辣椒于贵州人，犹如大米。
以此描述，就可知辣椒在贵州人日常生活中的分量。
走进贵州人的家庭，不管富裕程度和城乡差别，只要家里有做饭的，再怎么样都必须有一个装着糟辣椒的泡菜坛子。贵州人对辣椒的依赖，近乎无所不在。一个贵州人可以不喝酒，不喝茶，不抽烟，但如果不吃辣，必然是外星球来的。很多年前在外地呆久了，回家来吃烧烤，反复交代要少放辣椒，结果还是辣到受不了，当时烧烤摊老板看我的眼光真有如看外星人一样奇怪。
在外地的贵州人对湘菜 “剁椒鱼头”里的剁椒多是看不上眼的，觉得内容太单薄。贵州人的糟辣椒，都是在八、九月间辣椒成熟的时节，取新鲜小辣椒，加入生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎，然后加入白酒、白糖、盐等调料，放进泡菜坛子腌制。腌制好后的糟辣椒酸甜可口，辣度适中，用来烹制的菜肴，比起干辣椒炒的菜味觉更为丰富，层次多变，本地人称之为“提味”。
▲ 糊辣椒面
我的记忆中，一到新辣椒上市的季节，小镇的街边到处都是剁辣椒的人（本地人称之为“宰糟海椒”）。新鲜辣椒太呛辣，在厨房里剁实在受不了，只好移到户外。那时候没有机械化，都是用菜刀或有一个长木柄的剁刀来剁，好多家庭妇女的手都因为剁辣椒被辣到红肿。后来有了乳胶手套，情况才略微改善。
▲ 这就是传说中的厨房神器糟辣椒
再后来有了可以打糟辣椒的机器，几乎不再有人用手工剁了。可机器打出来的糟辣椒，把那层薄薄的果肉也弄掉了，失去了手工剁辣椒的厚实口感。
贵州出产优质辣椒，特别是遵义，数百年来都是辣椒的著名产地，朝天椒更称得上世界名椒。重庆火锅底料需要若干种辣椒来配制成，遵义一是离重庆较近，二来品质上乘，一直是重庆火锅的辣椒主要供应地。
▲ 我是鸭块米皮，不是泡椒米皮
朝天椒中以本地人称为“团子”的品种最为完美，团子的优点不在于辣度高，而在于融合了色、香、味俱全的综合素质。团子晒干后外形红艳光滑，不像外地辣椒皱巴巴的，颜值不高；捣碎制成辣椒面，不用添加任何香料都有自然浓郁的辣香味，而有多数辣椒只辣不香；团子制成的油辣椒，呈有光泽的深红色，不像外地辣椒死黑一片，暗无生气。尝到口里，香味多于辣味，辣味足够绵长的同时，又不会贴着你的舌尖久久不退。
▲ 辣椒中的战斗机——团子朝天椒
遵义辣椒出名不在辣度高，本地有辣度偏高的小米辣和zhuǎn椒，但种植数量并不多，多是火锅店用作调味。遵义辣椒的好在于色、香、味兼具，辣得畅快又能适可而止。
辣椒曾是贵州本地的主要经济农作物，记得小时候到了开学时节，农村的同学都要眼巴巴等着家里卖点辣椒或烤烟，才有钱来读书。这些年农村人口都出去打工了，种地的越来越少，辣椒产量锐减，价格也贵了不少。所以“老干妈”几乎不再使用贵州本地辣椒，而大量采用河南辣椒
▲ 不是每一个老干妈，都叫油辣椒
说起老干妈，几乎是贵州辣椒的代名词。但在土生土长的贵州人看来，老干妈已经完全是将就外地人口味的“异化”产品。你在一个贵州人面前夸老干妈，十之有九都会回以你一个不屑的眼神，骄傲的说：我妈做的油辣椒比老干妈好吃多了！这份傲娇背后，其实还是因为贵州辣椒的优秀，随便弄弄，都是极好！
辣椒于每一个贵州人，都是贯穿一生的记忆。
70后或80年代早期的小孩，下午或晚上肚子饿了，只有冷饭没有菜，都是用剩下的辣椒蘸水往饭上一淋，搅拌匀了，呼噜呼噜下肚。
贵州人外出念书或工作，走之前必然都是准备好一大罐的油辣椒，里面加上花生和肉丝，那是接下来相当长一段时间的下饭菜。
▲ 辣子鸡的最佳伴侣——糍粑辣椒
单以能吃辣的能耐，湖南人更为厉害。家父一个朋友，湖南人，三线建设来到贵州山沟。出去钓鱼的时候，身后正好一片辣椒地，他就摘下来吃着玩，鱼没有钓到几条，身后的生辣椒倒是吃光了。我一个长辈，祖籍湖南，在单位食堂坐着等上菜，无聊了去厨房抓了十来个干辣椒吃着玩，年少的我看得一脸惊恐。
