橄榄油比较好。初榨橄榄油可以用来拌菜。

橄榄油是否更适合孩子吃？

确实有一些家长给孩子吃橄榄油，觉得更营养，其实从营养角度来谈，我不从来不推荐孩子吃的油首选橄榄油。对于孩子来说，正处于生长发育，需要的脂肪为必需脂肪酸更为迫切，人体必需脂肪酸包括亚油酸和ɑ-亚麻酸，而橄榄油含多不饱和脂肪酸不高，几乎不含ɑ-亚麻酸。所以，给孩子吃橄榄油本身没问题，但从营养角度不如大豆油、低芥酸菜籽油、核桃油、亚麻籽油、紫苏籽油、调和油等。而中国营养学会给7~24月龄推荐核桃油、亚麻籽油，其中就是考虑到必需脂肪酸的均衡性。所以，不要迷恋橄榄油，尤其是给孩子吃的。

我家里也吃橄榄油，有自己买，也有馈赠的。一般都是初榨的，家里拌菜吃不多，所以橄榄油是混合其他油炒菜了，吃法上也是有点“奢侈”或浪费了，后来就不买了。家里主要用菜籽油、调和油作为烹调油，拌菜主要用芝麻油+亚麻籽油。

儿童营养师刘长伟

现代人都十分重视饮食健康，油的质量也要十分保障，需要最健康油脂的油。橄榄油是很好的选择，橄榄油中绝大部分是不饱和脂肪酸，不仅可以抑制胆固醇的吸收，对于防治心脑血管慢性疾病也有着十分重要的作用，具有非常好的血液循环改善功能，医学研究证明，橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、心脏病、高血压、肾衰竭、脑出血、心力衰竭等病症。

橄榄油还具有强化骨骼的作用，它能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙的吸收。所以正在发育的儿童常吃橄榄油可以促进骨骼生长，老年人常吃橄榄油可以预防和改善骨质疏松等症状。常吃橄榄油可以促进消化，橄榄油能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。另外有研究有明，以橄榄油为特征的地中海饮食是能降低胆固醇水平的健康饮食。橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食油。

橄榄油富含单不饱和脂肪酸，可以增加高密度脂蛋白胆固醇，并且降低坏胆固醇。它还有消炎的作用，对血管和关节都有好处，而且富含有防癌作用的植物淄醇类和多酚类物质。橄榄油也是可以用来炒菜的，不过它的蒸发点要低于其他油，所以不宜用过高温度料理，初榨橄榄油更适合用来凉拌或者制作沙拉，不适合炒菜。

只有营养师知道

很多人认为橄榄油不适合加热，只能用于凉拌菜，实际上，有一部分橄榄油也是可以炒菜的。

橄榄油是从油橄榄中榨取出来的一种淡黄色透明液体，被称为“液体黄金”。

总体来说，橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，比富含多不饱和脂肪酸的大豆油玉米油更稳定，所以适合做各种炒菜。

不过严格来讲，橄榄油也分初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类。

（1）精炼橄榄油要通过沉降、脱胶、脱磷、脱酸、脱色、脱蜡、脱臭处理，除去毛油中的磷脂、蛋白质、糖、色素、臭味物质、游离脂肪酸，让油的性质更稳定，烹调时的烟点更高，泡沫更少，所以精炼橄榄油适合做炒菜之用。

（2）初榨橄榄油保留了很多不耐高温的抗氧化物质等，所以相对而言，不建议高温烹调，还是比较适合做凉拌之用，可以最大程度地保留保健成分。

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橄榄油的主要脂肪酸是油酸，从分子结构上，是18个碳有1个不饱和键，所以俗称单不饱和脂肪酸。而我们日常食用的液态植物油例如花生油，豆油，葵花油，胚芽油等都是亚油酸，由18个碳组成，但是有2个双键。而亚麻籽油，火麻油，核桃油以及紫苏油等俗称亚麻酸，由18个碳组成但有3个双键。从分子结构上就很容易知道，同等的碳原子个数，但是双键越多越不稳定，也就更容易被氧化，一旦高温马上产生对人体有害的反式脂肪酸。所以从这方面看，橄榄油在所有的液态植物油里面是最稳定，最适合加热的油。

