巧克力表面出現“白霜”，從專業名詞上來講叫“可可脂析出”。
這種現象出現是由於巧克力存儲不當，溫度變化影響所導致的。由於可可脂的熔點只有22度，差不多是高於手的溫度，低於口腔的溫度，所以也就有了“只溶在口，不溶在手”的說法。
一般來講，出現白霜分為兩種，一種叫“脂霜”，主要是因為巧克力本身可可脂含量較高，由於可可脂熔點較低，所以會導致融化，而融化後體積變大，但周圍其它物質還是固體，所以可可脂會從晶體空隙中擠壓到巧克力表面形成脂霜。
而另一種叫“糖霜”，主要原因是巧克力中糖含量過多，巧克力在短時間內接觸的溫度變化太大，表層空氣凝結成水珠，而這些水珠會將巧克力中的白砂糖溶解出來，隨後水分蒸發就留下了糖，這就是所謂的糖霜。
但這兩種其實對巧克力本身來講，影響不大，只要在保質期內，出現了白霜巧克力依然是可以食用的。
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