吃货辞典 | 卤煮小肠
卤煮小肠曾经是老北京骆驼祥子一路拉车卖苦力的爷们儿解馋的粗食，里面有猪肠子、猪肺等下水，和为数不多的几片肥肉。若是加上些炸豆腐和半发面的火烧，就成了卤煮火烧。汤浓味厚，有稀有干，热乎乎的一大碗下去，真顶劲!
许多人想不到，这不登大雅之堂的吃法竟然源自精致细润的苏帮菜。
话说乾隆第五次下江南，从扬州带回一位厨师，为他在御膳房专门设立了“苏灶局”。这位师傅善做大鱼大肉，而且惯常用丁香、官桂、甘草、砂仁等等中药配伍调味。做出的菜芳香醇厚，口味诱人。更有意思的是，他并不把调料直接下到菜里，而是用纱布包成个小口袋煎汤。
这么细腻的做法，既可以避免药材渣滓掉进汤里破坏口感，也透着特别的神秘。日子久了，“苏灶”渐渐演化成了“苏造”，于是苏灶上做出来的菜也就成了“苏造肉”、“苏造肘子”、“苏造鱼”.....那个神秘的小口袋就成了“苏造包儿”，用它煎出的汤就叫“苏造汤”。不过，宫里并没有苏造小肠，更没有卤煮火烧。
本文摘编自
商务印书馆出版的《吃货辞典》
作家崔岱远
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