巧克力表面出现“白霜”，从专业名词上来讲叫“可可脂析出”。
这种现象出现是由于巧克力存储不当，温度变化影响所导致的。由于可可脂的熔点只有22度，差不多是高于手的温度，低于口腔的温度，所以也就有了“只溶在口，不溶在手”的说法。
一般来讲，出现白霜分为两种，一种叫“脂霜”，主要是因为巧克力本身可可脂含量较高，由于可可脂熔点较低，所以会导致融化，而融化后体积变大，但周围其它物质还是固体，所以可可脂会从晶体空隙中挤压到巧克力表面形成脂霜。
而另一种叫“糖霜”，主要原因是巧克力中糖含量过多，巧克力在短时间内接触的温度变化太大，表层空气凝结成水珠，而这些水珠会将巧克力中的白砂糖溶解出来，随后水分蒸发就留下了糖，这就是所谓的糖霜。
但这两种其实对巧克力本身来讲，影响不大，只要在保质期内，出现了白霜巧克力依然是可以食用的。
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