这世上唯有爱和美食，不可辜负。爱不能乱爱，大多数人，一生一次就够了，爱的多了，难免错爱，伤人伤己。可美食不妨多多品尝，而作为美食的载体，好餐馆在每个人的人生中都是不嫌太多的，相信每个人都有自己心目中的好餐馆。不过随着外卖平台的崛起，大量餐馆都裹挟其中，高补贴、高回报和与时俱进的危机感，都让这些餐馆无法拒绝外卖平台。
外卖平台追求的是效率，而传统餐馆的核心是堂食-堂食追求的是体验。效率和体验，不免产生抵触，容易出现在三件事上：一是卫生的理解程度，二是上菜的先后顺序，三是餐厅文化定位。这三件事情解决的不好，会深切的影响到餐馆的整体印象，处理的不好可就是两头得罪人，既得罪了来店就餐的堂食客，又得罪了订外卖的客人。
卫生是生命线
卫生是餐馆的生命线，主要由三个部分构成，分别是菜肴卫生、环境卫生和餐饮人员卫生。
菜肴至少要让客人看上去是卫生的，吃上去也应该是卫生的，因为一旦出事情，客人产生投诉，卫生部门的各类检查没有几个老板能扛得住；
环境卫生，餐桌餐具整齐干净，整体环境清爽宜人，这是最起码的。相信一个连门面的卫生都搞不好的餐厅，还有什么可能性去保证菜肴的卫生；
人员卫生，餐饮服务人员的卫生，这也是重要的部分，最好是长相清楚，穿着和行为也得麻利，另外干净的衣服胜过华丽的衣服。
这三点，相信去餐馆就餐的客人，只要稍加留心，不难看个清楚。
外卖在卫生这个层面可就有些天然短板，这个没办法，因为店家和客人中间，隔了一个平台。客人不能直接接触店家，导致了店家缺乏客人的直接监督，有时候就不太讲究了。
菜肴卫生，主要是要在包装上做到干净清爽，反正么大多数餐厅也没什么讲究，能做到不漏汤，不漏油就算是不错了。
因为点外卖看不到店家的现场环境卫生，就有些外卖商家钻空子。像很多外卖生意为主的餐馆，那环境卫生不敢恭维，座椅板凳油渍麻花，你连把手放上去的勇气估计都没有。不用说了，客人即使是因为外卖的餐品味道来了，也仅仅会来一次，再不会来第二次了。
人员卫生就由送餐人员代言了，至少得看上去清清楚楚的。以前不错，几个平台招聘的送餐员，形象正面健康，麻利积极。现在平台为了高速扩张，从业人员很是有了些良莠不齐，相貌猥琐，甚至形容不整的颇有人在。就如同食神里的周星驰所说："三级片女明星都知道隆胸以取悦观众，身为一个厨师，长得丑影响客人的食欲也是罪过。过于猥琐的，还是不太适宜作为送餐员。
卫生相关这三条，客人在点外卖的时候，能顾到的不多，主要靠平台监管和自律，实在不像话给个差评有一定作用，具体作用多大不好说，毕竟以点评起家的平台现在也以提供外送服务为主了，差评似乎也没人当回事。现在有的平台还引入送餐员监督，希望有用。
上菜得有轻重缓急
从餐馆的角度来看，上菜速度等同与收益，绝大多数餐厅还是希望尽可能的增加餐桌的利用率，利用次数多久等于变向的扩大了餐馆的容量，能快没人想慢。
从堂食客人的角度来看，容易产生矛盾的地方就是到底是优先外卖，还是优先堂食的问题。其实餐馆如果能合理规划菜品，其实不会让外卖影响了堂食的上菜速度，不过有些店家这点做得很差，完全不进行分流，导致在店就餐的客人等待时间过长。
上菜速度，在外卖平台就是送餐速度。这个各平台一直都当成最核心的大事来抓。一方面通过各类黑科技反复优化快递员、店家和客人的距离及习惯，从系统上做最佳匹配；另一方面么，还是拼命压榨送餐员和公共资源来实现的。
送餐员有三急：一，拿餐急，一到餐厅就火急火燎的，死命催店家，个别嘴里还骂骂咧咧的；二，赶路急，很多就是红灯闯，逆行上，有个人在前面稍微慢点，那必须是死命的按喇叭；三，电梯急，一到中午，你就准保能看到一帮外卖员，在哪儿等电梯，那叫一个着急，什么先下后上，一般是顾不上的。
这三急，咱们得实话实说，和送餐员本身的素质无关，相信没有那个平台的时间限制，谁也犯不上这么着急，可平台为了所谓的客户极限体验，压榨他们，送餐员也是可怜。
餐馆是有文化属性的
餐馆是有文化的，所谓人以类聚，物以群分，餐馆是有其自己的文化属性的,这会吸引来特定的的人群。走进一个餐馆，你就会根据这家餐馆的店面布置体会到这家餐馆要透露给你的信息，是带着些烟火气的平民小馆，还是透着贵气的新潮餐厅。这种文化属性再结合美食、卫生就构成了客人持续到访的核心动力。
相信很多餐馆，其核心堂食客户群体应该不是各平台的外卖员，既然如此让外卖员占据餐馆的绝大数座位，或居于显著位置呼来喝去，是非常不恰当的。
应该有专门的区域供其快速取餐然后离开。如果需要短时间等待，也应划出专座。大模大样的坐在醒目的位置，然后一迭声的催促厨房尽快上菜，个别的送餐员还在催促的过程言语夹枪带棒。试问这样的餐馆还谈什么文化，连基本的就餐体验都没有了！
结语
外卖，重构了我们古老的餐饮业，发展的非常快，外卖餐饮比例逐渐走高，未来很有可能会占据餐饮行业的半壁江山，外卖对于餐馆老板有着极为重要意义。不过也不可忘记，堂食依然是餐饮的根本所在，品质、服务和文化也可以帮助老板建立实实在在的护城河，那是外卖永远没有办法跨越的鸿沟。
很多外卖做的很好的老板，他的堂食能打平，或者是微利一点点，他们把人力和租金成本摊掉之后，再去做外卖，就是指数性增长了，后面基本上就是纯利润。所以，在保证堂食不亏损，甚至有微利的前提下再去拓展外卖业务，才是餐饮的正确打开方式。
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