而相邻的川渝两地，严格来说是麻辣参半。以重庆为起点，往成都而去，麻的比例逐渐增加。
▲ 菜市场上琳琅满目的各种辣椒制品
而贵州人的最大特色，在于对辣椒的各种再加工，以及开发出名堂繁多的各种吃法。贵州菜无法与川菜、湘菜相提并论，但贵州人对辣椒吃法的细分却完全到了执念的地步。
秋天，新鲜辣椒上市，除了前面介绍的糟辣椒，有不怕麻烦的人家还会腌制泡椒块，就是用大个儿的菜椒切成大块来腌制，腌制方法类似糟辣椒。
有用新鲜辣椒研磨制成的辣椒酱，只能用最早上市的嫩辣椒来做，所以量很少。味道非常鲜辣带一丝甜味，用筷子挑起一点放进嘴里，一股清香瞬时溢满口腔和鼻腔
▲ 辣椒酱就是他
海椒鮺（川渝及遵义两地管辣椒叫海椒，遵义因为历史上属于四川，口音和很多当地用语都接近四川话。这个鮺（zhǎ）字也是方言，有点类似北方说的粉蒸，但不完全类似）：将新鲜小辣椒剁碎之后，加上红苕丝和鮺面（用一种本地称之为zhān米的大米炒熟，打成米粉），放入适量的盐，一起拌匀，放进泡菜坛，泡菜坛口还要用干净稻草塞住，倒置泡菜坛腌制。吃的时候取出需要的份量，先蒸熟，然后下锅加上油渣，蒜苗烹炒。腌制时间久了，酸味甚至盖过辣味，也是无敌开胃菜
▲ 为了配图特地去菜市买的海椒鮺
海椒鱼：把菜椒纵向破开，掏干净，塞进拌了红苕丝的糯米面，有讲究的人家还要塞肉进去，也如海椒鮺一般腌制。吃的时候蒸熟或油炸。小时候特别想吃塞了肉的那种，可惜母上大人没时间，也没有那么多钱来弄。那时候能吃饱饭就不错了，还要什么自行车？
八、九十年代，大部分家庭的物质生活并不富裕。很多家庭吃肉都得算着天来，所以只好用各种各样的辣椒制品来丰富自家的饭桌。现在生活条件改善后，这些半成品都能在菜市买到，也就没有多少家庭再去自制。
但贵州人对辣椒的各种吃法的严格区分却并没有降低，反而更加严苛。光是炒菜，就要分干辣椒、糟辣椒、泡椒、糍粑辣椒等。家里做菜要是用错了辣椒，做菜的人必然是要被抱怨不停的。
贵州当地的早餐店最少要准备三种形式的辣椒面供客人自行选择：油辣椒、糊辣椒面、普通辣椒面。要是少了其中一种，对生意是肯定有影响的。
▲ 真的就是随便拍个早餐店
你随便走进一个巷子，在几条长凳围着一个油锅组成的洋芋粑粑（土豆煮熟压成泥，然后捏成饼状，下锅油炸到焦黄）小摊，吃一块1块5毛钱的洋芋粑粑，摊主都会问你：要水辣椒还是干辣椒？
▲ 洋芋粑粑和水辣椒
水辣椒是用糊辣椒面混合了盐、味精等调料，加上剁碎的折耳根（重点是折耳根，川黔两地人民对折耳根的执念，那是可以另起一篇，写上几千字了）和葱花，再加上甜面酱制成。·干辣椒则是把辣椒打成最细的粉末状，加入盐、味精、芝麻等调料。
▲ 洋芋粑粑和干辣椒
一个小小的小吃摊，都必须要对辣椒下这么多的功夫，这就是贵州人最真实的生活一面。朋友聚在一起讨论某家饭馆或某个小吃摊，往往都是说：哎哟，他家的辣椒好吃！外地人听来必然是一脸懵逼，你们这是吃菜还是吃辣椒！？一家人做饭，善于打蘸水（调制蘸水，用辣椒及调料调制）的那个就算不做饭都要被叫去厨房打蘸水，理由很简单：你打的蘸水好吃！
▲ 菜市场专卖辣椒的摊位，每个防潮箱都是不同辣椒品种，你看有多少？
贵州人在食物的追求上，普遍不太讲究营养或是选材，却唯独对辣椒的标准一直是首位。贵州人去了外地生活，吃不到贵州的辣椒，时间久了好像也能习惯。可只要回到贵州，却必然是在大快朵颐后，有一种死而复生的心情。想起在外地的日子，心里往往都是默默哀伤：尼玛，那都吃的是什么鬼！
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