這個教程比較多，大家耐心看。
料水的製作：
料包香料：
當歸 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50克、良姜 40 克、乾薑 40 克、畢拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40克、白芷 30 克、陳皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香葉 100 克、花椒 100 克、大料 100 克。
料水製作：
（1）以上為一副藥料，可熬水 75 斤，分三次熬，最後合在一起
攪勻使用。
（2）第一次熬煮 40 分鐘，第二次熬煮 20－30 分鐘，藥料用紗
布包好。
（3）投料比例按百分比縮減，如縮小 100 倍為一副。
（4）把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。老湯的製作（也叫底料、初湯）：冷水 15 斤、料水 3 斤、雞骨架5.4 斤、豬棒骨 5.4 斤、老母雞 1 只、肉皮 2.7 斤、鹽 0.77 斤、大廚四寶鮮香寶 0.14 斤、大廚四寶味香素 0﹒08 斤、花雕酒 1.8斤、樹椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大廚四寶 HD－6 增香劑 20 克、大廚四寶極品美國肉寶王 15 克、大廚四寶肉香王 15克。
說明：
（1）這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉 0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸 0.4％，大廚四寶豬味肉精霸 0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉 0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏 0.4％。
（2）老湯煮制時需 3－4 小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
（3）湯液按 4.3％加鹽。
（4）大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前 20－30 分鐘加入。
醬雞湯的調製配方：
雞老湯 6 斤、蠔油 0.5 瓶、糖稀（麥芽糖）1.2 斤、大廚四寶鮮香寶 24 克、大廚四寶味香素 4.5 克、大廚四寶雞骨湯粉 2.4 克、樹椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、大廚四寶ＨＤ－6 增香劑 5 克、老抽、焦糖色素適量。
（1）以上醬湯煮 40 分鐘，再加付料煮 20 分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
（2）在正常煮制時，每次可投 3－5 只雞煮 5－10 分鐘上色。
（3）產品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。
（4）煮熟的雞投入醬鍋裡掛色要掉秤 10％的重量，故有 2 種辦法解決：一是熟制時少煮 5 分鐘，二是可按比例提價。
（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如鹹了加料水。
（6）每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。
（7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。
（8）蠔油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。
滷湯的調製：（雞、豬等原料、成品湯）
鹽 4.5 斤、大廚四寶鮮香寶 0.4 斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉 0.4 斤、料水 10 斤、花雕酒 2 瓶、鮮姜 0.7 斤、香菇 0.1 斤、樹椒 0.05 斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2 克、大廚四寶 HＤ－6 增香劑 20 克、大廚四寶極品美國肉寶王 15 克、大廚四寶肉香王 15 克、（主料以 100 斤為原料）。
煮制時注意事項：
（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以後降溫至 70－80℃左右。
（2）時間：
1、雞：蛋雞煮 2 小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮 40 分鐘，肉鴨也可以煮 1 小時，以上產品燜煮 40 分鐘。
2、大腿煮 40 分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮 30 分鐘。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮 20 分鐘，燜 30 分鐘。
4、心、肝、豆皮煮 5 分鐘，燜 30 分鐘。
5、大腿煮 40 分鐘，開鍋 5 分鐘下小腿，煮 30 分鐘，再開 5 分鐘下大翅，煮 20 分鐘，再開 5 分鐘下心肝，煮 5 分鐘，到時停火，都燜 30 分鐘。
調製滷湯：
將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨 1500 克、豬大骨 3000 克，加 7 幹克水，小火熬製 8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑 400 克，加清水 10 幹克，大火燒開後，轉小火熬製 1 小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒 100 克、鹽 150 克、白糖 50 克即可。
糖色製法：
將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖 2 兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。專用香料配方：肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65克，大茴香 65 克，丁椒（一種野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香葉 35 克，砂仁 50 克，陳皮 25 克。