国际橄榄油协会上的原话也是橄榄油是最适合加热，适合高温加热和重复加热的油。而为什么大家的印象中却都有橄榄油不能加热的，甚至有的专家在养生堂上通过测量几种油的烟点来证明橄榄油不 适合加热呢？在所有的液态植物油中，只有特级初榨的橄榄油是没有经过精炼的，而其他的油都经过精炼。拿我们熟悉的豆油来说吧，上个世纪90年代，我们东北人多吃豆油，但是颜色呈深红状，因为里面含有大量的卵磷脂，只要一加热，卵磷脂开始分解，开始焦。很明显，这样的豆油烟点低。但是再看今天的豆油，精炼后，把绝大部分的卵磷脂去掉，颜色金黄色，烟点也很高了。所以，烟点的高低不代表油的稳定性。特级初榨的橄榄油是唯一没有经过精炼的植物油，只是进行沉淀，简单的过滤就可以了，甚至有专家认为，带有些浮渣的特级初榨橄榄油味道更纯正，质量更好。

市场上的橄榄油有特级初榨的橄榄油，也有经过精炼的橄榄油，特别是在我国市场上很多是用橄榄的果渣提炼的橄榄油，而在国际橄榄油协会中明确指出，这种果渣油是用于点灯的俗称灯油，是不能食用的。好了，这种精炼的不能用于人食用的橄榄油的烟点会很高，那么你是否认为这种油更好呢。

如果要买橄榄油，一定要看标签上是否标有PDI或者PDO，这是国际橄榄油协会认定的原产地油，是受当地保护的，可以说是绝对的特级初榨。

顺便提一下，我为什么一直强调液态的植物油，因为椰子油也是植物油，但常温下为固态的。这种油是最适合高温加热的，除了椰子油或者棕榈油，那么特级初榨的橄榄油是适合加热，适合炒菜的。

解振华营养师

橄榄油能不能用来炒菜，看品质分类，大白话，就是看真假。真货是高温炒菜和油炸食物最好的食用油。假的就呵呵了。

为什么这样说，因为橄榄油非常优秀的品质和高昂的价格，问世几千年来，被全世界广泛喜爱，也是全世界食用油造假最为泛滥的商品之一。真油几百元每斤，各地市场却大量充斥着几十元的货色，外包装还看不出真假。

橄榄树最早生于地中海沿岸，几千年前当地就会榨取和食用橄榄油。成就了最优质的食用油，有着“液体黄金”的全球美誉。

橄榄油主要是单不饱和脂肪酸成分，抗氧化能力强，性能稳定，尤其是在高温条件下，化学结构能保持不变，烟点在240―270℃之间，远远高于其他植物油，而且反复使用不会变质，最是适合煎炸爆炒。

橄榄油分类三个：初榨、精炼和果渣油，其中的初榨最好，也最贵。橄榄油的营养成分和价值网上尽有详细资料，这里不多说。要说的也是提醒，本来这么高级的食用油，超市买来已经痛下决心，毕竟是小众消费品。可还是千万要注意别买到假货。

普济

可以的。橄榄油被称作“液体黄金”。大体分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类。

总体来说呢，橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，比富含多不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油更稳定，所以适合炒菜用。

但是，细分起来，精炼橄榄油主要是通过沉降、脱胶等一系列处理，除去了毛油中的磷脂、蛋白、色素等物质，使油的性质更稳定，烹饪时烟点更高，更适合好菜；

而相比于精炼橄榄油，初榨橄榄油保留了很多不耐高温的抗氧化物质，高温烹调时会有所损失，更利于凉拌吃。

所以，两种橄榄油都可以用于炒菜，只是初榨橄榄油用于炒菜有点暴殄天物的感觉。

關鍵字: 营养学 饮食 地中海