珍珠爆漿泡芙
· 甜點屬性：泡芙
· 甜點特點：黑糖珍珠 網紅款 創新泡芙
珍珠爆漿泡芙
-1-
酥 皮
材料/
（苗林行 紫羅蘭）低筋粉40
杏仁粉40
（總統）黃油40
糖粉40
操作步驟/
準備工作:
1. 將低筋粉、杏仁粉過篩；
2. 黃油提前常溫軟化；
①將黃油、杏仁粉、糖粉、低筋粉混合至無干粉狀態。
②將成團的酥皮團放在油紙上，覆蓋上一張新的油紙，用手輕輕按壓平。
③ 用擀麵杖將油酥麵糰隔油紙擀成厚度為0.1cm的均勻薄片。
△邊緣處可摺疊後再次擀平
-2-
泡芙體
材料/
名稱重量（g）
牛奶250、（總統）黃油105、雞蛋200g、
細砂糖10、鹽5、（苗林行·山茶花）高筋粉150
* 準備一個內徑5cm的圓形刻膜；
① 將細砂糖、黃油、牛奶，加熱至沸騰。（一邊加熱一邊攪拌）
②將沸騰的黃油混合物衝入高筋粉中，用蛋抽快速攪拌成團。
③將成團的黃油、高筋粉混合物倒入攪拌缸快速攪拌至觸摸攪拌缸底部呈常溫狀態。
④將雞蛋打散，少量多次加入攪拌缸中快速攪拌麵糊至麵糊呈現順滑有光澤的狀態。
⑤用圓形刻膜一端沾上乾粉，印刻在鋪上硅膠墊的烤盤上。
⑥將內徑1.3cm的花嘴放入裱花袋，裝入泡芙麵糊，在硅膠墊上擠上與圓形印大小相同的圓形麵糊。
⑦用勺子將頂部多餘麵糊向下壓平。
⑧ 用圓形刻膜刻出與麵糊大小相同的圓形酥皮。
⑨將油紙翻面並掀開，取出圓形酥皮輕輕覆蓋在泡芙麵糊正上方。
⑩ 烘烤，用上火200℃，下火180℃烘烤30-40分鐘。
操作提示：
· 麵糊製作過程中熟化時要讓麵糰熟透；麵糊打發後要乳化至水油無分離狀態，且無顆粒物；
·麵糊打發時選用常溫蛋液可以讓麵糊更好地乳化；
· 麵糊製作步驟中，麵糊的溫度降溫後加雞蛋是為了防止雞蛋局部加熱過熟，影響麵糊的乳化；
· 做泡芙最關鍵的要素除了麵糊的熟化與乳化，還有高溫烘烤時膨脹至頂峰後轉至低火烘烤，要烘烤透徹；
· 以上參考烘烤溫度適合商用烤箱，若使用家用烤箱建議用上火200℃，下火180℃烘烤20分鐘左右，泡芙表面明顯上色後再將烤箱上火下火溫度都下降到160℃烘烤10分鐘，確保泡芙水分烤乾，更酥脆。(文章中烘烤溫度僅做參考，需根據每個不同的烤箱進行調節)
-3-
珍珠
材料/
名稱重量（g）
珍珠豆100、水1000、糖粉200、純淨水130
操作步驟/
準備工作：
1. 將糖粉提前過篩
①在碗中加入糖粉、純淨水，用蛋抽攪拌均勻備用。（此步驟的成品叫糖水，珍珠煮制完成後使用）
②在鍋中加入水煮沸，加入珍珠後轉小火繼續煮半個小時後，燜15分鐘。（煮珍珠時要持續不停的攪拌防止沾底，且要保持水是沸騰的狀態）
③將燜好的珍珠過篩且用涼水清洗乾淨。
④洗淨過濾後放入糖水中浸泡，四小時內使用。（泡入糖水是為了防止珍珠氧化）
煮珍珠注意事項：
· 煮珍珠時選用大一些的鍋子，方便攪動；
·因珍珠煮制過程較長，以上製作完成的糖水在開始組裝前使用；
·糖水浸泡珍珠可保持珍珠軟糯時間大約3小時左右，時間過了可用熱水浸泡回軟(但口感較差)；
· 煮好的珍珠最好在4小時內食用完；
-3-
珍珠爆漿奶油
材料/
名稱重量（g）
（苗林行·紫羅蘭）低筋粉20、玉米澱粉20、牛奶200、
蛋黃4（個）、細砂糖60、紅茶碎12
（總統）淡奶油200、煮好的珍珠200
操作步驟/
準備工作：
1. 將低筋粉、玉米澱粉過篩；
①將牛奶、紅茶碎倒入鍋中，小火加熱至60℃，蓋上鍋蓋降至常溫備用。
②將低筋粉、玉米澱粉、牛奶用蛋抽攪拌至無干粉狀態。（一邊倒液體，一邊攪拌）
③將細砂糖加入牛奶混合物中攪拌至細砂糖溶化後加入蛋黃快速攪拌均勻。
④將冷卻後的奶茶過濾倒入蛋黃混合物中，攪拌均勻。
⑤加熱奶茶混合物使它變成濃稠狀態。（一邊加熱，一邊用蛋抽攪拌）
⑥將攪拌至濃稠狀的奶茶混合物過濾，封上保鮮膜，貼面保存。
⑦將淡奶油打發至6成髮狀態。
⑧將打發後的淡奶油分次加入奶茶混合物中攪拌翻拌均勻。
⑨ 將珍珠從糖水中過濾出來，倒入爆漿奶油中，翻拌均勻。
-4-
組合
操作步驟/
①將烤好的泡芙殼底部中心位置戳一個洞，將珍珠爆漿奶油裝入裱花從戳好的洞擠入。（擠至泡芙底面有微微隆起即可）
②將擠入珍珠爆漿奶油的泡芙正面均勻蘸上巧克力甘納許。（巧克力甘納許操作可點擊 ☞髒髒月餅查看）
③用篩網撒上可可粉。
⑫ 完成。
組裝步驟需注意：
· 以上配方可完成10個成品；
· 保存方式: 密封冷藏可保存3-5天，密封冷凍可保存1個月；
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