滷製流程：
（1）醃製：各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。取20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，鹽 750 克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃製時間：冬天0－20 度時，醃製 12 小時左右，春天 20－30 度，醃製 8 個小時左右，夏天 30－40 度時，醃製 6 小時左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製 8 小時左右，春天醃製 4 小時左右，夏天醃製 2 小時左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10 斤水中加 1 克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製 24 小時左右，春天醃製 12 小時左右，夏天醃製 5－6 小時。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。雞爪類則修整清洗，醃製 2 小時，入 150 度油中炸制 20 秒，然後進行滷製。
注：醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
（1）出水：難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15 分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
（2）滷製（以 30 斤原料為例）：洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒 200 克、超級鮮味王 4 克，博邦醬香王香辛料 5 克，博邦8610 雞膏 3 克，鹽酌量，煮 5－10 分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡 10－15 分鐘後撈出即成。
（3）上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
（4）滷菜的保管方法：用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用 6－7 成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
滷水使用及保管注意事項：
滷湯的使用：
要專滷專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水。（含澱粉較多易變質），腸、肚為一類滷汁（腥味較重）。
滷湯的保管：
每次滷後撈起佐料，除去滷湯中沉澱的渣質。如滷製原料少，只需要滷湯一部分。滷製原料時剩下滷湯與未使用的一部分滷湯必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷湯變酸。老滷的利用：老滷是新滷 20 次以上的重複使用和長期貯存形成的。隨著不斷地滷製各種類型的原料以及香料的反覆投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在滷汁中，積澱成鮮美醇厚的“老滷”，時間越長，老滷的香味也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。每次燒滷撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持滷汁澄清。
湘西骨裡香：
特點：
紅白相間，鹹鮮香辣。
菜品提供：
劉晟：湖南長沙人，湖南省烹飪協會理事、長沙市烹
飪協會常務理事。從業 16 年，現任一路吉祥餐飲文化傳播有限
公司副總經理兼行政總廚。
原料：吉祥苗家臘排 650 克。
調料：洋蔥 60 克，幹椒段 5 克，大蒜籽 20 克，京蔥 40 克，辣妹子 15 克，家樂雞粉 5 克，郫縣豆瓣醬 10 克，白砂糖 3 克，味精 4 克，高湯 250 克，香油 2 克，色拉油 75 克。
吉祥臘排的製作：
原料：
豬仔排 750 克，豬大腸 500 克，鹽 50克，花椒 10 克，香蔥 25 克，姜米 5 克。製作：將豬仔排用鹽、花椒、香蔥、姜米醃漬 3 天，置於通風處晾乾。豬大腸洗淨，把豬仔排灌入大腸中，放在農家燻房，熏製 20 天即可。
製作方法：
（１）臘排切 5 釐米長的段，京蔥切 5 釐米長的段，洋蔥切絲備用。
（２）將大蒜籽、幹椒段、郫縣豆瓣醬、辣妹子、雞粉入五成熱油鍋中煸炒出香，加入高湯、臘排段、京蔥段，放白糖、味精煨制半分鐘，待湯汁收干時起鍋。
（３）另取鍋，入香油，放洋蔥絲墊底，將煨制好的臘排倒入鍋中，點酒精爐中火上桌即可。
關鍵：醃製原料講究，須選用瘦肉豬仔排。
骨裡香電烤雞製作配方：
配方提供：
北京新品軒餐飲有限公司快餐出品總監：王大寧。
選料：
選用 1.5 公斤左右活肉雞。將雞宰殺，去毛、開膛、沖洗、
去頭爪，晾乾。
浸泡：
用紅參 1 克、黃芪 1 克、靈芝 1 克、枸杞子 1 克、天麻0.5 克、丁香 0.5 克、砂仁 0.5 克、肉豆蔻 1 克。另加入適量茴香、花椒、桂皮、生薑各 5 克、陳皮 2 克、裝入布袋中，縫上布袋口。放入 1 公斤清水中，再放入黃酒 15 克、食鹽 20 克，熬煮兩個小時，將布袋撈出，湯冷卻後，倒入—口大容器內，將肉雞浸泡在此湯內兩個小時。
填料：
取出浸泡好的雞，在其腹內放入香菇、生薑等，並將食鹽40 克、味精 1 克混合均勻塗在肉雞的外表和腹腔內，醃製 10 分鐘。
烘烤：
接通烤箱電源，先預熱至 250℃，然後關閉開關，將整形好的雞掛在烤箱內，關閉烤箱門，打開開關，待溫度升至 250℃時，烘烤 30 分鐘，之後撥開排氣孔，5 分鐘後關閉氣孔，使水分和油煙排出烤箱，再烘烤 20 分鐘後關閉開關，取出烤雞即成。這種方法做出來的烤雞皮脆肉嫩、酥而不散、入口不膩、肉不粘骨。
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