瞭解各大滷菜香料的作用特性以及用量是製作滷菜一大關鍵。那麼常見的香料它們具有哪些作用特性呢？它們的用量應該又是怎樣的呢？接下來就一起來探究討論一下吧！
1、八角。此種香料乃香料之王，又名為大茴香，幾乎所有用香料的地方都離不開它，單用或與其它香料合用均可，可除肉類異味，增添芳香氣味，並可調劑口味。八角常用以調配複合香辛料，還是五香粉中的主要調料，也是滷水中的主要香料。一般50千克的水或湯需要添加八角50克左右。同時八角的香氣揮發性較強，在滷製滷菜後期可適量單獨增加比重。如果有刺鼻氣味或酸味，則大多為硫磺熏製過的八角，使用需慎重。
2、丁香。此種香料香味濃郁，品嚐有舌麻感，作用是增香壓異味，促進風味。但由於其香味過於濃烈，用量通常不宜過多，否則很容易蓋過滷菜本身的味道，並且雞肉製品不適合使用丁香。一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為1克。如果用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加丁香15~20克左右。
3、桂皮。此種香料外皮呈灰棕色，內皮為紅棕色，為卷狀。桂皮香氣馥郁，可以去異味、調劑口味、增加香氣味、促進食慾的作用，適用於腥臊味原料的調味。一般都是與其他香料合用，很少單用。它也是滷水中的主要調料，是產生特殊風味和香氣的來源。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不超過80克。
4、小茴香。此種香料入餚調味可增香添味，除異壓邪，增進食慾、幫助消化；單用或與它香料合用均可，也是調配複合香辛料的主料之一。一般肉類原料為1千克時，需要添加小茴香的量為3-5克。用來製作醬湯或者滷水的話，一般50千克的水或湯需要添加小茴香40~60克。
以上幾大香料就是滷菜製作中經常用的主料，只要能弄清楚它們的作用，用好了適度的量，並且用心去製作，就可以做出美味的滷菜。
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